【酒楼菜】鲟龙鱼去哪了

来源:大厨微阅读    作者:陈升其    2020-06-30 17:07   

【酒楼菜】鲟龙鱼去哪了

鲟龙鱼体呈纺锤形,长吻歪尾,体表无鳞,外披5行骨板,造型奇特、颇具卖点,而且鱼骨3/4皆可食,胶原蛋白丰富,营养价值颇高。陈师傅选择2-3斤重的鲟龙鱼,鱼身切片后与鱼头、胸鳍和背鳍、鱼尾拼接做成此菜,其“飞天”的奇葩造型格外吸睛;西芹丁、腊八豆、小米椒圈炒制后盖在鱼身,香味浓、色彩炫。

材料:

原料:

鲜活鲟龙鱼一条(重约1200克),腊八豆、西芹丁各20克,小米椒圈15克、蒜米10克。

调料:‍

菜籽调和油(主要成分有菜籽油和花生油,营养价值均衡,成菜香气更足)50克,自制料汁12克,盐少许。

初加工:

1、鲜活鲟龙鱼先用木棍敲晕,然后用65℃的热水浇烫鱼身,拿钢丝球擦掉表层的黑膜和粘液,直至鱼身发白、露出花纹,拎起鱼尾,放入热水中略烫,刮掉鱼头和鱼身处的硬角质;开膛后掏去内脏,冲洗干净。

【酒楼菜】鲟龙鱼去哪了

2、砍下鱼头和鱼鳍(保持胸鳍和背鳍完整不破损,用来摆盘),沿脊骨处将鱼纵向一剖为二,顶刀改成0.5厘米的厚片。

【酒楼菜】鲟龙鱼去哪了

制作流程:

1、鱼头、胸鳍和背鳍、鱼片、鱼尾按照鱼形摆入长方形瓷盘,在表面均匀撒细盐少许,入蒸柜蒸制5分钟至鱼肉熟透,取出滗掉汤汁。

2、锅入菜籽调和油烧至六成热,下入蒜米煸香,倒入西芹丁、腊八豆、小米椒圈小火炒至香气溢出,淋入自制料汁,翻匀后盖在蒸熟的鲟龙鱼表面,走菜即成。 

【酒楼菜】鲟龙鱼去哪了

自制料汁:

蒸鱼豉油100克、海天生抽100克、美极鲜味汁50克兑匀即可。 

制作关键:

1、用热水浇烫鲟龙鱼身时,水温太高或时间过长都会把鱼身烫至爆皮,导致成菜不美观,水温以65℃最佳,时间4-5秒为宜。

2、蒸鱼时间保持在5分钟,若时间过短,鱼身未熟透。

3、炒制浇头时要保持小火,如果大火催熟,则腊八豆、西芹丁还未入味,便已失去水分,致使成菜干瘪且味道寡淡。

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