18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

来源:东方美食烹饪艺术家    2019-11-25 14:24   

 作为一名厨师,每个人都有一个梦想,有些人希望通过自己的努力成为一代宗师,而更多的厨师,都希望能拥有一家自己的餐厅。但是开店谈何容易,很多人就是因为盲目自信,最终导致血本无归。

今天,我们邀请两位开店成功的同行,来为大家分享一下他们开店的致胜心得。

金云存

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

厨师转型做老板,不是一件容易的事情。虽然我开店的时间不长,但是在这个过程中,我也总结出很多经验心得,借着这个机会,就跟大家分享一下我的开店感受,希望能给到那些想开店、想当老板的厨师朋友一些启发。

甩手掌柜要不得,带着大家来干活

很多厨师转型后,心态总是很“膨胀”,认为自己当了老板,就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。

因为现在的厨师也好,服务员也罢,都以90后、95后为主,他们是个性的新一代,要让他们完全听从指挥比较困难。为此,我的原则是工作中亲力亲为,带着大家一起忙。

所以,不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙,就能看到我同样忙碌的身影,只有放下老板的架子,员工才能跟你贴得更近。

如何选菜 三个要点

当你还是厨师的时候,你可能会做上千款,甚至是上万款菜品。但是当你成为一家餐厅的老板后,你的店里顶多只有百余款菜肴。

如何选定这些菜品呢?我们有三个原则:

1.筛选主料

对于主料的筛选,我们有三大标准:一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店,如果食材价格浮动太大,那么菜肴的价位就要随之变动,变来变去就会给食客留下不好的印象。

二是要多选择一些半成品的冻货,比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力,二来易于长时期保存。

三是要做好调研工作,筛选本市本区域食客比较偏爱的食材,并以此研发菜品。比如说我们店,周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品;周边食客不喜欢吃秋葵制作的菜肴,那么我们就不做秋葵菜。

2.确定菜肴的价位分类

我们店的人均消费大概是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价低于20元的菜约占菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%;售价在30元-40元的菜约占菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%;售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

3.强调菜品预处理

选菜时我们必须要考虑上菜速度,因此,调味复杂或者操作复杂的菜是排除在菜单外的。目前,除了海鲜菜之外,我们绝大多数菜肴后期操作都非常简单,比如“麦香紫薯”,客人点菜时只要简单炒制即可。

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食材采购,当日进货当日结账

采购食材,大家惯用的方法是一月一结,我的方法则是一日一结。为什么这样做呢?

因为月结,不管供货商今天提供的食材能不能达到我们的要求,我们都得接货,否则我们当天就没有足够的食材可以用。

但是日结就不同了,今天A供货商提供的食材不好,我们可以找B供货商;B供货商提供的食材不好,我们还可以找C供货商,采购非常灵活。

厨师开店,菜品品质摆首位

厨师开店,最重要的还是把握好菜品的质量,因为这是你跟其它餐厅竞争的最大优势。

以我们店来说,我们家主打烧海鲜。传统方法制作烧海鲜,都会加入一些料酒,但是我们不加料酒,因为加了料酒的海鲜不仅颜色发黑,还会产生淡淡的酸味。

再比如日常的炒菜,饭点比较忙的时候,很多厨房都是一锅炒制多份菜,这种做法我们是不允许的,因为炒出来的菜肴锅气不足。

因此即便是在最繁忙的时候,我们也是一锅只出两份菜,但是对于烧鱼,我们则是一锅烧一份,保证每一条鱼都是最美味的。

多用半成品,降低人力成本

我们店面积大概有400多平,厨房共有厨师5名,从理论上说,这种人员构成还是非常合理的。作为一名厨掌柜,我们除了要关注出品质量外,还要特别关注人力成本的控制。

因此在我们厨房里,半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”,我们都是提前将米粉泡好,开餐前给米粉提前入味,客人点菜的时候直接炒制即可,无需再调味。

再如“香煎藕饼”这道菜,藕饼都是提前蒸好并塑形的,我们要做的就是接单后,把藕饼煎至两面金黄即可。

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合伙开店,两人最好三人为上限

厨师转型做老板,多会选择跟他人合伙开店。我个人认为,合伙开店的人数不能太多,两人合伙效果最好,合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多,分歧也多,反而不利于餐厅的正常运营。

选定合伙人后,责权分明也很关键。比如我们店,我主要负责后厨的所有工作,而我的合伙人则负责前厅的所有工作,我们两个人各管各的一摊,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。

开店推荐,200平方米小店是首选

我的小店面积大概有400平,如果要我给其他同行一点建议的话,我比较建议大家开200平方米左右的小店,这种店面积小,自然经营和管理起来难度也比较小。

至于菜品,我有两点建议:一是建议大家开人均消费在30-40元以下的单品店,比如石锅鱼、焖锅这种类型的;二是如果大家选择常规的经营模式,那么建议大家将菜品总数控制在60-70道之间,因为菜品数量越多,管理和采购难度就越大。

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

湖北小户人家董事长 刘元宝

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

厨师创业当老板,真不是件容易的事情,资金、产品定位、酒店选址、店内装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决。

从自己创业到现在,整整十年的时间,我很负责任地说,失败过,犹豫过,也走过不少弯路,但是不管怎样,总算成功了。

对于如何成功开店,我可以跟大家分享一下我的几个心得。

菜品设计要有差异化

厨师开店,菜品定位很关键。

我在武汉开店,肯定是经营湖北菜。但是纯正的湖北菜不一定能打开市场,尤其是在餐饮同质化非常严重的今天。所以,在菜品定位方面,我们一定要找寻差异化。

比如说做湖北菜,我们可以根据餐厅所在区域食客的喜好,融入一些其它菜系的元素进去。

我们将湘菜和湖北本地菜相结合,将湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜的烹制中,这样,我们的菜品就跟周边餐厅的菜品有了不同。这些不同,有可能就成为你致胜的法宝。

一般来说,我会把自己餐厅20%—30%的菜品进行异地改造。

另外,在给菜品定位的时候,我推荐大家使用以下这五个小表格:

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

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1款爆款菜 + N款辅助菜

经常有同行问我,厨师开店的话,什么样类型的店更容易成功。我觉得这个问题很容易回答:传统的中餐店、炖涮锅店和快餐店都是比较容易成功的类型。但是如果做传统型的中餐店,那么产品的确定很关键。

我比较建议大家选择以爆款菜为特色,以复合型菜品为辅助的中餐类型。

什么是爆款菜?举个例子,比如旺顺阁的鱼头泡饼,就是店里的爆款菜,其它菜品就是辅助菜。

爆款菜的数量不能太多,一到两款即可。

其实现在比较流行的爆款菜还是蛮多的,比如前面说的鱼头泡饼(或泡饭)、新派剁椒鱼头、辣椒炒肉、水煮鱼(或水煮牛肉)、酸菜鱼都是很有“粉丝”基础的产品,大家在开店的时候,可以考虑以上爆款产品。

优化产品结构,60款菜打天下

厨师做老板,菜品反而很难确定,为什么?因为拿手菜太多,选什么不选什么,实在很纠结。所以导致有些店餐位并不多,但是菜品总数却超级多,这种设计是不合理的。

一般来说,厨师开店的话,经营面积控制在300平—500平最为合适,而菜品的总数控制在50—60款是最好的。

家常菜馆有两人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四种形式。正常情况下,2—4人桌一般点菜约6款,5—6人桌一般点菜8款—10款,8—10人桌一般点菜约14款,平均每桌客人大概点菜8款。

做家常菜馆的话,菜品无非就是五类:凉菜、面点主食、汤羹、烧炖焖煨菜和其它热菜(包括炒爆、烤、炸、煎、煮六类)

依据平均点菜数,你会发现凉菜安排15款足矣,汤羹安排4款,主食安排6款,烧炖焖煨菜共安排10款,其它热菜安排20款—25款,已经足够客人点了。

这些菜品加起来合计55款—60款,菜肴数量不是特别多,但是备料方便,加工起来也快捷。

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

不能只抓菜品成本

很多同行在开店之初,总是紧盯菜品毛利和成本,而忽略了对能耗的控制。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方,经营几个月后,你会发现能源成本高得惊人。

餐厅经营的成本是非常高的,而且是多方面的,大家在核算的时候,一定要考虑详细,千万不能有漏项,因为除了食材成本、人力成本、能耗成本以外,至少还有十几个成本需要核算。

比如工资税费和员工福利费,一般占营业收入的0.4% ;保险费,一般占营业收入的0.15% ;折旧费,按常规三五年一小修,十年一大修,需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算 ;维修费,一般占营业收入的0.2% ;工装及洗涤费,一般占营业收入的0.2%-0.3% ;办公费,主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等;税收,税务部门收取5.5% 的营业税。

此外,还有保险费、广告及促销费、财务费、租金等成本。

三种选址较易成功

关于餐厅选址,我有三点建议:

一是建议大家选择成熟一点的社区,这种小区入住率非常高,各种设施设备也很齐全,居民的消费能力也比较高。

二是建议大家选择地段比较好的商业区和社区交汇的地方,一来成熟社区的客流量有保障,二来临近商业区,客流量大。

三是建议选择城乡结合处,这种地方,大品牌餐企和有一定经营水平的餐饮人都不愿意去,这反而给我们厨师开店留下了一个发展的空间。

除此之外,有四种地方是不能选的。

一是新的社区不建议考虑,一来入住率不高,二来现在大多数人都贷款买房,所以在新社区开的酒店很难经营。

二是选择的地方必须要有停车位,要是没有停车位,有车的客人你就做不到他们的生意。

三是有的人在开店时由于资金紧张,所以会选择房租比较便宜的地段,这是开店的大忌,如果没有足够的人气,即使房租再低,都不要选择。

四是商超不建议大家去,因为势单力薄,品牌也没有影响力,很难成功。

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接手转让店要多评估

接手转让店是个比较麻烦的事情,硬件设备、证件、房屋使用期限、水电气线路或功率等问题你都要考虑清楚。

在这方面,我提醒大家要特别注意5点:

1. 硬件设备主要看其新旧程度

如果硬件设施能够达到八成新,那么你可以接手;如果达不到八成新,那还不如购买新设备。因为设备的维护费和维修费用是非常高的,如果因为设备经常出问题而影响正常经营,那就得不偿失了。

2. 证件是否齐全

接手前你一定要特别注意消防证、环境评估证、卫生防疫证等各种证件是否齐全。尤其是环境评估证,非常难办,如果没有,基本上都不用开店了。

3. 房屋使用期限

在这方面,我的原则是如果此房只有三年以内的使用期限,那么你就可以直接放弃了。因为三年的时间太短,如果三年后涨房租,或者房主不再租赁给你,那么你就亏大了。如果此房剩余的租赁时间超过5年,那你就可以考虑入手。

4. 水电气是否达标

接手前,你一定要请专人帮你看一下水、电、气的线路问题和设备的功率,如果不符合正常的经营需要,也不能入手,因为改装费用很高,而且改装也需要大量时间。

5. 是否存在债务纠纷

如果上一手租赁者存在债务问题,也不建议大家入手。虽然说债务跟你一点关系也没有,但是不能保证债务双方的矛盾不会影响到你现在的店。我曾经有个朋友就遇到过这种问题,原租赁者拖欠别人款项,结果对方经常到我朋友的店来滋事,搞得饭店无法正常经营。

资金分配要比例合适

厨师开店,一般手头不会有太多资金,所以资金的分配比例非常关键。我个人认为可以把资金分为四个部分,其中的30%—40% 用来装修,20% 用来支付房租、水电等费用,30%—40% 用来采购各种物品,剩余的10% 用作流动资金。

18个厨师开店成功经验,条条实用!全是过来人的致胜心得!

明天,

我们将继续为大家介绍

开单品店的成功经验,

欢迎准时收看。

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