【创新菜】霸王肘子

来源:红厨网    2020-08-20 13:59   

【创新菜】霸王肘子

原料:

猪肘1只、金华火腿100克、鸡骨架1副,干竹笋200克,干香菇100克,干贝50克,金钩30克。

初加工:

1、先把猪肘放明火上烧5分钟,待取下来用刀刮洗干净猪肘皮,再放淡盐水盆里浸泡30分钟,捞出来控水待用。

2、往盆里放大葱200克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克和啤酒30毫升,然后用手反复去抓碎,等到放入猪肘腌渍1小时后,取出来待用。

3、把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面,然后下到五成热的油锅里,炸至其表面起硬壳且呈枣红色时,捞出来控油。

4、另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟,先剥去壳,然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状,待用。

批量制作:

1、净锅入色拉油100毫升和化猪油30克,烧热便投入葱段30克、姜片20克和蒜瓣15克一起炒香,接着把已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝和金钩放进去炒2分钟,加海鲜酱50克和蚝油20克续炒出香味,再掺入鲜汤烧开,其间须加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升和老抽5毫升。

2、把调好的汤倒进砂煲里,再把卤好的猪肘、金华火腿和汆过水的鸡骨架块放进去,盖上盖子并改小火煲制,直到砂锅里剩下少量汤汁后,调入少许味精即可端上桌,最后当着客人面倒在盘子里。

卤汤:

1、锅里注入色拉油2升,烧至五成热时,下大葱段500克、黄瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克,待香味浓郁时,掺入鲜汤烧开,加放糖色和盐,熬煮10分钟,经过过滤便得到蔬菜卤水。

2、调好蔬菜卤水后,把猪肘子放进去,大火烧开后,转小火煲至猪肘八分熟时,捞出来后待用。

小提示:

1、卤猪肘的卤水可自行调制,既可用五香味卤水,又可用香辣味卤水。

2、鲜汤要加够,以刚能没过猪肘为宜,而最后所剩汤汁的量,适中即可,因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。

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