【酒楼菜】江南肥牛面筋

来源:东方美食    作者:王建宏    2019-12-16 14:37   

王建宏

【酒楼菜】江南肥牛面筋

王师傅掌管郑州中瑞餐饮经纪有限公司旗下十七家公司的厨房,喜欢研究菜品,对改良和推广老菜有着自己的独特方法,将传统豫菜赋予新口味,创新出许多脍炙人口的招牌菜,让食客们领略到中原烹饪文化的广博与深厚。

【酒楼菜】江南肥牛面筋

油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜,我在传统狮子头基础上,将猪肉馅换成肥牛丁,加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材,再塞入无锡油面筋里蒸制,成菜鲜香不腻、软脆适口,令人回味无穷。

制作方法:

1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁;马蹄50克切小丁,泡好的筒筒笋30克,切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲,加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克,搅拌均匀成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞,每个塞入调好味的馅料20克,放蒸锅里大火蒸15分钟,蒸好后的原汤留着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热,放入提前泡好的黑木耳10克稍炒,入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟,勾流水芡,出锅装盘即可。

制作关键:

1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁,不能剁,更不能用绞肉机,否则会破坏肥牛的营养结构,且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍,一定要挤干水分,否则添塞入面筋后,馅料澥水,面筋不饱满。

2.油面筋的内部并不是空的,在填入馅料之前,可以先用手指在面筋表面戳一个洞,注意面筋的开口不要太大,否则塞肉是容易了,但蒸制的时候易造成“皮肉分离”,然后用手将面筋捏扁,排出空气,再用筷子伸入面筋内轻轻搅动几下,这样可以使面筋内的空间更大些,容易将肉馅塞入。

3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂,可以在油面筋里先垫一些干淀粉,再一点点塞入肉馅,注意一次不要塞得太多,直到塞满为止,这样塞好的面筋球蒸制后形比较完整且馅料紧实。

制作图示:

1.面筋塞肥牛用料。

【酒楼菜】江南肥牛面筋

2.面筋馅料抓拌均匀。

【酒楼菜】江南肥牛面筋

3.用手指戳洞。

【酒楼菜】江南肥牛面筋

4.塞好的肥牛面筋。

【酒楼菜】江南肥牛面筋

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