七款地道清真菜,带给你浓浓的民族风味!

来源:东方美食    2019-12-31 14:04   

清真菜是我们比较少接触的民族菜系,由于其有着一些特定的宗教规条和食用限制等,所以一直以来也很少露面。今天,一位做清真菜的师傅,想在此跟大家分享一些清真菜研发的思路,那么我们就来看看,他是怎么把清真菜做得更好的吧。

七款地道清真菜,带给你浓浓的民族风味!

说到清真菜,可能大家认为这是比较难做、比较难让大众接受的一种菜系,但是我却觉得清真菜在中原地区有很大的发掘潜力。我现在任职的餐厅就是清真餐厅,我新研发的一些清真菜也很受食客们欢迎,下面就给大家讲讲我的研发思路:

1、巧用冷门部位原料 

现在高端食材没有了消费市场,就连国内烹饪大赛也禁止使用高端食材,提倡选用牛、羊、鸡、鸭等大众食材。但是如今牛羊肉的价格也水涨船高,于是我把目光盯在了大家都嫌麻烦不愿意使用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上,设计制做出物美价廉的清真菜,提高厨房利润。

2、重新组合菜单结构

我在研发新菜时,挖掘传统经堂席“回族民间传统宴席10大碗”,改良传统清真菜,例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等,这些菜融合了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。

在设计菜单时,传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%,用来吸引40岁以上的怀旧老顾客;新派创意清真菜占菜谱比例的20%,用来吸引30岁以上追新求异的年轻顾客;海鲜、河鲜占菜谱比例的10%,来满足高档宴请的少数需求;地方家常菜占菜谱比例的20%,用来吸引当地食客的口味需求。

3、包装文化菜

我的家乡地处豫东平原,有着深厚的历史文化底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制作而成,形成“辣而不燥,麻而可口”的独特风味,具有较高的营养和药膳功效。菜肴上桌后,由服务员把典故娓娓道来,客人听得入神,烘托了就餐气氛,加深了客人对菜肴的印象。

然后,再给大家介绍一些传统清真菜和创新清真菜:

羊肉汤

七款地道清真菜,带给你浓浓的民族风味!

清真特色:

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方,无论到哪一家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒入碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料,咬上一口烙好的烧饼,那真叫一个美。

河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制作:

1、将鲜羊骨(肋骨500克,三叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放入清水中泡制一晚,再入烧至60℃的水中,大火烧开,反复打去浮沫,捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克,烧至90℃下入羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇去血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开撇去浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时,羊肉八成熟,锅内放入香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,分别装入碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,根据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼即成。

制作关键:

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光吃草,还经常吃剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

石磨老豆腐

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清真特色:

大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜,制法简单,味道浓郁,豆香十足。此菜原料的选择很特别,别人都选嫩豆腐,水份大,加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐,经过蒸、压等多道工序,具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块,更易入味,并且不易碎,外型美观。

这道菜采用了现流行的川式技法,加入青红小米椒圈、鲜花椒,色泽分明,口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅,略显肚深,用量多,吃不完会造成浪费,后来我又改良成小石磨,土香土色。

制作:

1、把老豆腐600克切成滚刀块,汆水。

2、净锅上火烧热,淋精炼菜子油30克,放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克,鲜花椒10克炒香,添清水400克,倒入大刀豆腐,放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克,用中火煮制5分钟,收汁盛入小石磨内,青红小米椒圈15克汆油盐水,沥干,放在豆腐上点缀即可。

新版焦烧羊肉

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清真特色:

这是一道传统清真菜,原来的做法是将羊肉煮熟,切块挂糊炸制,然后与青红椒片添汤烧制,成菜略微油腻,卖相不佳,随着时代发展被淘汰。

后来我变换设计思路,推出了新版焦烧羊肉,吃法新颖独特,造型美观,突出了主题特点,让客人耳目一新。

制作:

1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净,改成大块,下入羊肉老汤3千克中,放香料包(花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克),用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克,加清水138克调匀,搅成小酥糊。

3、羊肉切长条,挂上小酥糊,下入烧至五成热的油中,浸炸至外焦里嫩、色泽金黄,捞出沥油装盘,配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。

豫式炸春卷

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清真特色:

炸春卷是中原的一道传统老菜,焦香可口,老少皆宜,很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时,首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今,餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过,二是嫌工序麻烦,费时费力,所以这道经典菜几近失传。

现在我把这道美味又低成的经典菜,从记忆中再挖掘,重新设计稍加改良,推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制作:

1、熟牛肉100克切成粒,嫩韭菜250克切成粒,放盐、十三香各2克,淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开,放上拌好的牛肉韭菜粒,分别卷成卷包好,用蛋清液封口。

3、净锅上火,将油烧至四成热,下入沾好脆皮糊的春卷,入油中浸炸至金黄酥香,捞出沥油,改刀装入篮中,跟椒盐2克,上桌即可。

清真烤鸭

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清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上,按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗,进行并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制作技艺上,沿用了北京烤鸭的制作工序,也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程,但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨,一二级填鸭为主

制作清真烤鸭,必须选用健康活体的北京(白条)填鸭为主料,严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体(白条)填鸭的重量标准为:活体3000—3500克,白条2500—3000克。

按传统标准,活体填鸭3500克,白条鸭3000克定为一级;活体3000克,白条2500克定为二级;活体3000克以下,白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前,各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。

七款地道清真菜,带给你浓浓的民族风味!

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2、阿訇屠宰,厨具清洁

制作清真烤鸭的活体鸭,必须由阿訇诵经屠宰,严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制作清真烤鸭的全套工具(厨具)必须为专用设备,时时保持洁净,不准混用、他用。

制作清真鸭坯的过程是:白条鸭选用活水冲泡净血渍,割去鸭掌,拉出气管,拉住食管,右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下,勾开软组织,插入气管开始充气至7—8成满,从鸭右翅腋下切开5—8厘米口,右手指从刀口处伸进,掏出全部内脏。

支好鸭撑(用高粱杆削制而成),切下鸭翅尖节后放入净水池(盆)内,涮洗净鸭膛,并拉出膛内软组织及回肠头,使水从鸭肛门处流入。

左手提鸭颈,右手持鸭钩,从鸭颈根部向上5—7厘米处别好,把鸭坯提至开水锅上方,从下至上反复浇烫3—4次周身,使鸭皮绷紧,再提至糖水盆上方,依次浇淋糖水3—4次。

最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉(夏天3-4小时,春秋天6-8小时,冬天24小时),晾皮后挂入冷库保存待烤(冷库温度摄氏零下3-5℃为宜)

七款地道清真菜,带给你浓浓的民族风味!

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3、鸭坯入炉先灌熟花椒水

鸭坯入炉前,必须灌入用花椒煮制的花椒水,注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一,再挂两遍糖水(饴糖500克,夏天加水650—750克,冬天加水800—850克),这样入炉后,鸭子体内的水很快开锅,外烤内煮,才能使鸭子外焦里嫩。

此外,灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味,花椒水煮熟后,花椒用纱布包裹泡在花椒水中,两天换一次。

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4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后,必须用芝麻油从上至下刷至洁净,以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前,必须请客人验看,并当面片制装盘。

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5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的,因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱,即头年没长成的大葱;4月到5月用小葱,小葱辣,讲究切成“水仙葱”,即竖刨三刀,放入水中去一下青草味,它会自动打卷,像水仙花那么漂亮,还特别脆;6月到9月,用沟葱,剩下时间用大葱,即山东高脚白。

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6、空心芝麻饼代替荷叶饼

一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼,按照传统要求,必须现制作现食用,切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店,常将荷叶饼提前加工好再蒸制,所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法:

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟,再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀,揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温暖处进行发酵,待面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要一半大,一半小。

3、将大些的面剂擀成圆片,另取一个小些的剂子捏成面球,蘸一层色拉油,放在圆片中央。

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4、用圆片将小面球包进去,收口向下摆放,轻轻按成圆饼。

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5、电饼铛刷一层色拉油,预热至250℃时,将小饼刷一层油,裹上一层白芝麻。

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6、放入电饼铛,注意小饼芝麻面朝上。

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7、慢慢烙约6分钟至熟即可。

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羊肉糊茄

(10位量)

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清真特色:

这是一道清真家常菜,售价是8元一位。它用最普通的食材为原料,经过烧制后肉质咸鲜,微带辣味。

材料:

原料:

紫长茄10根,羊后腿肉250克,瓠子500克。

调料:

A料(盐、味精、鸡粉各60克,白胡椒粉20克)

小料(葱末、姜末、蒜末各100克)

菜子油200克,鸡汤2千克,红油、湿淀粉各100克,陈醋、蒜泥各50克。

初加工:

1.紫长茄去皮,切掉1/3的茄子肉留作它用,将剩余的部分打花刀,再用菜子油150克煎至成熟,取出控油。

2.羊腿肉切成1.5厘米见方的小丁;瓠子去皮,切成跟羊腿肉一样大的丁。

熟处理:

1.锅中放入菜子油50克,烧至四成热时,下入小料炒香,放入羊肉和瓠子,中火炒至羊肉成熟,倒入鸡汤烧开,下入A料调味,再放入茄子,中火烧约6分钟,倒入陈醋和蒜泥烧开。

2.捞出茄子,分装入10个容器内,再往锅内淋入湿淀粉勾芡,最后淋入红油,出锅分装入10个容器内即可。

雪域牛排

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清真特色:

黄牛排肥瘦相间,我将原始烤制工艺改良为生焖烤制,锁住食材的水分和营养,使肉质鲜嫩,牛排焦黄带有浓厚的葱香黑椒味。

制作:

1.把黄牛肋条排12.5千克斩成22厘米长的段,放入加冰的水桶(冰水18千克)内,放入生姜500克、大葱1千克、圆葱1200克、毛芹250克、香菜100克、盐400克、自制香料25克、孜然粉10克、花椒粒50克、干辣椒节70克、黑胡椒35克腌制10小时。

2.烤箱预热5分钟至底火300℃、面火260℃,烤箱底部垫上腌牛排的葱、姜,上部放上牛排,在烤盘内加入腌料原水1千克放入烤箱,烤箱底火220℃、面火调到220℃焖烤1小时20分钟即可。

3.上菜的时候,将牛肋骨剔下放在盘边,牛排肉切成0.6厘米厚的片(一份400克)整齐地摆好即可。

自制香料:

八角500克,草果200克,陈皮、小茴香各150克,桂皮、干姜、白胡椒各100克,香叶、山柰各50克,甘草30克,磨成细粉。

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