【酒楼菜】太雕养生回味鸡

这款菜的制作并不复杂，关键在三点：一是选料，选用骟鸡（又名阉鸡、太监鸡），汁水多、油脂多；二是鸡的处理，腌制后风干，让鸡肉肉质紧实；三是花雕汁的调制，需选用五年花雕酒，祛异增香效果好。

砧板：

2.5千克重的线鸡宰杀制净，背部开刀，去掉主要的鸡胸肉，用花椒盐将鸡内膛抹匀，捞出冲水，放到风扇底下吹2小时。

蒸箱：

取半只鸡，加调好的花雕汁100克，上气蒸40分钟，取出改刀成小块，放红枣、枸杞各3克，撒香菜2克即可。

花雕汁：

五年古越龙山花雕酒、怡宝矿泉水各2.5千克，加盐、鸡精各250克，白糖450克拌匀。