【酒楼菜】私房酱牛肉

来源:东方美食    作者:赖建全    2019-12-16 14:43   

【酒楼菜】私房酱牛肉

这道菜是在酱牛肉的基础上改良而来的。以前,我们售卖酱牛肉,利润非常低,基本属于赔钱菜。但是这道菜又不能没有,所以我们必须对它进行改造。

经过反复试做,我们给酱牛肉找到了最佳搭档,分别是酥油饼、海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条。菜肴上桌后,用烧饼夹食牛肉和蔬菜料,实惠又美味,关键是食客好评度一下子增加了不少,这道菜的毛利率也从原来的48%增长到60%。

初加工:

1.牛前腿腱子肉1500克洗净,切成三大块;放入冷水锅内,入葱段、姜片各20克,料酒50克大火烧开,改小火煮3-5分钟,捞出冲洗去掉血沫。

2.取一个大沙锅,中火烧热后先倒入少许凉的大豆油,滑锅后把油全部倒出,并在沙锅底部铺入两张竹篦子。

3.另起锅,锅内放入大豆油200克,烧至五成热时,放入葱段50克、姜块30克炒香,下入牛骨头汤3500克、香料包(小茴香3克,花椒、甘草、桂皮各5克,香叶4片,丁香、陈皮各2克,八角6个)和调味料(盐25克,味精、鸡粉、冰糖各10克,花雕酒、东古酱油各30克,五香粉15克),大火烧开,改小火熬制30分钟即成汤料。

4.将熬好的汤料倒入大沙锅内,把牛肉放入,大火烧开,改小火煮90分钟至牛肉熟透,离火浸泡至汤料完全凉透,取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。

熟加工:

客人点菜时,取熟的牛肉片250克摆入盘中,搭配自制的酥油饼10个,海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌,上桌后将原料夹入烧饼内食用。

酥油饼:

1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团,饧放30分钟,放入压面机内反复压制;面粉250克、色拉油150克混合均匀,即成油酥。

2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片,抹匀油酥,卷成卷,下重约20克/个的剂子,再将剂子擀成方片,折成饼状,刷蛋液,放入烤箱内(面火240℃、底火230℃)烤5分钟。

制作图示:

1.压好的面片上面抹上油酥。

【酒楼菜】私房酱牛肉

2.抹好油酥后再撒上层白面。

【酒楼菜】私房酱牛肉

3.卷好的面坯。

【酒楼菜】私房酱牛肉

4.下剂子。

【酒楼菜】私房酱牛肉

5.折好后擀第二遍。

【酒楼菜】私房酱牛肉

6.擀成长条后再折叠。

【酒楼菜】私房酱牛肉

7.擀成饼状。

【酒楼菜】私房酱牛肉

8.刷蛋液烤制。

【酒楼菜】私房酱牛肉

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