产品+模式,过来人教你开一家成功的单品店!

来源:餐饮总参    2019-11-27 15:11   

上周,围绕着厨师开店为何大多失败、开店应注意什么事项、如何开好一家传统中餐店等,我们已连发四篇内容,以解大家心头之惑。今天,几位已开店成功的过来人,将在这里继续为大家讲述,如何成功开出一家单品店。

产品+模式,过来人教你开一家成功的单品店!

在上周的内容中,几位开店成功的厨友也提到,单品店、快餐店、炖涮锅等是比较容易成功的类型。很多厨师转型开店的老板们也承认,做快餐连锁,尤其是粥、面、小吃类,难度不大、门槛不高,但如何做出自己产品的特色,吸引并留住顾客,是他们一直在思考的问题。

而上海晋善晋美餐饮“佬西面王”开业的时候,陈琳也没想到生意会很好,也担心有风险。没成想开业出奇的顺利,且4个月后的佬西面王已有5家店。

是什么原因,让他以平均每月一家店的速度快速扩张呢?

下面,就请这位单品店专家来讲讲,他做单品店的成功经验。

分享人:上海晋善晋美餐饮 陈琳

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要选三餐都合适的

之前我是做社会餐饮的,在很多大酒店做过总厨、总经理,心中一直有个开店的梦想。但是开大店投资大、风险大,于是我将目光投向单品店,因为单品店投资小,回报快,正好符合我的要求。

但是选什么样的产品做主打呢?

都知道,产品一定要符合有特色、操作简单、可预制等特点。于是甄选再三,我想到家乡山西的面食。

我从小吃面长大,出于一种恋乡情节,再加上产品符合我们的要求,很快我们就将产品定好位了。而且面食这个品种,可以当早饭吃,午饭、晚饭也能吃,是一个普遍受欢迎的品种。

考虑到陕西面食也很有名,两个地方都有个“西”字,于是我们取名“佬西面王”,人均消费定在25—30元。

品种做减法,种类有重合

我们的主打产品是8种面条,但是考虑到周围的客群,我们还有米线、小吃、商务套餐(米饭加菜),一共32个品种,其中面占菜单的60%,套餐占20%,小吃占10%,饮品占10%。

表面看起来,这可能品种很多,但其实很多都有“重合”之处。

如一个面,可以做成番茄味的、牛肉味的;套餐的五花肉,可以做扣肉,也能做成粉蒸肉;丸子,有蒸丸子、丸子汤、肉丸粉丝汤等。这些重合,可以极大降低原料采购成本。而小吃可以在点主食之外作为调节,提高人均消费。

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3个原则提高人均消费

餐馆开业之初,为了吸引顾客,我们对产品采用分离法则,即将面定为一个单品,8元/份;浇卤定为一个单品,8元/份。顾客一看菜单会觉得很便宜,但是点完后就是16元。

这样实行一个月后,吸引了不少顾客前来消费。

第二个月,我采用组合法则,将面和浇卤组合到一起定价16元,价格没有提高,客人也不会说什么。但是对我来说,这大大提高了顾客点菜速度。

因为之前将面和浇卤分开销售,每次都有客人纠结好久,单是点菜都要花费很长时间。采用组合方式后,每位客人点菜时间能节省30秒。

第三个月,我又将菜单进行变化,采用套餐法则。我推出一个面+一个汤+一个小菜的25元套餐,也许只是加了一个西兰花,但是却让我的人均消费提升,营业额倍增。

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减少厨房面积

我们的选址有老城区、商务楼、车站、商场等人流量大的繁华地段,租金非常高,所以合理利用空间和省下的每个平方米都是纯利润。

我们每个门店的面积都在100—150平方米,产品大部分实现集中配送,预留给厨房的面积只占总面积的16%。这样给前厅摆放餐桌椅的空间就大了,能多容纳一位顾客就能多一份营业额。

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去厨师、去岗位化

我们统一配送产品,有三大优势:味道标准统一,降低采购成本,降低人力成本。

尤其是人员配置这块,我们单店平均9名员工,前厅4位,后堂5位。

店长1位,前厅主管、后厨主管各1位,剩下都是服务人员和操作人员,没有打荷、砧板等传统厨房岗位。

而后厨,我们的操作人员也不是传统意义上的厨师,都是非烹饪专业出身的人员,最高工资不过3500元,低的3000元。

低工资对应的是简单的操作流程和较轻的工作量,我们的服务人员,不用像传统餐饮服务人员那样去点餐、上菜、倒茶、送纸等,而是模仿中式快餐式的点菜方式,客人需要到前台排队点餐、自己取单、找餐位,菜品做好后,服务人员会喊号,客人自己取餐。

厨房操作流程也更加简单,煮面、捞出、倒入碗中、浇卤,整个过程不会超过2分钟。我们的员工从总部培训到上岗,10天时间就能做好。

模仿快餐点餐模式:

客人进店—前台点餐—取单子—找餐位—叫号取餐

面的加工过程控制在2分钟左右:

看菜单—取面下锅—准备碗—捞面—浇上卤—加青菜—出菜

不随大流

我们的经营时间比较长,从早上9点到晚上10:30,人员分两班倒,很多店在用小时工,我们没有用,因为我们想公司能长久发展,如果小时工太多,他们对企业是没有依赖感和忠诚度的。

我们会为员工做职业规划,每月有月奖、季度奖等,做到一定程度会有旅游福利、分红和股份。

除此之外,我们还引进了整套收银系统、可视化管理(也就是五常管理)、监控系统(坐在办公室就能知道所有门店经营情况)等,以方便门店管理。

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分享人:常青麦香园创始人 李亚娟

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想好产品结构

我们之所以能成功,绝大部分原因得益于我们的经营模式和产品结构。可以说,我们是武汉市第一家做早餐套餐的。

传统的早餐模式是:热干面+豆浆或蛋酒,因为热干面是干拌面,要搭配一些清的汤类,如豆浆、豆花、蛋酒等。

我们在传统基础上,研究了客人消费群体,是以上班族和年轻人居多,又引进了台湾甜品系列,如芋圆豆花、仙草等,搭配经营。

甜品本身的毛利就很高,我们将这些甜品还有店内的汤包、面窝作为引客进店跑量款,占到总比例的30%,用高毛利甜品带动主打传统小吃,也就是招牌明星菜热干面系列,明星产品占70%,这样可以慢慢引导年轻人消费,培养自己的固定消费群体。

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结合经营模式

这种产品结构是很吸引人的,那么,如果厨师在开这样店面的时候,要如何考虑经营模式、销售品种及员工配置?

由于优质门面资源的匮乏,很多时候,我们的门面面积是大小不一的,如果只有一种经营模式,很容易就错失一个好的店面。

我们的经营模式可以根据门面的大小,分为MINI热干面馆、中型热干面馆和标准综合体经营,这样可以确保任何一种门面都不浪费流失。

MINI热干面馆:

10-20平方米,需要员工2-3人。

产品种类为:热干面、清酒、蛋酒、豆浆。

一般只经营早餐,营业时间为6:00-11:00,以特色热干面为主,多在居民区。

中型热干面馆:

30-50平方米,需要员工5-7人。

产品种类为:热干面、炸酱面、宽细粉、牛肉类热干面、牛肉类宽细粉、虎皮蛋、卤干子、面窝、清酒、蛋酒、豆浆、绿豆沙、烧仙草。

建议经营早中两餐(以快捷早餐为主,居民区,写字楼商圈均可),营业时间为6:00-14:00。

标准综合体:

180-300平方米,需要员工18-30人不等。

产品种类为:热干面、炸酱面、宽细粉、牛肉类热干面、牛肉类宽细粉、虎皮蛋、卤干子、汤包、面窝、清酒、蛋酒、豆浆、绿豆沙、烧仙草、小碗菜、煲仔饭、靓汤类、各类蒸菜。

建议经营早中晚三餐,营业时间为6:00-21:00,以快速美味满足快节奏的白领、居民需求,开在购物商圈、写字楼商圈、口岸商圈。

员工配置:

MINI热干面馆:每天平均营业额÷1000元=餐厅人数

中型热干面馆:每天平均营业额÷1000元=餐厅人数

标准综合体:每天平均营业额÷800元=餐厅人数

以上人员,都是经过所有餐厅考证,并由管理层亲自下店,通过营运观察,得到的合理人员配置表。

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闪电出品:一碗面10秒制成

在热干面制作领域,常青麦香园有一个值得骄傲的数字,即在一个收银员、一个烫面员、一个调料员和一套热干面制作工具的条件下,在高峰期不间断售卖时间内,顾客从对收银员说“我要一碗热干面”开始,到完成收银工作,完成烫面、调料出货,最后把面放到客人手上,整个过程只需要10秒(正负2秒钟)

这种超人的出品速度让很多人都十分惊讶,我们是怎么保证出品质量稳定的情况下,精确控制时间的呢?

1、训练抓面:误差低于10克

我们各店的技术师傅在上岗前,要先来培训基地练习真功夫。

每个人桌前一台秤,师傅首先要学习抓面称斤两的本领,要不断练习抓面条的斤两和手感,要求三天内练出这项“绝活”。

我们最标准的一碗面为210克,抓面的师傅要保证每份面的误差低于10克,这抓粉面的绝技直接决定了出品速度和质量,这也是培训师傅的第一步,完成抓面功夫才能进一步学习其它制作技术。

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2、一套专业定制的器具量勺

我们除了粉面的煮制时间外,芝麻酱的调配以及各项调味料的配比,都有严格的标准计量。

在出品的时候,一套调配流程包括一勺调面水、一勺芝麻酱、一勺酱油、一勺胡萝卜丁和一勺调味料粉,每个量勺都是我们根据一份热干面配比用量,提前开模定制的。

一勺面水用20克量勺,酱油用17克量勺,萝卜丁用5克量勺,芝麻酱用17克量勺,调料粉用4克量勺,这样可以保证每份面的标准用量,节省出品速度。

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3、报单下面:记忆力+模拟训练

客人点餐的时候,我们采用的是收银员用麦克风报单的流程,特地使用没有厨房打印系统。

因为在武汉,客人不喜欢静悄悄的就餐环境,反倒是喜欢“过早”的熙熙攘攘氛围,服务员会喊“一碗热干面……”,气氛值立马上来了,热闹的气氛还可能为我们带来不少客源。

在确定了顾客的餐点后,收银员会用麦克风同时告知相关岗位人员的餐点,操作员就会按照收银员的指令,立即开始操作。

那在如此高频率的点餐过程中,操作员是靠什么来记住每位客人的点餐品种呢?

除了依靠对产品的熟悉程度和不断增强的记忆力,我们还会强化厨房模拟训练环节。

当然,操作员并不能一人完成模拟训练,而是三人一组(即收银员、调料员、烫面员)协作训练,在8-12秒的时间范围内保证出品质量。

4、烫面师要善于“看碟下菜”

服务态度十分关键,我们要求出品速度快的同时,还要保证热情、耐心、灵活地对待每一位顾客,必须用开水下面,烫面时间6秒钟左右。

烫面师傅还要看顾客年龄大小和性别,有个性地来观察,以确定烫面时间长短,分量多少等细微的不同。只有在细微之处做到位,才能真正做到使顾客满意。

例如:老年人和小孩有的要求面条软和一点,那么烫面的时间就略微多一会儿,年轻人跟中年人有的要求面条筋道一点,那么烫面的时间就要略微缩短;老年人味觉退化了,有的口味清淡,这时就要求调味员记住老顾客的饮食习惯,有个性地来服务。

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5、开餐前“2小时计划标准”

热干面连锁店早中餐的工作强度非常大,如果没有提前规划好出品前的各项细节工作,肯定会在客人就餐环节出问题,所以在开餐前的2个小时都要有标准要求:

1.确定粉面来货量和订货量无误

2.泡发细粉

3.检查所有调味料是否备足

4.检查牛肉、牛肚、牛腩、卤水是否备足

5.检查煮面炉是否正常运作

6.打包袋是否备足

7.对应小器具准备到位

8.面窝浆准备充足

9.汤包所需原料是否备足

10.豆皮馅料准备充足

11.小吃档的设备是否正常运作

12.对应小器具准备到位

13.豆浆、豆花、烧仙草准备充足且合理

14.烧仙草配料准备充足

15.糖水熬制口味适宜

16.蒸饭车、保温柜等设备正常运转

17.厨房备货量正常合理

18.补充开餐期间的餐具、牙签等。

19.收银机运转正常(包括打印机、屏幕显示机、话筒等)且清洁

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江西新余鹅时代文化主题餐厅厨掌柜 吴双根

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2007年,在外打工多年的我回到了老家江西打拼自己的事业,在选择经营品种的过程中,我发现本地什么类型的餐馆都有,就是没有做鹅的店。

这么好的食材,没人去做就是个机会,所以从那时起,我就以鹅为主打,开了一家单品店,经营各种鹅的菜品。

如今,我的店已经开了十多年,生意一直不错,而我也在不断的摸索中,找到了很多很好的处理鹅的方法。

在这里,不谈经营模式,只说产品,因为我们也没有做太多的标准化和人员控制、精细训练等,就是传统的中餐模式去做鹅这个单一品种。

我就把自己总结的烹鹅经验分享给大家,以让更多想开单品店的同行能从中受益吧。

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选料:6种鹅细对比

要想做出美味的鹅菜,首先要解决原料问题。为了选择最佳的鹅种,可以说我走遍了中国的大江南北,最后终于选定了山东的白条鹅,并将这种鹅苗引入新余,然后请农户专门按照我们店的出品要求来养鹅。

说到这里,可能大家要问了,中国也有不少鹅种,为何要选择山东的白条鹅呢?

下面通过一个表格,给大家分享一下我们选鹅的标准:

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我们需要的鹅养殖时间基本在100天左右,刚刚孵化的小鹅养殖15天后,进入放养阶段。在这个阶段中,它们在山上、湖边自由觅食。

放养了60天-70天后,我们再进行圈养,在这个过程中让鹅增增膘,增加鹅肉的脂肪含量。

烹制鹅的心得分享

鹅肉:3个诀窍搞定品质

鹅肉本身带有比较浓郁的异味,所以烹调的关键在于祛腥。我在多年的烹调过程中,总结出了三个窍门,特别分享给大家:

窍门1:腌制排酸

鹅宰杀制净后,放入盆内,倒入清水没过鹅身,浸泡4小时-5小时,将鹅肉内的血水尽可能多的泡出来;将鹅控干水分,加入盐里外两面搓揉鹅身;盐搓揉均匀后腌制,一般来说夏天气温比较高,腌制2小时左右即可;冬天天气比较冷,腌制时间控制在4小时-5小时。

窍门2:冷气蒸鹅

将腌制好的鹅反复冲洗,进一步去除血水,不改刀直接放入大型的蒸笼内;将装有鹅的蒸笼放入蒸箱内,慢火蒸至鹅肉成熟,方可取出。这里特别要说明一点:一般蒸东西,都是待蒸箱上气后再放入原料,但是蒸鹅则不同,瞬间高温会让鹅肉表层的蛋白质迅速凝固,这样鹅肉内的血水也就无法流出了。因此,一定要先放入鹅,然后慢慢加温使蒸箱或者蒸笼上气。

窍门3:热鹅下锅

鹅蒸好后,自然冷却,按照出品的要求,给鹅改刀,然后分装。这时候第三个窍门来了,不管你采用炒、烧、炖等哪种技法烹调,鹅肉下锅时必须要保证鹅块是热的,这点非常重要。只有当鹅块是热的时候,它才能迅速吸收调料的风味,这样做好的鹅不仅更入味,而且肉还不容易老。因此,正式烹调鹅菜前,需要将分装好的鹅块再放入蒸箱内热透,才可以用来烹调。

鹅肝:95℃加热、冰水浸泡

鹅肝要想质地嫩、色不变、存放久,加工过程是有窍门的。

1.取新鲜的鹅肝洗净,放入冷水中浸泡7小时-8小时,捞出。

2.锅内倒入冷水,下入鹅肝,再放入少许生姜、葱段和料酒,大火加热至水刚刚要开时,改为小火,让水温始终保持在不沸腾的状态,直至鹅肝成熟,捞出鹅肝,迅速放入冰水中浸凉。

3.捞出浸凉后的鹅肝,去掉筋膜等杂质,吸干水分,放入保鲜盒内,倒入常温色拉油没过鹅肝,即可长时间保存。

鹅肠:碱发无腥味

新鲜的鹅肠是不能直接用来烹调的,必须经过碱发才能使用。正确的加工方法是:取鲜鹅肠洗净,加入食用碱少许反复搓揉,腌制2小时-3小时,然后下入开水中,浸泡2分钟-3分钟,捞出鹅肠,用冰水泡洗2小时-3小时。

鹅胗:干蒸30分钟

鹅胗是可以直接用来爆炒的,但是我们制作的一道“山椒炒鹅杂”的菜品,要想让鹅胗口味更好,我们采用了干蒸的方法。

方法很简单:鹅胗去掉杂质后洗净,放入容器内,加入少许盐、葱、姜、料酒,大火干蒸30分钟,取出即可。

鹅头:大火油炸去鹅毛

鹅头主要是用来卤制,但是鹅头上的细毛特别多,非常难处理。我们的窍门是:将鹅头清洗干净,直接放入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸1分钟-2分钟,捞出鹅头,鹅毛就直接炸光了。

油炸后的鹅头是可以直接用来卤制的,不过卤的时候需要注意两点:一是卤制时一定要用小火,卤汤烧沸后,小火卤制5分钟-6分钟即可关火;二是卤制结束后一定要关火浸泡,浸泡时间控制在2小时-3小时最为合适。

鹅血:血和水2:3混合

固体的鹅血要想质地更嫩,在加工过程中一定要注意血和水的混合比例。我的比例是200毫升新鲜、液态鹅血需要加入水300毫升、盐2克-3克,搅拌均匀自然凝固即可,这样加工好的鹅血质地最为细嫩,口感也最佳。

最后,给大家介绍我们店的一款招牌菜,这款菜我们卖了差不多10年了,一直都很受客人喜爱,出菜也快。

吴氏烧鹅

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原料:

净鹅肉750克,熟芝麻15克,葱花5克。

调料:

色拉油50克,特色味汁30克,家乐鸡精、盐、味精各8克,白糖5克。

制作:

1.鹅肉洗净沥干水分,用盐、味精腌制1小时,上笼大火蒸熟。上菜时,将鹅肉斩成3×4厘米的大块,提前放入蒸箱内蒸热。

2.炒锅上火,加入色拉油,烧至三成热时倒入味汁,小火慢慢熬至出香,放入鹅肉翻炒片刻,用鸡精、白糖调味,装入木盆中,撒入熟芝麻、葱花即可上席。

特色味汁:

李锦记红烧汁、嘉豪豉汁、玫瑰露酒以8:2:1的比例制成味汁。

提示:

如果喜欢吃辣,可以在烹调时加入少许干辣椒。

希望几位过来人的经验

能帮到想开店的厨友们

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