今年火锅不知做啥?送你三款特色火锅!

来源:红厨网    2019-12-25 13:47   

每年秋冬季,都是火锅最受欢迎的时节,可是做什么品种好呢?客人们喜欢吃什么样的火锅呢?别人又都在做些什么品种呢?今天,就跟大家介绍几款特色火锅。

火焰鱼

今年火锅不知做啥?送你三款特色火锅!

火焰鱼,最扯人眼球的当然是“火焰”了,其做法是把鱼宰杀治净,改刀后直接放在锅里,再浇上鱼火锅料,端上桌后盖上锅盖,向锅盖上浇米酒并点燃。下面有炉火烧、上面有酒火焖,这样把鱼慢慢煮焖至熟,故而得名。

据说,火焰鱼最早出现在广东顺德一带,近年演变后开始在各地流行,与一般的鱼火锅相比,其互动性、参与性、娱乐性、视觉性更强,往往能给食客带来耳目一新的体验。

制作:

1.取鲜活花鲢鱼1条(约2000克),宰杀治净,从尾部将鱼片成两扇,取出鱼骨,两扇鱼肉分别开刀剁条,但不能剁断,使鱼肉连在一起成梳子状,洗净后装入容器,加适量盐、料酒、生姜、大葱汁和红薯淀粉码味,2分钟后放在垫有适量酸菜丝的火焰鱼专用锅内摆放整齐(见图1)

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2.炒锅置火上,放油烧热,下入泡姜片、泡辣椒节、泡酸菜片略炒,然后掺入鲜汤烧开,放入盐、鸡精、味精、胡椒粉等调料,起锅浇在锅内鱼上并撒芹菜节、香菜节(见图2~4)

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3.端锅上餐桌,盖上锅盖,点火升温煮约90秒,将米酒慢慢淋在锅盖上点燃,瞬间熊熊的蓝色火焰在锅盖上燃烧,配合着锅下边的火焰,观赏性极强。随着米酒汁流入锅内与汤汁融合,米酒的清香和汤汁的醇香扑鼻而来,鱼的鲜美被热力所激发,鱼肉鲜香嫩滑,鱼香与酒香完美结合(见图5~7)

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4.待鱼煮熟关火揭盖,在料碗中配上炒黄豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大头菜粒、葱花、芹菜粒、香料粉等佐料,舀取锅中汤汁加入料碗搅匀,即可搛鱼蘸食。待锅内鱼肉吃完后,还可掺入鲜汤烧开,烫食各种火锅菜品(见图8)

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特色烧鸡公

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这家烧鸡公开在成都郊黄田坝派出所附近的一条乡间小道边,店老板魏永成介绍,他们店开张于2003年,十多年来就靠一道自创的特色烧鸡公赢得了食客的口碑。

魏永成说,他自创的烧鸡公属于成都本土风味,跟重庆烧鸡公相比,味道没那么辣。烧鸡公的做法虽说不复杂,但也有不少关键之处。

首先是选鸡,他们用的是中江、什邡、仁寿一带的跑山鸡,这些地方处于丘陵地带,农民有喂养跑山鸡的地理条件,所选鸡得是6~7个月大,重量在3000~4000克,这样的鸡不仅肉质紧实,而且口感好。

其次,店里的公鸡都可由食客现挑选,店家现称重,再现宰杀,并当面烹制成菜。鲜活点杀的形式无疑让食客感觉到食材的新鲜,让他们吃得更加放心。

原料:

跑山鸡公鸡1只(约3500克),魔芋片、笋块、芋头块各200克,大葱节、姜块各少许。

调料:

干红花椒、干辣椒面、豆瓣酱、醪糟、味精、鸡精、五香粉、猪骨汤、菜籽油、红油各适量。

制作:

1.把跑山鸡宰杀治净,斩成块,纳盆待用(见图1)

2.往锅里倒入菜籽油和红油(两者比例为2∶3),烧至六成热时,下入大葱节和姜块爆香,然后舀入豆瓣酱炒香,撒入干辣椒面,倒入鸡块翻炒一两分钟,其间调入少许醪糟。接着舀入适量的猪骨汤烧开,撒入干红花椒煮一会儿(见图2~5)

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3.另往高压锅里放入魔芋片、事先泡发并煮好的笋块,以及芋头块,并调入味精、鸡精和五香粉,接着把锅里的鸡块倒入高压锅里,关盖上汽压约12分钟,至食材软熟时,开盖起锅倒入盆里便可上桌,等到食客吃完锅里的食材后,还可以点火烫食蔬菜。(见图6~11)

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铜锅腊味

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香肠和腊肉,是川渝人春节期间餐桌上必不可少的一道菜,常规吃法是煮熟后切片食用,其缺点是上桌后很快就冷了,影响口感。这里的厨师把腊味和铜火锅结合在一起,这样吃起来热气腾腾的,解决了易冷的问题,还别有一番风味。

原料:

川味香肠300克,烟熏腊排400克,腊肉300克,青菜头1000克,凤尾150克,菜心150克,豌豆尖100克。

制作:

1.用热水把香肠、烟熏腊排、腊肉充分洗干净,放入清水锅煮熟,捞出来晾冷后,把香肠和腊肉切成片,腊排则斩成小块,煮腊味的汤留用。

2.把凤尾、菜心和豌豆尖洗净后,用小竹篮装好备用。

3.把青菜头切成大一字条,放在铜火锅下面垫底,再把香肠片、腊肉片和腊排块整齐地摆在上面,灌入烧开的原汤,盖上铜火锅盖子,在烟囱里放上烧火的木炭。

4.把火锅和各种蔬菜一起端上桌,煨至汤沸腾时,即可食用。吃完锅里的原料,可烫食蔬菜,还可以继续加香肠、腊肉和腊排煮食。

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