【家常菜】擂辣椒回锅排骨

来源:大厨微阅读    作者:饶普安    2020-08-11 14:34   

【家常菜】擂辣椒回锅排骨

擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍,知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处,一是将擂辣椒与烧排骨同煨,荤素搭配、滋味鲜香;二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片,量大份足、成本降低。

提前预制:

1.猪肋排10斤洗净斩块,焯透待用。

2.锅入菜籽油500克烧至六成热,下蒜末250克爆香,倒入排骨段煸干水分,调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀,添清水5斤、高汤2斤,大火烧开后转小火煨30分钟,关火装入保鲜盒,入冰箱冷藏保存,原汤沥渣留用。

走菜流程:

1.4号青尖椒洗净后去掉头尾,用刀拍一下。净锅炙透,下入青尖椒150克,加盐10克,保持小火用勺子边炒边砸,过程约持续一分钟,待清香味逸出、水分析出即可。

2.质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片,入烧至七成热的宽油中浸炸一分半钟,至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。

3.锅入菜籽油、猪油各50克烧热,下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香,倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克,放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开,补入少许味精、鸡精、蚝油,翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。

技术关键:

1.排骨须煸干水分至香气逸出,时间要久一点儿,否则香气不足。

2.所加清水的用量多于高汤,否则汤汁太稠、过于油腻。

3、辣椒不要擂过了,否则走菜时不成型。

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。