周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

来源:红厨网    作者:司马    2019-11-06 19:34   

天生对美有着敏感触觉的周仁强,刚步入社会时还是个不良少年,夜夜宿醉,母亲不愿看到他沉沦,就把他送进厨房“改造”。

16年的历练,让周仁强蜕变成一个有自己想法的菜品设计者。

“我想用现代烹饪技法,呈现出更雅致精美的中餐,展现中华文化底蕴。”

周仁强

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

2003年,海上海旗下著名品牌海霸王酒楼做学徒

2006年,师从川菜大师代进,同年就职于锦江宾馆

2007年,就职于锦江宾馆餐饮管理旗下丽豪花园酒店冷菜主管

2008年,就职于成都温莎会所厨师长

2010年,任职成都虾佬圣汤长沙店行政总厨

2013年,任职空军疗养院静月湖宾馆副总厨

2014年至今,任职成都荖猎户森林山庄厨师长

2018年至今,成都品凡厨房联合创始人

获奖:

2015年,中国饭店文创美食大赛金奖

2016年,原烹猎户菜主创人

2017年,中华原烹雅宴艺术主创人

2018年,获中华原烹雅宴艺术家荣誉

同年,获第十五届成都国际美食节“成都美食文化大使”称号

不良少年入后厨

母亲一句话让他醒悟

周仁强本该是一位优秀的园林设计师。

确实,父母都觉得“这小子有点艺术天赋”,高中美术比赛就得过多次一等奖,还拿过省级美术比赛银奖,加之祖父就是做园林设计的,大学时他便选了园林设计专业。

一切似乎都顺顺当当,可命运偏要突然转弯,把周仁强送进厨房。

毕业后,在实习期认识的一群损友,成了他做厨师的间接原因。当时半只脚踏进社会的周仁强认识了好些“朋友”,“朋友”们带他见识了城市晚上的灯红酒绿,带他去混、去浪。

宿醉,很快成了周仁强的常态。

日夜颠倒、食不定时的生活,让周仁强变成了另一个人,白天实习浑浑噩噩地得过且过,到了晚上,就在夜场纵情歌酒,完全颠覆了父母心中那个优秀的乖儿子形象。

母亲痛心之余,觉得不能再让他走园林设计这条路了。思虑再三,便托关系把周仁强送进了成都著名餐饮品牌——海上海旗下的海霸王酒楼做学徒。

这是因为母亲觉得周仁强从小就喜欢吃和喜欢自己做饭吃——普通炒饭吃腻了,他还会变着花样,把蛋液拌进饭里再炒。这孩子去做厨师,也许还挺合适。

爱吃,才是周仁强进入厨房的直接原因。

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

可已经习惯了吃喝玩乐、习惯了颠倒白天黑夜的周仁强,怎能忍受得了高压高强度的学徒生活?每天都要被师傅们呼来喝去,厨房里所有杂活儿都要他做,做不好还要挨骂,到手的工资却少得可怜……

周仁强想放弃了。

没过多久,他就跟母亲坦言了自己的不适应和痛苦。

母亲静静地听完,叹了口气,回答道:“那我把我的工资给你,行了吧?”

听到这句话,周仁强如蒙雷击,母亲的话让他五味杂陈,心里很不是滋味。周仁强知道母亲的工作也很辛苦,一切都是为了他这个独子,而他居然还在抱怨。

“混的时候很开心,可现在回想起来,只觉得自己很混蛋,唯一觉得幸运的是,我进了厨房。”周仁强回忆道。

正因为这次谈心,让周仁强暗下决心:无论如何,我都要坚持下来。

恰巧当时,还发生了一件让他印象深刻的事:厨师长受邀要离职前去国外工作,董事长还追到机场挽留。

“我第一次知道,原来做厨师可以这么有魅力,我想要成为这样的厨师。”

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

从学徒到厨师长

他只用了5年

有了目标,自然要说到做到。

周仁强变得越发勤快,也更愿意吃苦,还充分发挥了自己第一个优点——“好学”。

学徒工作里最多的就是帮师傅打下手,周仁强干脆把自己当成了师傅们的“贴身膏药”:刚入行,大部分食材都不认识,他就一样一样地去了解、去记;海霸王酒楼做的是传统川菜,每当师傅们炒周仁强不认识的菜,他就会问师傅这道菜是什么味型、那道菜是什么口感,然后趁师傅没注意偷偷尝一口,转身用笔记本记下自己的味觉体验。

“后来看到师傅们做金包银炒饭,心里还偷偷地乐了:原来我5岁就会了。”

因此,每次师傅们让大家试菜都是周仁强最开心的时刻,因为不仅可以品尝到美食,还能记笔记。

“当年记下来的笔记本我还留着,叠起来厚厚的,里面记录着许多传统川菜的知识,如今依然有用。”

靠着“好学”这个优点,周仁强3年内就把后厨所有岗位都做了个遍,而且做得极其认真。

周仁强的变化,师傅们自然都看在眼里,都觉得他是个好苗子,所以试菜时一定会叫上他;耐心地教他每个岗位的基本功;川菜24味型的制法也毫无保留地传授给他;从业30余年的川菜名师代进还收他为徒。

3年后,迅速成长中的周仁强,便跟着师父去到了中国西南地区首家五星级酒店——锦江宾馆。

虽然是跟着代进师傅,但在这里不存在“特殊待遇”,周仁强依然要从学徒做起,不过有了前3年的铺垫,周仁强上手很快,短短半年时间就做到了中工。“锦江宾馆是西南地区第一家五星级酒店,那段经历有点像在进修,每天继续拿着笔记本跟在师傅们身边,一边学一边巩固以前学到的知识。”

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

历练一年后,2007年,周仁离开了锦江宾馆,被调往集团旗下另一家酒店——丽豪花园酒店,任职冷菜主管。

这是一次难得的机会。

相较于海霸王酒楼和锦江宾馆,丽豪花园酒店出品标准更高,对菜品要求更为严苛。周仁强并未因自己迅速升到主管的位置而沾沾自喜,相反,他不敢有丝毫松懈,继续一边做一边学,积累实战经验,提升自己的“内功”。

彼时,粤菜风靡全国,丽豪花园酒店也有来自广东的粤菜师傅,好学的周仁强自然也没有放过他们,每天必定抽空“缠着”粤厨们,一边帮粤厨们打下手,一边学习燕鲍翅参肚和粤式炖品等的制作。

“这对以后去到更高端的餐厅、会所,有了一个很好的铺垫。”周仁强说。

除了“好学”,周仁强还有第二个优点——“对美有种天然的触觉”。

随着学习传统川菜的逐年深入,学美术出身的他心里萌生了一个小小的想法:也许,传统中餐还可以做得更美?

就这样,一颗关于“提升传统菜品美观度”的种子悄然种下。

2008年,由于师父出国发展,而周仁强的师叔觉得在两年的实操时间里,颇有天赋的周仁强已成气候,便介绍他去到成都温莎会所,任职厨师长。

此时,离周仁强入行才过了5年时间。

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

学习脚步不停

又萌生新的美学理念

温莎会所虽然是个只有7个人的小厨房,做的也是传统川菜,但与之前各家餐厅不同的是,出品皆为位上菜,讲究摆盘要精致。每天晚上,周仁强都会带着团队一起研究,怎样让传统川菜在呈现形式上变得更精美。

“比如宫保虾球,这道菜我们是选的鲜活斑节虾,虾头虾尾炒成椒盐后装盘,一个虾两种味道,细节处理炒好后的虾仁去掉多余的辅料,呈现形式干净清爽;再比如麻婆豆腐,我们从广州市场选购的小号石锅,看起来小巧玲珑,客人还可以自己点火,一边聊天,一边看着自己面前的豆腐缓缓冒泡,有互动性和体验感,而石锅的好处就是吃起来仍然是麻、辣、鲜、香、烫。”

除此以外,团队的副厨是雕刻大师肖强的徒弟,团队里还有一位粤菜师傅。意识到自己需要学习更多东西的周仁强,继续运用“好学”的优点,每天向副厨请教雕刻技法、向粤厨请教粤菜的烹饪手法,私下还买了大量关于果酱画、糖艺等书籍,有机会就会外出学习考察,去扩展自己的知识视野。

“现在回想起来,虽然黄瓜、胡萝卜等瓜果类摆盘不再流行了,但当初切黄瓜时所练就的刀功,让我受益至今。”

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

得益于入行前积累的美学基础,一道菜该如何进行色彩搭配、一块食物应怎样去找黄金切割点,周仁强都了然于胸。当学到的专业知识与美学结合起来,周仁强慢慢也有了自己的出品风格。

数年间,周仁强还先后去到普通餐厅和高级会所任职总厨,见识和格局都得到了很大的提升。年岁和见识的逐年增长,让大脑里那些艺术细胞越来越不安分,看得越多,见识得越多,周仁强想得越多。

他发现,很多厨师的菜品呈现方式都是平面结构,包括果酱画等,很少会有空间构图,只有加入雕刻摆盘才能弥补立体效果,就像传统中国写意画一样,没有阴影。

“既然如此,我为什么不试着把园林造景的美学思路镶嵌进我的菜品里呢?”

周仁强第二个优点“追求美感”,终于启动了。

也许是命中注定,这时候,周仁强刚好遇到了自己人生里的“第二位导师”——王先生。

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

△每天都会带领团队向厨圣伊尹鞠躬

把西餐手法当成工具

菜品呈现得以升华

王先生是周仁强现在任职餐企的董事长,“王先生不仅是位美食达人,懂吃,还做过设计师,对中国传统文化还如数家珍。”

在王先生的引导下,周仁强先后系统地学习了西餐烹饪技术、西式摆盘和分子料理等现代烹饪技术。学成以后,他发现,如果以前学到的传统技术与这些现代手法相结合,说不定真的能让一直以来根种在心底的“提升中餐美感”的想法落地。

“学习现代烹饪技术,就像在学会中国画后,又学了西方油画,对我的菜品有了很大的帮助。”

按照周仁强的想法,中餐重味道,西餐重搭配,两者整合将会相得益彰,“用西餐的烹饪手法结合中餐的味型做成的菜品,既是创新,亦是传承。”

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

然而,学成以后,周仁强并没有像大家所想的那样,直接把西式烹饪手法硬套进中餐里,而是把它当成了工具。

在他看来,中餐大多凭借个人烹饪经验,西方的烹饪方法往往比传统中餐烹饪手法更为科学,“经验丰富的中厨们调味不需要用秤,因为他们心里知道这一勺盐、这一勺醋大概有多少分量,确实很厉害,但也许不利于传承和发扬中餐的文化。”

周仁强说:“把西式烹饪手法用到中餐传统菜里,已不再是单凭厨师的个人经验来烹饪,这不但可以让出品变得更快,西餐常用的可量化、标准化,还能提升菜品的稳定性。就像分子料理里的低温慢煮、风干、真空腌制、虹吸瓶高压腌制、烟熏、胶化等手法,都可以用在烹饪中餐的传统菜里。这样,西式烹饪手法为中餐所用,也不会丢失中餐的味道和文化。”

周仁强心里知道,自己最爱的还是中国传统文化,“五千年的传承,那种深厚的饮食文化底蕴是西方比不了的。”

于是,他将已经熟练掌握的现代烹饪技术用到制作传统中餐当中,再以园林设计的思路来进行摆盘,融入中华传统文化,重新将美食呈现给食客。

正如他自创的“灯影鱼片”,在烹饪手法上运用了现代烹饪技术里的真空腌制和风干技术;在最终的呈现形式则是运用了中式园林镂空造景的方式,在上桌前喷入液氮,使两者能更为自然地融合在一起。

周仁强介绍道:“这道菜运用了现代主义烹饪手法去除鱼腥味、腌制、风干,能够更好地入味、更快地出品。在呈现形式上,也不像以往生硬地套用、模仿西式构图与摆盘,反而有更多的中式文化。”

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

△这道“灯影鱼片”,既有立体感,又有意境美。

整道菜既有立体感,又有意境美,呈现的感觉就像云雾缠绕的高山上,有树枝从岩壁里破出,枝丫上挂着一朵鲜艳的芙蓉花。

在2018年成都国际美食节上,周仁强凭借这道“灯影鱼片”获得金奖。

“鱼片入口酥、脆、鲜、麻、辣、酸、甜,依然是纯粹的川式怪味味型;园林造景的呈现形式则为整道菜增添了艺术文化价值。”

在周仁强看来,一道菜品的灵魂是味道,而更精致、更有艺术感的呈现形式,能够让这道菜得到升华,也更能客人的认可和点赞。

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

结语

当聊到国内厨师群体的现状,周仁强也有自己的思考。

“有很多人都看不起厨师,这种现象的背后我认为是文化决定的,同样做菜,在法国厨师是归文化部管,在我国是归劳动部管。”

可事实上,中国厨师做的菜就比外国人差吗?周仁强不这么认为。

“国父孙中山先生在《建国方略》中,就充分赞扬了中华美食:‘夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。’所以,高品质的菜品就是艺术品,而厨师只要努力学习,努力提升,就一定能做出这种程度的菜品,就是艺术家。”

如今,周仁强每天继续忙着学习,“我觉得从厨的过程是吸收、释放、传播的过程,而在这个过程中一直伴随着的就是学习。所以,做厨师一刻也不能停止学习,越是学习得多,越是觉得自己知道的少,就越会想继续去学,从而形成一个良好的学习习惯。”

当然,闲下来的时候他也会约上几个高中同学聚一聚。死党们经常跟他开玩笑:“你说你一学艺术的,干嘛跑去当厨子?”

每次周仁强都骄傲地回答道:

“你们不懂,我如今是在盘中作画。”

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周仁强菜谱

生腌沼虾

周仁强:我想以西式烹饪为工具,做出更雅致的中餐

(点击图片,查看做法)

灯影鱼片

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(点击图片,查看做法)

老上海熏鱼

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(点击图片,查看做法)

樟茶鸭

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(点击图片,查看做法)

荷香蟹

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(点击图片,查看做法)

记者 | 司马

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