【家常菜】瓮城扣肉

来源:大厨微阅读    作者:惠雪峰    2020-08-06 15:00   

【家常菜】瓮城扣肉

大块蒸肉→扣成肉柱→挂水过油→片成长条→抹酱卷起→入模蒸透,蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌,造型很像古城门前部的瓮城,故取名为“瓮城扣肉”。

选料:

选厚度为6~8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。

处理:

猪五花肉25千克,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱,迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。

上色:

趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑形:

将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5~8毫米的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片,平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制:

将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中,取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温。

走菜流程:

从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

制作图示:

1.大块蒸肉用自制磨具扣成圆柱。

【家常菜】瓮城扣肉

2.在肉皮表面扎小孔排出油分。

【家常菜】瓮城扣肉

3.肉皮表面抹脆皮水。

【家常菜】瓮城扣肉

4.将肉柱片成长片。

【家常菜】瓮城扣肉

5.一边抹酱一遍卷卷儿。

【家常菜】瓮城扣肉

6.将肉柱放入调料缸。

【家常菜】瓮城扣肉

7.上面盖一层笋丝,覆膜蒸制。

【家常菜】瓮城扣肉

自制蒸肉酱:

1.郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2.锅入香料油2千克,烧至五成热,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油,下混合酱料,小火炒至酱料和油均匀地融合在一起,关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

制作关键:

1.“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。

2.1小时20分钟这个时间是反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。

小提示:

用模具将肉扣成圆柱后产生的边角料,可将其切成小片,拌上自制蒸肉酱,将肉柱放进不锈钢桶后,再把这些肉片盖在上面压实,最后塞入笋干,这样边角料的问题就解决了。

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