全聚德“厨师技能传承大赛”总决赛落幕!这些作品大家觉得怎么样?

来源:红厨网    2020-05-27 16:27   

由于受到疫情影响,全聚德3月起决定利用顾客较少的时期,开启“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”活动,在全集团内开展技能“大练兵”,所属全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店4个品牌的百余家门店均参与其中。

日前,“2020年度厨师技能传承大赛”总决赛顺利落幕,一起来看看此次比赛中的精选作品吧!

全聚德“厨师技能传承大赛”总决赛落幕!这些作品大家觉得怎么样?

5月13日,在全聚德前门店内,当年轻厨师代表从郑志强、赵龙占、贾国良三位烤鸭大师的手中接过烤鸭杆时,意味着百年挂炉烤鸭技艺的传承重任交到了年轻一代的手中,同时也宣布了“全聚德品牌厨师技能传承大赛”总决赛正式拉开帷幕。

“在往常,我们店里的37名烤鸭师傅每天都要烤几百只鸭子,到周末节假日那就更多了。疫情期间每天只有几十只,多的时候也就100只。” 全聚德前门店的厨师赵东旭回忆说,自己在全聚德工作31年的时间里,除了2003年SARS期间,还从来没有遇到过这么空闲的时候,这也为厨师们大练兵提供了难得的条件。

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因此,早在3月起,各门店就开始了类似选拔赛的比赛,对各品牌统一菜品统一训练以确保菜品品质,并要求厨师,特别是年轻一代精进业务能力,将传统经典的老味道传承下去,各门店优胜者还会参与此次传承大赛的总决赛。

此次“全聚德品牌厨师技能传承大赛”共分为热菜全能、热菜切配、冷菜切配、冷菜制调货、面点、烤鸭全能、片鸭7个项目。

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相关负责人表示,此次总决赛涵盖了厨房的各个工种,并且首次将切配、制调货这样的幕后工作搬到了前台,展示了日常经营过程中,一道菜从食材到最后上桌的全流程,也体现出一道菜的成型并非一人之功,而是多个工种密切配合的成果。

之所以要设置全流程的项目比赛,一是为了给更多年轻人机会,让刚从事厨师行业,还不能做大菜的厨师有一个展示自己的平台;二是能通过这样的比赛,让各个工种能在切磋中有一定的技能提升。

据了解,此次评判标准不仅包含刀工是否娴熟、细腻、刀法是否准确,汁芡是否适度,色泽是否自然等专业要求,对于水、电、燃气等的使用,废弃物的处理及有没有浪费等环保方面也有严格的考量。

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传承百年的挂炉烤鸭技艺是此次比赛的重头戏之一。烤鸭比赛分为两个项目,烤鸭与片鸭。

据本次大赛的评委会主席,国家高级烹饪技师、中国烹饪大师顾九如介绍,过去的老一代厨师会评选“烤鸭第一杆”,获得这个称号也代表师傅拥有最好的手艺。现在叫“2020年度金杆烤鸭师” “银杆烤鸭师”,希望能鼓励年轻一代厨师将传统经典的老味道传承下去。

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△“金杆烤鸭师”获得者奥运村店崔景立、和平门店潘猛、前门店赵东旭”

比赛要求沿用传统的果木挂炉技法,在规定时间内将一只鸭子烤制并片制完成。烤炉温度在200度左右,厨师们怎么做好翻、转、燎、烤等烤鸭技法,是要考察的重要环节。还需要模拟面对客人,需要他们在短时间内完成片制,不能让客人等太长时间,影响烤鸭的口感。

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△“银杆烤鸭师”获得者和平门店舍涛、前门店肖宝林、西翠路店唐学军、和平门店单弋、马家堡店高倬

在热菜、冷菜及面点的比赛环节,顾客熟悉的炸鸭胗肝、葱爆鸭心、盐水鸭肝、小鸭酥等都是此次大赛的必选菜品。全聚德为46道名菜定下统一标准,从菜品的主料、辅料、加工过程到色香味和口感,都有了统一的规范。

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顾九如表示,这些比赛菜品均是从全聚德的经典鸭类菜中选取而来,“全聚德的很多菜肴都有着百余年的历史,其中就包括此次决赛中的盐水鸭肝、炸鸭胗肝、葱爆鸭心等。将这些菜品选中,参与比赛,就是要让现在的年轻厨师在过程中研究、钻研相关技术,提高自己的技艺,对于传承有重点提升和保障目的。”

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全聚德大厨汇聚一堂,历时3天的精彩角逐,厨师们都交出了令人满意的答卷。

除了评委试吃、点评环节外,还特别设置了展示区,将参赛作品摆放进行展示,厨师们可以到展示区品尝交流。据全聚德相关负责人透露,这也是本次比赛的重要环节之一,“之所以设置展示区,就是想让厨师们能有机会进行更深入的交流和切磋,取长补短。希望通过这样的大赛提升厨师技能,完善业务水平,在今后的工作中用更好的味道为消费者服务。”

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而顾九如介绍道:“输赢并不是我们最终的目的,我们的目的是希望通过这样的大赛,让厨师们的技能得到提高,让他们的业务水平更完善,在之后的工作中能够用更好的味道为顾客们服务。要让厨师们有机会在线下进行更深入的交流和切磋,取长补短,这样才能达到提高自身业务水平的真正目的。”

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精选作品赏析

挂炉烤鸭

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“京师美馔,莫妙于鸭。”为了传承这156年的人间至味,历代全聚德烤鸭师坚守着挂炉烤鸭技艺的复杂制作工序。四大工序、30余个操作环节,每一步都恪守匠人的执着。

炸鸭胗肝

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“炸鸭胗肝”,全聚德“全鸭席”经典菜肴~主料不添加任何调味品腌渍,采取清炸技法制成,清香味美~是全聚德早年间就颇受食客欢迎的佐酒小菜!火候菜,建议趁热蘸着花椒盐吃。

干烧四鲜

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“干烧四鲜”是哪四鲜呢——鸭脯、冬笋、鸭掌、四季豆是也。

这道菜兼有红、黄、白、绿四种颜色,红的鸭脯、黄的冬笋、白的鸭掌、绿的豆荚,香鲜各异,韧脆适宜,口味甜鲜。

葱爆鸭心

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鸭心处理最见厨师功夫,鸭心的形状和原料独特的气味,大大得增加了烹饪的难度。不过,通过全聚德厨师的传统技法,此菜“一技成名”,从此纳入全聚德“全鸭席”之列。

香拌鸭胗

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口感脆嫩柔韧的鸭胗,经沸水烫煮,嫩而不老、韧而不柴,片成薄片的鸭胗经过稍适调味,即成全聚德经典凉菜。

盐水鸭肝

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盐水法是卤法之一,全聚德盐水鸭肝,采用的是“清卤法”,用料简单朴实,难的是煮的火候需要十分讲究。鸭肝既不能生也不能煮老,原汤浸泡是入味的关键,出品口感咸鲜软嫩香,是全聚德咸鲜口凉菜的“代表作”。

鸭丝春卷

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“一卷不成春,万卷春如醉。”一口脆香的鸭丝春卷,裹着口感饱满的圆白菜和丝丝入味的鸭肉,炸制金灿灿的颜色,外酥里嫩、咸鲜开胃。

全聚德集团此次举办“千厨百菜大练兵”,为的是让传承菜品更加发扬光大,也是借疫情期间寻求新的增长点、完善自身经营体系。

在疫情期间,餐企除了可以丰富产品销售品类和渠道,更多的进行一些研发和探索外,餐企可以利用这个机会给予厨师进行培训,保证老字号品牌加大菜品的创新和传承,从而可以帮助餐企进行转型探索和人才培养。

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这些菜品,大家怎么看?

注:图片来源网络。

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