【酒楼菜】双椒鱼头泡饼

来源:东方美食烹饪艺术家    作者:徐讯    2020-08-14 15:19   

【创新菜】双椒鱼头泡饼

跟北方厨师制作鱼头泡饼的调味方法不同,我们在烹调这道菜时,加入了适量的新鲜小米辣和青花椒,做好的菜肴咸鲜略带有辣味。

制作:

1.胖头鱼1个(重2250克-3千克)从鱼下巴处剖开,切成连而不断的两片。

2.锅内放入熟猪油和炼熟的菜子油各100克,烧至五成热时,先放入姜片30克炸至其色泽金黄,再放入八角3颗,继续用小火炸出香味。

3.下入鱼头(切面朝上),小火煎至带皮的一面开始变成浅黄色,将鱼头翻个身,下入拍松的蒜子15个、京葱段50克、鲜红小米辣圈30克,继续小火煎至蒜子变成浅黄色。

4.倒入沸水没过鱼头一指,下入调料(蚝油25克-30克,蒸鱼豉油50克,白胡椒粉5克,盐、鸡精各15克,镇江陈醋、高度白酒各10克),盖上锅盖,大火烧开,改中火焖制约15分钟。

5.揭盖,淋入鸡饭老抽20克调色,再改成大火,将汤汁收浓,离火后将鱼头和汤汁倒入容器内,上面撒炒香的中葱段、红椒菱形片、青花椒,配自制的烙饼上桌。

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