老师傅透露两道“满汉席”菜品做法,速度围观!

来源:大厨微阅读    2020-05-01 17:24   

满汉全席,相信听过的朋友数以万计,但真正见过满汉全席里有什么宴席、什么菜式、是怎么做的人,可能是绝无仅有。今天,两位老师傅便在此,为大家介绍两道满汉席里的菜品做法,大家赶快往下拉吧!

曾道贵

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1964年生,川菜大师,四川名厨。1983年,曾道贵踏入厨行,在八宝街招待所当学徒,师从潘传义,习得一手扎实的传统技艺。1996年,曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆,在里面一干就是十余年,并在师父的带领下将早已失传的公馆菜一一复原,这些菜品不仅多次获得烹饪大赛的奖章,更在四川风靡一时,直到现在仍有许多川厨慕名拜访。

坛子肉

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这是起源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品。当时的“坛子肉”做法是:鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后,一同装入巨大的坛子里,灌入高汤和花雕酒封闭坛口,之后用木炭堆积在坛底和坛周,待木炭点燃后用柴灰覆盖,使其无火苗、有热度,俗称“阴火”,焖煨6小时即成。开坛后,浓郁的香味能从皇宫一直飘到城外头。

“坛子肉”在千叟宴一战成名,许多社会餐馆纷纷克隆售卖,可虽然坛子已经变小,食材种类也大为缩减,但一坛至少也有20份以上,且由于长时间焖制,成菜分装时常常散乱不成形,难以登上大雅之堂。

后来,曾经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临,在保留传统“坛子肉”风味的基础上改良制作工艺,通过烧、煨、㸆、蒸四步,使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜,一时间风靡成都。但后来,因为工艺复杂,此菜慢慢失传,如今,曾道贵大师又将其复原重现。

批量预制:

1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块,放入沸水煮熟,捞出在肉皮表面抹上一层糖色,揉搓1分钟后将糖色擦去,下入六成热油炸至表皮起小泡,捞出沥油,略微放凉后,改刀成三角形;猪小肘燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,入沸水汆至变色,捞出在肉皮上抹层糖色炸至表面起泡,捞出沥油备用。

2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水,捞出在皮面抹一层糖色,下入六成热油炸至浅褐红色捞出。

3.金华火腿改刀成块,入清水泡去多余盐分,大火蒸1小时至熟,捞出晾凉,改刀成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。

4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁,纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充分搅拌至上劲,加马蹄粒3000克拌匀,团成重约150克/个的大丸子,略微按压成扁圆状,下入七成热油炸至金黄,捞出放入碗中,浇川式红卤水浸没,大火蒸10分钟,取出晾凉备用。

5.干香菇洗净、泡发,汆水备用;冬笋去壳,洗净沥干,切成滚刀块,汆水去掉涩味;鹌鹑蛋煮熟去皮,入热油炸成虎皮蛋。

6.烧、煨、㸆:锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片爆香,添入高汤,一般每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克。在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿,大火烧开转小火烧30分钟,捞出鸡腿、鸭腿,继续烧1小时,捞出两种猪肉,打去锅底料渣,将四种原料再次投入汤中,每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时,再㸆30分钟即成,去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用。

7.取一个大码斗,碗底垫入香菇8朵,放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克,定碗后浇入原汁,用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时。

走菜流程:

1.取一碗蒸好的坛子肉,倒扣入深口盘中。

2.香菇4个(斜刀切成片)、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中,加清水100克,倒入蒸碗中的原汤,放适量酱油、盐、鸡粉调味、调色,勾薄芡,起锅淋入盘中即可走菜。

制作图示:

1.将提前预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗,压实定碗。

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2.浇入原汁,密封上笼蒸1小时。

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3.蒸好的坛子肉倒扣入盘中。

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4.香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅,调味勾芡成浇汁。

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大师点拨:

1.在肉皮上擦糖色,只需让其渗入表层即可,炸制前需将糖色擦掉,否则油炸后放一段时间颜色容易变黑,影响卖相。

2.“烧”这种烹饪方法可分为红烧、清烧、软烧、葱烧等。一般来说,只要提到“烧”,都是使用中小火,其汤面似开非开,使食材慢慢成熟,汤汁慢慢收浓。而“煨”、“㸆”并非烹饪技法,仅代表火力——“煨”即微开的火力,可保持食材粑而不烂;“㸆”即保温的火力,可促使食材慢慢入味。制作这道坛子肉,就必须将烧、煨、㸆三者结合,先将原料烧熟,再煨1小时,汤汁已经非常浓稠,再用烧或煨原料就会粘锅出糊味,此时只能通过㸆,成菜才会浓郁醇香,且卖相不散乱。

3.制作此菜,需使用生长期在2年以上的土猪、一年左右的鸡、鸭,这样才能经得起长时间烹制,且肉香味更浓。

4.蒸时一定要封口,才会有在坛子中焖煨出的那种如罐头肉般的特殊香味。

周锦

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1962年从厨,如今的他,已在后厨这方天地耕耘了50多个年头。半个多世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。

周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份,杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局(御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等),到1921年才离开紫禁城,是货真价实的御厨。

杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作,周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候,为日后的发展打下了坚实基础。在杨怀的引领下,周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域,杨大师尽心尽力倾囊相授,周锦也没有辜负师父的期望,将满汉席这项非物质文化遗产传承下来,成为首席嫡系传人。

周锦大师近年来通过潜心研究,还原了宫廷六大宴席:登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴,在大师策划的会所里陆续推出,均有不俗的反响。

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万福肉

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万福肉是“万寿宴”上的一道必备菜,肉块打万字花刀,雍容大气,成品肥而不腻、软糯浓醇。如今很多店也在推这道菜,但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了,殊不知此菜一共有六道工序,少了其中一道,做出的万福肉便达不到完美效果。这六道工序分别为:烤、刮、煮、炸、㸆、蒸。

制作流程:

烤——是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面,烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。

刮——烤过的五花肉要入食用碱水(浓度为5%)中浸泡30分钟,把黄皮、杂质刮洗干净,这是第二道工序。

煮——是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅,加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟,标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉。此步骤即是调味中祛异味的过程。可能有厨师会问,铁筷子去哪里寻?其实在以前的厨房里,铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具,查看食材成熟度时都要用到它,用木筷子试出来的成熟度是不准确的。

炸——接下来的过程是“炸”。煮好的肉放凉,并晾干表面水分,在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的过程中,猪肉再次溢出一部分油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块,旋转切成万字刀,每一层肉片厚薄要均匀。

㸆——锅下底油烧热,下入葱、姜共20克,甜面酱30克炒香,下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克,加入黄酒1.5千克、清水0.5千克,放入打万字刀的肉块1千克,调入适量盐,盖上盖子小火40分钟至入味,此为进滋味的过程。

蒸——将入滋味的肉块皮朝下落碗,在上面放适量泡好的大枣、栗子、莲子,淋入少许原汁,上笼旺火蒸30分钟,这是增美味的过程,成菜除了有一股肉香,还有枣香、栗香,气息非常诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。

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