【酒楼菜】三味鲈鱼托面

来源:东方美食    2020-03-19 17:12   

【酒店菜】三味鲈鱼托面

材料:

主料:

鲈鱼1条(约600克),八公山盒装豆腐1盒,面片200克。

调料:

湖南红剁椒、湖南青剁椒、海南黄椒酱各30克,味精5克,蒸鱼豉油20克,葱姜丝、香葱花各10克,葱油15克。

制作:

1.把鲈鱼宰杀,去骨改刀,清洗干净,装入盘中,中间放上八公山盒豆腐,撒上味精、蒸鱼豉油,分别把湖南红剁椒、湖南青剁椒放在鱼肉上,把海南黄椒酱放在八公山盒豆腐上,放入蒸箱内大火蒸8分钟左右。

2.从蒸箱中取出,放上葱姜丝、香葱花,浇上热葱油,搭配好煮熟的面片配食即可。

葱油:

原料:

大葱300克,洋葱200克。

调料:

花生油500克,盐4克。

制作:

1.将大葱摘好洗净,放通风处晾干。

2.晾干的大葱切成小段,红葱头切成小片备用。

3.炒锅治净置旺火上,烧热,放入花生油稍热,就把切好的大葱和红葱头放进去,改中小火慢慢的熬,一直熬到葱叶发焉,颜色微黄,最后转小火熬到焦香,捞出葱叶滤油即可。

剁椒:

原料:

辣鲜青椒(或红椒)1500克,野山椒3瓶,白砂糖70克,汾酒、味精各25克,精盐适量(可根据当地人的口味)

制作:

将清洗干净的辣椒去蒂去籽,在太阳下风干水分,然后用刀剁成黄豆大小,加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精盐,放在洗净的坛子中,再倒入山椒及水用盖盖好,用水封口,腌制数天即可食用,可保存数月。

技术关键:

1.所有的酱料以及调料不可沾食用油,也不可加入生姜。

2.装好的酱料坛口水要勤换。

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