【凉菜】筠连椒麻鸡

来源:红厨网    2020-06-08 14:34   

【凉菜】筠连椒麻鸡

制作:

1. 选重量为2300克左右的乌骨鸡,将鸡放血宰杀褪毛后,在肚腹上划一个小口,小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎,接着把鸡身治净。

2. 往铁锅里舀入清水,待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮,每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾(否则鸡皮会煮破),让鸡在锅中保持“汆”的状态(水面微开、有点小泡)。大约30分钟后,熄火。

3. 把鸡在水锅中泡一至两分钟,捞出来马上浸在冷开水盆中(使鸡皮更脆)。等鸡凉透,捞出来切成块(或片)。鸡汤晾凉,备用。

4. 往盆里舀入煮鸡的冷汤,加适量盐、鸡精(或者味精)、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉,将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中,浸泡约10分钟。

5. 往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热,关火待油温稍降,起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香,便现制成辣椒油。

6. 把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上,稍放一会儿,装盘即成。

说明:

1.把鸡块放入汤汁中浸泡时, 之所以要用冷汤,是因为热汤会影响鸡肉的质感, 进而影响到成菜鸡肉的口感。

2.而为什么最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上,一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料,二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味,使得成菜更加辣麻鲜香。

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