【酒楼菜】鳗香干烧肉

来源:东方美食    作者:林卫东    2019-12-16 14:35   

林卫东

【酒楼菜】鳗香干烧肉

下面给大家介绍的这两款菜,都是有些“重口味”的上海本帮菜,浓油赤酱,口味偏甜,虽然卖相看上去不怎么样,却以味制胜,成为很多顾客的心头爱。

【酒楼菜】鳗香干烧肉

我们自制的鳗鱼干口感筋道,与软糯的五花肉结合,形成两种口感对比。在烧制过程中,一定要注意火候,用中火烧。

制作方法:

1.自制野生鳗鱼干2500克切菱形片;五花肉2500克切3厘米见方的块。

2.鳗鱼干滑油定形,捞出沥油。

3.锅内留底油20克,下冰糖150克熬糖色,下五花肉,葱段、姜片各10克,小茴香、八角、干辣椒各5克,加水3500克,六月鲜老抽35克,料酒30克,味精、御家康厨鸡精各4克调味,烧开后,转中火烧60分钟至肉六分熟,下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟,大火收汁。

4.走菜时,取五花肉、鳗香干各400克入锅内,收汁,装盘即可。

自制鳗鱼干:

鳗鱼背部开刀,宰杀制净,放到通风处晾晒。新鲜的鳗鱼本身有咸味,不用腌制直接晾晒即可。

制作图示:

1.备料。

【酒楼菜】鳗香干烧肉

2.自制鳗鱼干。

【酒楼菜】鳗香干烧肉

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