【招牌菜】渔夫一网鲜

来源:大厨微阅读    作者:蒙城家府私藏菜    2020-08-17 15:56   

【招牌菜】渔夫一网鲜

此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮,并添加了花蛤、河虾丰富菜量、提升香味,其做法的精妙之处在于,不仅为原料祛腥、增香,还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。

像黑鱼、翘嘴鱼这类淡水鱼,虽然肉质鲜美但腥味较重,此菜在制作时加入了八角、白豆蔻、白芷等香辛料,并用菜籽油充分浸炸,加速了药料和小料中祛腥增香成分的释放,此时将鱼肉下锅,使其在油炸过程中迅速收紧表皮,锁住水分的同时也避免了鱼肉的散碎。

制作流程:

1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净,在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液,冲洗干净后用净布吸干水分,在脊背上均匀地打一字刀,保持鱼腹相连;另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条,分别宰杀治净,刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。

2.锅下宽水烧开,放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出,锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出,放入冷水镇凉,洗净控干待用;另起锅下清水,加入少许油和盐烧开,放入青豆50克煮去青涩味,捞出泡入冰水镇凉,控干待用。

3.净锅滑透,倒入熟菜籽油700克,加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克,小火浸炸出香味,倒入处理好的三种鱼,略微炸至表皮颜色发白,添啤酒200克祛腥,加入清水没过,烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克,中火煮约3分钟后鱼肉基本断生,用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出,放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟,撒入飞过水的青豆煮透,起锅装进海碗即可上桌。

制作图示:

1.用菜籽油将小料和香辛料炸透出香。

【招牌菜】渔夫一网鲜

2.放入三种鱼炸至表皮微微发白。

【招牌菜】渔夫一网鲜

3.添水煮熟后打去料渣。

【招牌菜】渔夫一网鲜

4.依次放入飞过水的花蛤、河虾和青豆。

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