【凉菜】雪糕鹅肝

来源:大厨微阅读    作者:彭华强    2020-05-28 15:46   

北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味,然后添加奶油打成细糊,冻成块状雪糕后上桌,口感幼滑细腻,入口即化,好似雪糕又满载鹅肝的香气。

成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不禁大赞道:“入口即化、犹如神话,这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用,若稍微拖延,“雪糕”会融化哦。?

制作流程:

1.法国鲜鹅肝放入清水中,调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟,停火后在原汤内浸泡8小时,把多余的油分逼出并充分入味。

2.捞出熟鹅肝,每500克添加原汤200克、奶油100克,入料理机打碎成糊,倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。

3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里,封上保鲜膜后冷冻12小时。

4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝,摆入冰盘即可上桌。

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