【酒楼菜】美味黄花鱼

来源:东方美食    作者:朱向佳    2019-12-16 14:40   

朱向佳

【酒楼菜】美味黄花鱼

他是衡阳“味道先生私房菜”的厨掌柜,更是一名充满创意的80后时尚大厨。对于创新,他有着非常敏锐的洞察力和执行力。在他看来,经典菜不是一成不变的,创新菜也不是一蹴而就的,只有深入研究食材和食客口味的变化,顺应这种变化并进行适度改良,才能做出更美味的菜肴。

【酒楼菜】美味黄花鱼

在大家的印象中,黄花鱼的烹调方法比较单一,要么红烧,要么油炸,丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发,我们采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼,做好的菜肴香味浓郁,丝毫没有腥味,给食客留下了深刻的印象。

制作方法:

1.黄花鱼2条(总重约600克)宰杀制净,鱼身两面分别打一字花刀,加入姜片、香葱段各10克,料酒30克,盐5克腌制30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜子油20克,下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克,鲜小米辣末30克炒香,离火。

3.沙锅烧热,放入炼熟的菜子油50克,下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香,放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁(红烧酱油、鸡粉各5克,六月鲜酱油20克,辣鲜露10克,白胡椒粉3克),将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花5克点缀,起菜上桌。

制作图示:

1.制作美味黄花鱼的主要用料。

【酒楼菜】美味黄花鱼

2.制作菜肴的所有调料。

【酒楼菜】美味黄花鱼

3.小料必须炒至色泽金黄。

【酒楼菜】美味黄花鱼

4.黄花鱼放在炸香的小料上。

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