【招牌菜】苗岭豆花鸡

来源:东方美食    作者:张泽忠    2020-01-14 14:04   

【招牌菜】苗岭豆花鸡

制作:贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任 张泽忠

卖点:

这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版。调味时,我加入了野山椒、木姜子油,体现了贵州食材特色,更符合当地人口味。其做法简单易学,味道清香,深受食客喜欢。

初加工:

取三黄鸡腿300克去骨,净肉切1.5厘米厚的片,加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟;取内酯豆腐350克切成3厘米见方的块,放入锅内焯水,捞出沥干。

熟处理:

锅内倒入熟猪油50克,烧至五成热时,放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香,倒入骨头汤110克烧沸,放入腌好的鸡片、豆腐块,中火煨2分钟至鸡片成熟后,用鸡汁、盐各2克,白胡椒粉1克调味,盛入容器内,表面撒香葱碎2克、木姜子油10克即可。

技术要点:

1.鸡片腌制不加淀粉,本身鸡肉很新鲜滑嫩。

2.木姜子油不能加太多,否则味道太冲,其主要作用是提香。

3.烹调时可以适量加入贵州特色调料糟辣椒,味道更浓郁。

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