【家常菜】脆皮黄瓜炒鲍鱼仔

来源:大厨微阅读    作者:金忠    2020-08-11 13:59   

【家常菜】脆皮黄瓜炒鲍鱼仔

一份炒黄瓜,能卖多少钱?金师傅在其中添入了少许拇指盖大小的鲍仔,立刻身价倍增!成品鲍鱼有嚼头、黄瓜脆爽,二者搭配和谐。

批量预制:

1.取冰鲜鲍鱼仔2000克(约400头)解冻、冲水,沥干后纳盆,加适量葱段、姜片、料酒、盐抓匀腌制,下入冒鱼眼泡的热水(水温在80℃左右)中汆烫10秒,捞出迅速入冰水镇凉,使其口感变得更加脆韧。

2.黄瓜1500克洗净,去掉瓜瓤,将边缘爽脆的部分切成丁,加盐45克抓匀腌制1.5小时,待杀出其内部水分、口感变得脆而略“艮”,冲去表面多余的盐分,挤干备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下葱段5克、姜片5克、红椒片10克爆香,倒入脆黄瓜丁300克大火炒干水汽,调入港顺鲜味汁8克、糖4克、味精3克、鸡粉3克、老抽2克,放入鲍仔150克大火翻匀,淋红油10克、葱油5克即可起锅装盘。

制作关键:

因鲍鱼仔比较小,所以无须提前腌制,煸炒时添加调料即可入味。

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