【酒楼菜】鸡当家

来源:大厨微阅读    作者:丁伟    2019-12-23 16:42   

【酒楼菜】鸡当家

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,在鸡腿关节处割一刀,掰断后塞入鸡腹中,将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出,固定住鸡头;猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块,用清水泡洗去掉部分血水,以防鸡汤颜色发黑。

2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开,放入土鸡汆1分钟左右,捞出后用清水冲掉表面的浮沫,沥干水分备用,接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒,捞出后清洗干净待用。

3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净,用清水浸泡30分钟。

4、小葱结30克、姜片20克放入盬子里垫底,摆上焯好的土鸡,用手压一下,再加猪手、排骨及泡好的菌菇。

5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓,加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀,每个盬子中倒入200克,表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许(二者提前用清水浸泡)

6、将盬子放入铁锅,加清水没过底部2指,加盬盖,在盖里注满清水,中火烧3-4小时,取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜。

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