10款凉菜酱汁比例,全新口味!夏季首选!

来源:东方美食    2020-05-20 15:58   

随着气温的升高,凉菜越来越受到食客的青睐。今天,几位凉菜师傅,就来跟大家分享一些新口味的凉菜酱汁,相信大家试制后,一定会爱上它们。同时,也谢谢这些师傅们的分享。  

豆干汁

提供者:徐鹏飞

北方人都是凉拌豆干,我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓,带有轻微的辣味和甜味。

口味:

咸鲜微甜微辣。

用料: 

味精35克,红油200克,蒸鱼豉油350克,湖南辣椒酱10克,芝麻油50克,拍松的蒜子、白砂糖100克,香料(八角5颗,干辣椒段5克,香叶5片,白芷1克)

制作: 

将用料(红油、芝麻油和味精除外)放入锅内,倒入清水1.5千克,大火烧开,改小火熬约3分钟,出锅倒入容器内,淋入红油和芝麻油,放入味精调味即可。

应用:

豆干放入味汁中浸泡4小时即可。

冰镇海鲜汁

提供者:徐鹏飞

海鲜汁全国很多厨师都在用,我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味,而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。

口味:

咸鲜、甜,带有轻微的辣味和芥末味。

用料:

李锦记蒸鱼豉油1千克,野山椒(一切二)、鲜柠檬(切片)、香醋、红油、芝麻油各500克,海天生抽1250克,白砂糖900克,味精250克,鸡精、香菜各100克,美极鲜味汁、老抽各200克,青芥辣1支,小香葱、姜片、蒜片各150克,白胡椒粉20克。

制作:

将所有用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。

应用:

主要用来制作捞拌海鲜菜。

非洲冰草汁

提供者:刘锋

我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料,我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料,让酱汁的味道更清爽、自然。

口味:

咸鲜酸甜,带有轻微的芥末味。

用料:

丘比千岛酱2瓶(700克/瓶),丘比沙拉汁(焙煎芝麻口味)200克,海天金标生抽半桶(1.6升/桶),镇江香醋1千克,白糖750克,蒜20克,鲜柠檬1个,劲霸青芥辣5支,橄榄油、熟白芝麻各50克。

制作:

蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎,取出后加入剩余的用料混合均匀即可。

应用:

给冰草做蘸料,也可以用来制作蔬菜沙拉。

蜇头汁

提供者:刘锋

看到下面的配方,你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样,除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外,我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等,它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。

口味:

咸鲜酸甜微辣。

用料:

绵白糖8.5千克,特级生抽(500毫升)、宴会鲜味汁(430毫升/瓶)、生姜汁(200毫升)各3瓶,美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶,泰国潘泰甜辣酱1瓶(730毫升),万字酱油半瓶,香醋1500克,三井蚝油1400克,白醋1千克,海鲜酱720克,盐400克,广东米酒、鲜味宝各500克,米醋32包(245毫升/包),红星二锅头150克,劲霸青芥辣5支,咸话梅250克,蔬菜料(新鲜小米辣椒段250克,生姜片500克,大蒜片1千克)

制作:

以上用料混合均匀,放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。

应用:

专门用来拌海蜇。

江浙口水鸡料

提供者:刘锋

我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂,但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁,我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。

口味:

咸鲜麻辣微甜。

用料:

熟白芝麻150克,花生酱、红油各500克,绵白糖300克,花椒油250克,六月鲜酱油1瓶(500毫升/瓶),麻辣鲜露460克,味粉100克,香醋、浓缩鸡汁各335克,海天金标生抽1桶(1.6升/桶)

制作:

以上用料混合均匀即可。

应用:

拌制口水鸡。

海鲜汁

提供者:刘锋

这款海鲜汁调制时使用了四种醋,分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋,还有增加清香味的柠檬。它们相互作用,给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。

口味:

咸鲜酸甜微辣。

用料:

冰糖2千克,家乐鲜露850毫升,海天苹果醋450毫升,美极鲜味汁1瓶,水塔陈醋1.5-2千克(根据食客的嗜酸程度来调整),鲜柠檬3个,白醋500毫升,鲜辣露440克,东古一品鲜1千克,龟甲万酱油500克,宴会香醋900克。

制作:

将冰糖、美极鲜味汁、柠檬(切片)、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内,小火将冰糖熬至化开,关火倒入容器内,最后放入四种醋调匀即可。

应用:

拌制各种贝类海鲜。

味啉猪手汁

提供者:符继仁

以前拌猪手都是浓香型的,现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单,但是复合味非常浓郁。

口味:

咸鲜、甜,带有浓郁的酒香味。

用料:

A料(拍松的蒜子100克,朝天椒6-7个,拍松的干葱头5-6个)

味啉、日本清酒各600克,万字酱油800克,鸡粉、味精各150克,冰糖200克,益鲜素100克。

制作:

味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内,中火熬开,最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。

应用:

主要用来浸泡猪手、凤爪。

迷你茄子汁

提供者:胡刚

以前加工的迷你茄子都是浓口味的,现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁,泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味,吃起来特别开胃。

口味:

酸辣甜。

用料:

蔬菜料(京葱300克,蒜片200克,香菜250克)

鲜朝天椒30克,花生油400克,色拉油200克,家乐辣鲜露120克,美味鲜酱油、白糖各150克,金标老抽40克,野山椒、盐各50克,味精20克,鸡粉35克,双鱼米醋250克,高汤3.5千克。

制作:

锅内放入色拉油和花生油,烧至五成热时,放入蔬菜料、朝天椒(一切二)、野山椒(一切二),煸炒出香,倒入剩余的用料熬开即可。

应用:

主要用来浸泡迷你茄子,具体做法:迷你茄子过油,捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。

螺旋汁

提供者:韩卫东

这是一款带有东南亚风味的酱料,加工时使用了甜辣酱和香茅,使得汁水带有浓郁的复合味。

口味:

咸鲜甜辣。

用料:

生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克,味精300克,蒜蓉40克,二汤1500克,白砂糖220克,香醋100克,泰国甜辣酱1200克,新鲜小米椒400克,鲜香茅60克。

制作:

小米椒切碎,放入粉碎机内,加入二汤200克打成汁水,取出倒入锅内,倒入剩余用料,小火熬煮至汁水浓稠即可。

应用:

可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁,也可以拌螺片或海蜇。

西葫芦汁

提供者:钱建政

别看这款酱汁制作很简单,但是该有的味道都有了。有时候,简单一点反而做出来的菜肴更美味。

口味:

咸鲜、甜酸。

用料:

旧庄蚝油50克,康乐醋30克,味达美酱油250克,白糖100克,芝麻油20克。

制作:

将所有用料混料混合均匀。

应用:

主要用来拌西葫芦。

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