上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

来源:红厨网    2020-07-12 20:42   

近日,大名鼎鼎的《舌尖上的中国》总顾问沈宏非发文说,在上海新天地的“鲁采”,吃到了一种神奇的肉叫“蘑菇肉”,并对其大加称赞。

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

据闻,鲁采是一家高端鲁菜餐厅,菜品根源自鲁菜三大派系中的胶东菜。鲁采的定位,是要把自己做成鲁菜名店。

胶东菜以烹制海鲜见长,胶东八鲜宴的主题来自于胶东半岛出了名的八种海鲜。海八鲜有大八鲜、小八鲜之说,如海鞘、西施舌、海蜇脑、鮟鱇鱼肝、海肠、花虾、蛎蝗、鲍鱼、海参等等。

除了海八鲜外,厨师们挖掘了胶东半岛八个城市地域的特产食材,如中国国家地理标志产品——泰山赤鳞鱼、章丘大葱、高密高粱米、昆嵛山红土豆等。

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

董克平说:“任何一种新菜、饮食文化和城市文化等,一定是在新旧的碰撞之中,传承,融合,创新,发展。新旧不过是某一个阶段人们对某一种口味的定义,即使是新也是再现,旧也是流传。”

鲁采对于菜品定位即是如此,以鲁菜为根,致力于新鲁菜的研发与发展,在传承鲁菜的基础上赋予新的时代表达。厨师们汲取胶东地域的特色食材,尝试性地创意呈现。

「海鞘&西施舌鲜吃、清酒鮟鱇鱼肝」

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

精选纯净海域的西施舌、海鞘制成刺身,配以山葵泥,味鲜甜。自然长成的鮟鱇鱼肝借鉴西餐鹅肝的处理方式,清酒腌渍鱼肝,特殊工艺去腥,保持鱼肝特有的细腻口感,橙皮碎提鲜醒味。

「沂蒙六味大煎饼」

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

手工烙制小米杂粮煎饼,配鲁南6个城市的酱料:威海的鲅鱼酱、临沂香椿酱、菏泽的鲜辣酱、日照的虾皮、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝。

再配上新鲜有机油麦菜、苦菊以及章丘的大葱。葱只取中间两层葱白,脆嫩香甜。

此外,鲁采的厨师们更做了一次升级尝试——以炸牛蒡丝替代馓子,配以干炸泰山赤鳞鱼。

注:

泰山赤鳞鱼,又名螭霖鱼,与富春江的鲥鱼、青海湖的湟鱼、渤海的油鱼和弓鱼,并称为中国五大贡鱼,是历代帝王来泰山封禅御膳中珍馐佳品,其肉质细嫩,味道鲜美。传说“夏日置鱼于岩石上,经烈日曝晒可以化油而流”。

「莱州湾海肠拌刺嫩芽」

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海肠是胶东小八鲜的珍品,山东最好的海肠在莱州湾,特别鲜美。鲁菜泰斗王义均曾说过,他们过去会将胶东海肠磨成粉,做菜的时候添加一些,可提鲜增香,是一种天然的鲜味剂。

刺嫩芽是东北菜常用的野菜,与海肠搭配很新颖,海肠的鲜美之中带有一丝刺嫩芽的清苦,有一种特别的体验。

「驴胶鹿茸黑蒜汤」

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驴胶、驴肉、鹿茸、黑蒜加香料熬炖,关键是将驴皮的胶质感要炖进汤里。

「芙蓉蟹粉海蜇脑」

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以鹅蛋配当季的蟹粉,与虾汤、海蜇脑一起蒸制,以鹅蛋壳盛装虾汤、鹅蛋、配蟹粉、海蜇脑,一起蒸,鲜味丰溢。

「油烹花虾」

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花虾洗净,不做任何处理,直接油烹,不配任何的佐料,食用海鲜原本的鲜甜,其外壳酥香,内里的虾肉鲜嫩多汁,自带海水的咸鲜。

「盐田虾烧白菜」

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将盐田虾虾脑炒红,沁入白菜,保持白菜脆嫩鲜甜。肥厚鲜香的油膏才能配上胶州白菜的甘甜。

「叉烧蘑菇肉」

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只取猪膝盖骨肉,在鲁菜传统烧肉技法上,结合南方酱肉的方法,将汁收干,软糯入味,一朵一朵呈半透明状,看上去像切片的蘑菇,肥而不腻。配以有机花菜薄片,几许嫩芽,一面烟火肉欲,一面不沾凡尘,共容一盘。

蘑菇肉,蘑菇一样的肉?

蘑菇肉的故事:有一次鲁采的研发师傅在山东一家很小的烧烤店,看见对桌姑娘一直在吃烤“肥肉”,心生疑惑:“竟然还有姑娘能如此爱肥肉?”好奇之下和老板沟通,才得知那位姑娘吃的不是肥肉,而是猪膝肉。

猪膝肉顾名思义是猪膝盖骨部位的肉,这样的关节部位,附着一层薄薄的“皮”,因为活动的多,肉质很有弹性,熟制后胶质感很强,肥而不腻。

「鸡汤双参」

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3年以上老母鸡与野山参、白海参炖7小时。白海参十分稀有,产自山东荣成,十万个普通海参里才有一个可能是白海参,含硒量超过普通海参百倍,具有极高的营养价值。

想了解一下白海参的厨友,可点击蓝色字体回顾:33万元一公斤的白海参,你见过吗?

「酥皮蛎皇」

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采用乳山蛎蝗,裹面衣炸酥,配椒盐蘸料。酥皮和蛎蝗不分离,颇见厨艺功夫。

「焗昆嵛山土豆」

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选用昆嵛山红皮土豆,焗烤后较普通土豆更为绵软,秘制芝士蛋黄酱铺面。

「鹅肝鲜鲍高粱米」

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将产自高密的高粱米泡透后,蒸制2个小时至软糯,保持高粱米的原本的香味,配以煨制过的鲜鲍和煎过的鹅肝。

「阿胶酸奶」

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

驴奶制作的酸奶,口感细密,配以山核桃、野生蓝莓果干和自制阿胶膏。

那么除了蘑菇肉以外,沈爷还对哪些菜频频点头呢?

「孔府四宝豆腐」

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“豆好浆浓自然香” ,10斤豆浆出1斤豆腐,加上海参、虾仁、香菇一起的完美“四宝”搭配。

「酱驴板肠」

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山东古有谚语“宁舍孩子娘,不舍驴板肠"。“驴板肠”即驴肠,位列驴八珍之首,比猪大肠瘦一些、脆一些,卤制过后确是风味独特。

「古法烧海参配乌米菌」

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

葱烧海参闻名天下,是一道“鲁菜看家菜”,之所以前面加上“古法”二字,主要是指传统的费时费工的海参发制工艺,真正保持海参口感和营养的海参发制是“加热、遇凉、加热、遇凉……这样的反复泡发,而不是像大众所理解的,一锅水的蒸制就好。正所谓“慢工出细活,欲速则不达。”

「海胆饺子」

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“狠料才够味”。海胆新鲜不腥,下料狠,一口吃下去,3分之2是海胆才可以被称之为合格的海胆饺子。

看完介绍,

你有没有被鲁采的出品打动,

想去一尝真味呢?

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