【凉菜】香芒鹅肝海葡萄

来源:大厨微阅读    作者:祝健民    2020-05-28 15:48   

将薯片作为盛器,上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配,也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略。广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法,为薯片搭配鹅肝,再加芒果增香解腻,并点缀海葡萄和鱼籽,将一款分量不大的凉菜卖出88元的高价。

批量预制:

1.真空包装的海葡萄入清水盆内,置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可;新鲜芒果去皮去核,切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。

2.重约850克的法国鹅肝1只冲洗干净,挑出筋膜,放入不锈钢小锅,添红酒250克,倒入清水将鹅肝没过,加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克,大火烧开转微火煮30分钟,取出晾凉,切成每个重2~4克的小块。

走菜流程:

沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上12个圆点,分别摆放乐事烤肉味薯片12片,每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片,挤上沙拉酱约3克,加海葡萄2克、红色蟹籽2克,稍加点缀即成。

制作图示:

1.提前煮好的鹅肝。

2.沙拉酱装入调料筒,在盘内均匀挤上原点,摆上薯片。

3.薯片上依次放生菜叶、芒果、鹅肝。

4.盖上芒果,挤沙拉酱,加海葡萄、红色蟹籽,稍加点缀即可上桌。

海葡萄:

学名长茎葡萄蕨藻,原产于日本,因其外形类似缩小版的葡萄而得名,大多为青绿色,口感爆浆、味道咸鲜,被称为“绿色鱼子酱”,市场价为每斤400元左右。

海葡萄真身

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