【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

来源:大厨微阅读    作者:韩成安    2019-12-31 10:42   

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

酥锅是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜,以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年,主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜,快捷又方便。

制作酥锅讲究四荤六素完美搭档,虽然同出一锅,但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香;鲫鱼骨酥肉烂,老人、小孩不用担心鱼刺卡喉;海带既保持原来的鲜味,又增加了五香气,食之清口……

需要强调的是,这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中,而是有着严格的顺序,并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时,还有个“三撇三倒”的过程,以将兑好的料汁全部收入原料中,使食材充分酥烂。最后,制好的酥锅需焖一晚,第二天起锅时先淋一层香油,待其慢慢漏沉到底层后,酥锅的香气更上一层楼。

材料:

四大主料:猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料:青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工:

1.排骨改成段,泡净血水;五花肉改成10厘米见方的块,泡去血水后洗净;治净的整鸡剁成大块,冲洗干净;鲫鱼宰杀,去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片;海带泡发煮透,卷成卷儿,用牙签别起来;豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝;大蒜切片。

原料码放流程:

1.锅底放一截5厘米长的桂皮,摆一层排骨。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

注:

①桂皮用量无需太多,一锅酥菜只需小小一截,多了会出邪味。

②排骨垫底,保留缝隙,这样加热时不会糊锅,不易塌陷,比垫竹箅子效果还好。

2.码一层五花肉块,再摆上鸡块。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

3.撒一层花椒粒,放入三个八角。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

注:

八角掰成小瓣,便于出味。

4.依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

5.沿锅边摆一圈萝卜块,中间填放莲藕。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

6.在藕上摆五条鲫鱼。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

7.依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

8.中间排放海带卷,豆腐站立摆到锅边,这样更加透气,防止附着在锅壁产生焦糊,而且便于成熟。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣,边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

10.白菜叶洗净,如图码入锅中,包起呈花苞状。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

注:

1.做酥锅无需嫩菜叶,选老白菜帮子即可。

2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸,能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程:

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克,充分搅匀。

注:

制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋,若店内购买不便,也可用山西老陈醋代替。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

加热流程:

1.码好的酥锅加盖,上大火烧开,转小火加热,此时蔬菜开始出水,锅中液面增高,持续加热会“扑”出锅外,此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中,保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

2.此后,随着小火加热,水分不断蒸发,锅中汤汁不再外溢,这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

【年菜】欢聚一堂(济南酥锅)

3.小火加热3小时后关火,不掀锅盖焖制一晚,第二天开盖后淋入香油150克,即可取出食材改刀上桌。

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