【家常菜】煳葱黄牛肉

来源:大厨微阅读    作者:赵攀    2020-08-11 14:39   

【家常菜】煳葱黄牛肉

如何将普通的小炒黄牛肉做得特别?首先,赵师傅炼制了一款煳葱辣油炒牛肉,增加特别的酸辣和葱香;其次,为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片,增加可食性。

批量预制:

1.腌牛肉:黄牛前腿肉洗净沥干,顶刀切成薄片,用刀背粗粗地剁一遍,使其筋膜断裂,入口更嫩。将牛肉放入盆中,每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。

2.熬煳葱辣油:锅入菜籽油1000克烧至五成热,放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳,待其水分全部炸干,沥渣即成。

走菜流程:

1.锅入清水烧沸,放魔芋片100克汆30秒,捞出沥干,加老抽2克拌匀上色。

2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热,放腌好的牛肉300克快速炒散,待肉变色时拨至锅边,在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香,拨回牛肉,倒入魔芋片大火翻匀,起锅装盘,撒蒜苗段10克即可走菜。

说明:

1.此菜熬油时放了野山椒蓉,炒肉时还要加野山椒段,是因为此菜突出的是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味,熬油时放野山椒蓉,颗粒细碎,酸辣味能很好地融入油中。而炒肉时放野山椒段,让客人既能看见这个调味品,同时也便于某些重口味的客人拣食。

2.牛肉不先滑油,直接生炒,是因为这道菜的牛肉吃的不是嫩,而是韧,因此不经过滑油这一步,而是直接入锅炒香。在初加工时,牛肉已被斩断筋膜,口感并不会老。

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