【凉菜】喃咪汁拌虾仁

来源:大厨微阅读    作者:孟波    2020-05-28 15:52   

这道虾仁,以菠萝、柚子做辅料,突出果香;调拌时,又加入了云南傣族的喃咪汁,成菜既有浓郁果味,又带有微微酸辣,开胃解腻,且制作简单,十分适合在夏季推出,很多客人吃过都说“开胃的不得了!”

初加工:

1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净,汆水至刚熟,捞出快速冰镇。

2.菠萝去皮,改刀成片,泡入淡盐水;柚子取肉,撕成小段,泡入冰水。

走菜流程:

取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆,加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘,点缀大芫荽段10克即可上桌。

啥叫喃咪汁?

“喃咪”是傣语的发音,翻译成汉语的意思就是酱,这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料,当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄,甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹,放入舂桶,加烤香的蒜瓣、小米辣,用木棒捣碎成浆,调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌,口味酸辣辛香,大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口,开胃消食、解暑杀菌。

喃咪汁制作:

番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱,去掉两种番茄的外皮后,将原料放入木桶,加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎,调入盐15克、味精6克拌匀即成。

一位成都师傅在试制过这道菜之后,发来了试制体验:

这道菜口味很不错!可是由于成都和昆明的地理差异,有些材料不易购得,所以我在试制时做了以下几点改良:

1.调制喃咪汁时,去掉了树番茄,为了弥补口味,番茄用量增大了1/3,又挤入了一个柠檬的汁水,补充酸味。

2.没有买到柚子,我只用了菠萝调拌,添加了柚子茶,口味也非常好!

试制图示:

1.虾仁氽水过凉,与菠萝片一同纳入盆中。

2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

4.在盆中舂碎,即成喃咪。

5.舂好的喃咪。

6.喃咪中加入柠檬水、柚子茶。

7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

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