【家常菜】绝味绍子鸭

来源:东方美食    2020-03-05 15:55   

【家常菜】绝味绍子鸭

水台:

草鸭750克宰杀制净。

砧板:

猪后腿肉250克剁碎。

打荷:

将白酒5克喷洒在净草鸭身上,用姜、葱各10克,盐4克均匀地抹在鸭体内外,腌制30分钟。

炉头:

1.将草鸭放到卤水1千克中卤制1小时,取出斩成块,放入盘内。

2.锅内入油20克,烧至五成热时,倒入剁碎的猪肉炒香,下郫县豆瓣酱10克,葱末、姜末各3克,青、红美人椒粒各8克炒香,下清汤50克烧开,加盐、味精各3克调味出锅,倒在盘中鸭肉上面,用香菜2克装饰即可。

卤水:

1.香料(八角100克,沙姜50克,花椒30克,香茅25克,桂皮20克,小茴香、白芷、灵草、香叶各10克)用纱布包住,放入水中煮5分钟,捞出备用。

2.A料(老母鸡1只约2千克,里脊肉1千克,猪龙骨2.5千克,干贝200克)放入水中清洗干净血水,焯水。

3.将不锈钢桶放入清水20千克中倒入糖色、A料、香料,加圆葱1千克、老姜500克、蒜250克小火煲制3小时,加调料(美极鲜味汁、白酒各500克,盐200克,味精、鸡粉各100克)煲2小时即可。

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