【家常菜】肉汁糯香大凤爪

来源:大厨微阅读    作者:胡希金    2020-08-11 14:32   

【家常菜】肉汁糯香大凤爪

用压好的五花肉汁来烧凤爪,肉香全部融入鸡爪,出品更加粘口美味。

批量预制:

1.五花肉1千克切成小块,放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克,添矿泉水1千克大火烧开,倒入高压锅里,上汽后压40分钟至软烂,擂碎成五花肉汁。

2.冰冻凤爪5千克解冻后焯水,捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。

3.锅放猪油500克烧热,下干红辣椒500克煸香,倒入步骤1中压好的五花肉汁,调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克,加清水5千克搅匀,倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味,连汤带料倒入托盘里,封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟,取出备用。

走菜流程:

蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中,补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许,大火收浓汤汁,起锅装碗,撒葱花点缀即可。

技术关键:

此菜须用猪油烹制,否则鸡爪不香。

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