【创新凉菜】滋补山药糕

来源:大厨微阅读    作者:崔玉芬    2019-10-31 11:25   

【创新凉菜】滋补山药糕

这道菜借鉴了老北京豌豆黄:将山药泥加清水入铜锅熬香,掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形,做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹,美观巧妙。

提前预制:

1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛,清洗干净,上蒸箱中火蒸熟,取出后刮掉外皮,将山药打成细泥,过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水200克,下入打好的山药泥搅匀,小火熬开,转微火熬3分钟左右(中途不停搅动,防止糊锅),然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水(琼脂入冷水泡软,捞出后放入开水里煮至融化,放凉即可使用)25克搅匀,起锅倒入保鲜盒,撒上葡萄干后放凉,盖上油纸入冰箱保存。

走菜流程:

取出山药糕扣成块,摆入盘中,点上糖桂花即可上桌。

制作图示:

1、山药泥加水倒入铜锅,添白糖、琼脂水等熬匀。

【创新凉菜】滋补山药糕

2、舀入托盘抹平。

【创新凉菜】滋补山药糕

3、撒上葡萄干后冷却。

【创新凉菜】滋补山药糕

技术关键:

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛,这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样,熬制山药糕也要使用铜锅,其好处是不容易糊底,即使不小心烧糊一点点,也不影响大局。而不锈钢锅则相反,只要糊一点,整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟,这样可以充分激发山药的香味,出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒,否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸,防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻,放入山药糊后是飘在上面的,所以切出的山药糕会呈现一面洁白,另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

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