【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

来源:大厨微阅读    作者:肖卓恒    2020-05-22 14:11   

【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

此菜有三大亮点:第一,传统的咕咾肉吃起来有些油腻,肖师傅将主料改成香蕉猪肉卷,并搭配菠萝片解腻,味道酸甜清爽、口感更富层次;第二,制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等(其作用各有不同:红菜椒提蔬香,并带有淡淡的辣味,可刺激食欲;山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味,而红曲米使其色泽更加红亮诱人);第三,成菜摆放在一大碗碎冰上,并点缀多种颜色的蔬菜,这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛,也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。

批量预制:

1.香蕉去皮,改成4厘米长、1厘米见方的条;猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

2.不锈钢盘中撒一层生粉,铺上猪肋条肉,上面分别放香蕉1条制成卷,蘸匀蛋清生粉糊(蛋清、生粉各50克纳盆,加香油8克搅匀),表面再裹一层生粉,入六成热油中炸至定型,捞出沥油待用。

走菜流程:

1.取粽叶一张摆放在碎冰上,点缀生菜、红椒等。

2.菠萝9片入宽水汆30秒,捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。

3.锅入宽油烧至六成热,倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟,捞出沥油。

4.锅留底油,舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠,淋水淀粉勾芡,放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀,起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

制作图示:

1.盘中撒入生粉,将猪肋条肉铺平,再卷上切好的香蕉条。

【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

2.卷好的猪肉卷。

【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

3.猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉,入锅炸熟后捞出沥油。

【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

4.待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷。

【创新菜】冰镇香蕉咕咾肉

糖醋汁:

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅,加白醋、红糖各2500克,山楂片250克小火煮30分钟,关火后打去料渣,下入红菜椒块300克、青柠檬1个(切片)浸泡30分钟,过滤后即成糖醋汁。

制作关键:

1.此菜需用蛋清生粉糊,只加蛋清而不用全蛋液,可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。

2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮,以免煮烂之后失去清新的味道。

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