当了厨师那么多年,才知道做菜还有这么多技巧……

来源:绝技大本营    2020-06-29 14:09   

烹饪绝对是一种艺术,可是很多人做了一辈子菜,却依然不知道一些做菜的小窍门。为什么同做一道菜,有的厨师能把色、香、味做得比其他人更好?其实在烹饪过程中,一个小细节,很可能就决定了你这道菜的好坏。

下面有一些做菜的小技巧,我们平时烹饪中都会用到它们,掌握了便可提高你的厨艺水平,来学习一下吧。

当了厨师那么多年,才知道做菜还有这么多技巧……

剁肉馅加玉米

在制作猪肉或鸡肉丸时,加入少许罐装玉米同剁,做出的丸子有种淡淡的米香味。

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粉蒸菜制作新法

在制作“粉蒸红萝卜丝”时,很多师傅都会加澄面制作。我们建议,大家在添加澄粉的基础上,再加入少许葱油和吉士粉,这样成品香味更加浓郁,且很容易散开。

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熬鱼汤加煎鸡蛋

熬鱼汤时,放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制,熬后的鱼汤汤色奶白,而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤,效果也不错。

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干货快速涨发

在涨发香菇、干贝、木耳等原料时,单纯用水涨发,时间很长。如果使用热水,加入少许白糖,只需5分钟就可以使用了。

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煮笋不收缩

煮鲜笋时,如果在水里加几片荷叶和少许盐,煮熟的笋就不会出现收缩现象。

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炖鱼用朝鲜辣酱

在制作红烧鱼或家常炖鱼时,加入适量朝鲜“韩松”牌辣酱,做出的菜肴色泽红亮,味道好,而且没有一丝腥味。而且这种辣酱,质地比较细滑,不会含有辣椒籽等颗粒物质。

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调脆皮糊用冰水

调制脆皮糊时很容易上劲,而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。但如果用0℃左右的冰水代替清水,调制的糊就不会上劲。

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汆粉条加米醋

汆粉条时,在水中加入少许色拉油和米醋,汆出的成品色泽光亮,而且不容易粘锅。

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清洗猪手用淘米水

生猪手放在火上燎去毛,用淘米水清洗,色泽洁白,而且有祛异味的作用。

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煲鲍鱼加鲍鱼菇

煲鲍鱼时,放入少许炸过的鲍鱼菇一同煲制,可起到增加鲍鱼香味的作用。

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牛肉加油不脱浆

牛肉浆好后,表面封一层油脂,入冰箱急冻。待表面油脂凝固后,取出放入恒温箱内冷藏,不仅可以防止牛肉脱浆,还可以延长保存时间。

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炒土豆泥加咸蛋黄

炒土豆泥时,先加入少许烤香、捻碎的咸蛋黄炒至翻沙,再下入土豆泥,炒后的成品香味浓郁,而且不会粘锅。

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调脆皮水加橙汁

在脆皮水中加入浓缩橙汁,做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。

脆皮水的做法:

1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克,放入锅内后大火烧开,加入生粉75克、食粉25克调匀,取出放凉,用保鲜膜封口。

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快速发制乌鱼蛋

将乌鱼蛋从罐头内取出,将其一片片揭开,用清水冲洗两遍。

锅内加入清水1500克,烧开后放入30克泡打粉、30克碱面调匀,下入乌鱼蛋小火煮30分钟倒出。

按着这种方法反复操作三次,再用清水煮一次,即可使用。还可以用冷水浸泡,随用随取,烹调后,乌鱼蛋没有一丝腥味。

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巧煮花生米

煮花生米时,先加清水煮至七成熟,再放入少许花椒、八角、盐,小火煮至八成熟,最后放少许碱面(每500克花生米放碱面1.5克)小火煮熟。煮熟的花生米颜色好,口味香。

当了厨师那么多年,才知道做菜还有这么多技巧……

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