18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

来源:东方美食    2019-11-05 14:34   

在厨房中,除了日常所使用的油脂(动物性油脂和植物性油脂)之外,还可以根据烹调需要,将多种油脂和其它原材料混合,制成一些复合油用来烹制菜品,以使菜品的味道和香气更好地呈现。本期红厨网,就跟大家分享一些复合油的配方与做法,大家请看。

美味香葱油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

花生油2千克。

配料:

香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。

制作:

1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。

2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。

适用:

凉拌、小炒、爆炒。

葱香油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油2500克。

配料:

大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。

制作:

净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。

适用:

烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。

传统香葱油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油800克。

配料:

大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。

制作:

1、将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。

2、净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)

适用:

香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜都会使用,制作的方法也不尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味;而对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。

一品干锅油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

大豆油5千克。

配料:

A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)

B料(山芹苗50克,香茅草100克)

C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)

制作:

1、将C料用温水泡洗,控干水分。

2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。

适用:

各种干锅菜的制作。

麻香花椒油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油1千克。

配料:

花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。

制作:

1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。

2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。

3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。

适用:

凉拌、热炒及各种面点馅的调制。

鲜椒味油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油2500克。

配料:

鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。

制作:

净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。

适用:

炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。

有机蔬菜油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油1千克。

配料:

有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。

制作:

1、将所有有机青菜洗净,改刀。

2、净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。

适用:

小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。

八角油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油500克,熟猪油100克。

配料:

八角150克,大葱50克,大姜20克。

制作:

1、将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。

2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。

适用:

八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。

浓香味油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。

配料:

大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。

制作:

净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。

适用:

特别适合烩制类菜品。

胡萝卜油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

鸡油、猪油各100克,色拉油500克。

配料:

胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。

制作:

1、将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、大姜治净,分别切成葱段和姜片。

3、净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否则会失去胡萝卜的味道。

适用:

这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参翅燕的制作。

经典花椒油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油600克。

配料:

鲜花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。

制作:

1、将大葱治净,切断拍一下;大姜洗净切片。

2、净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,关火倒出。

3、待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高)浸至出香即可。

适用:

花椒油的特殊麻味,可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鲜花椒。这种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的,既不会遮住原料本身的鲜味、香味,也起到了袪腥、异的作用。

醇厚香酥油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

熟猪油500克。

配料:

面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。

制作:

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火,加入熟猪油,再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺依次把所有的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可使用。

适用:

此油适合炖菜、煨菜、煲菜,尤其适合与酸菜一起炖制。

姜葱油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油600克,鸡油100克。

配料:

香葱100克,生姜200克。

制作:

将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用:

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中,其不仅可以祛腥膻味,也可以大大增加原料的香味,像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。要注意的是,炸制的时候不要炸得太狠,否则会影响出品的质量,同时味道也会不好。

香鸡油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。

配料:

大葱250克,八角10克,大姜5克。

制作:

将大葱、大姜治净,分别切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。

适用:

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的,其香味浓郁,制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否则易糊,影响油的味道。

金蒜油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油500克,鸡油100克。

配料:

大蒜200克。

制作:

将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用:

在厨房中,炸蒜蓉是很经常的事,但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用,用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味,影响出品。为此,可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制,使油脂的味道更浓一些,然后这些可以用来做蒜香系列菜品,及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也可以当蒸制菜品的浇油使用。

黑胡椒油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油600克。

配料:

黑胡椒250克,大葱10克,大姜3克。

制作:

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出(用来制作黑胡椒汁、酱使用)即可。

适用:

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的,在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果,利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同时油还可以用作尾油使用,黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序,同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道,是一款不错的复合油。

麻辣味油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油2500克。

配料:

麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。

制作:

净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可使用。

适用:

尤其适合烧烤、凉拌菜品使用。

南瓜油

18种自制增香油,能让菜品味道更好,香气更足!

主料:

色拉油500克,鸡油100克。

配料:

南瓜200克,大葱50克,大姜20克。

制作:

1、将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取出入打汁机打成泥状倒出。

2、大葱、大姜治净,分别切段和切片。

3、锅上火,下入鸡油,加入大葱、大姜炸香,捞出葱姜,加入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用:

南瓜油的使用量不是很大,一般鲍翅店的使用比较多一些,其颜色和香味都非常浓郁,不仅可以增色,还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜,还是当作煮制海鲜时的尾油,都是不错的选择。

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