【家常菜】铁板粉蒸山药

来源:大厨微阅读    作者:卫玉范    2020-08-06 15:17   

【家常菜】铁板粉蒸山药

铁棍山药放进高汤中煨至入味,然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧,搭配新颖,成菜口感绵软,味道香浓。

制作流程:

1.铁棍山药750克洗净去皮,改刀成长约6厘米的段,放入水中清洗(水中放少许白醋,可防止山药氧化、变黑),捞出后再用清水漂洗3次,直至洗去表面黏液。

2.将洗净的山药下入高汤中,加鸡粉3克、盐2克,小火煨制5分钟,待口感绵软后捞出待用。

3.锅入黄油10克、猪油5克加热融化,下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀,倒入粉蒸肉泥150克炒香,添高汤100克、老抽4克,放入煨好的山药小火烧约2分钟,至汤汁粘稠、山药均匀裹上一层粉蒸肉泥后,撒少许白胡椒粉翻匀,起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上,最后淋上肉泥,点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。

粉蒸肉泥:

1.净锅炙透,下糯米2500克,八角、桂皮各5克,小茴香、干红花椒各3克小火炒约10分钟至出香,晾凉后入粉碎机打成粉末。

2.锅入底油烧热,下葱末、姜末、蒜末,加剁碎的郫县豆瓣酱150克、甜面酱50克炒香,下入米粉搅匀盛出待用。

3.五花肉边角料3500克切片,加入炒好的米粉拌匀,摆在托盘上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时至软烂,取出后趁热剁碎,装入保鲜盒冷藏保存。

技术关键:

1.铁棍山药只有手指般粗细,极易粉碎,所以下入高汤煨制的时间不宜过长。

2.由于煨好的山药绵软易碎,所以在下一步烧至收汁时,不可用铲子大幅度翻动。

3.烧制山药时为防止煳锅,需改用小火。

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