大蓉和是怎么把一道“酱爆莲白”,做成招牌菜的?

来源:红厨网      2020-09-02 16:26:58     

关于莲花白,四川人最熟悉的莫过于炝莲白,这是一种较传统的家常菜,以糖醋莲白最为普遍。做糖醋莲白一般选圆白菜,切成3厘米见方的菱形片,加入盐、白糖快速翻炒至莲花白断生后,放味精、醋,炒散至匀,甜酸脆嫩,适合下饭。

在大蓉和,他们把传统莲白进行了研发升级,创新出深受消费者欢迎的酱爆莲白,并成为大蓉和的经典菜品。

来源:大蓉和餐饮集团

酱爆莲白不同于传统炝莲白和糖醋莲白,它源于湖南的油渣莲白和剁椒莲白,既有川菜炝莲白的糊辣味,又带有湘菜剁椒莲白的酱香,同时还兼备了粤菜XO酱爆时蔬的海鲜味,把三者的优势结合在一起,可以说是真正体现“融合”理念的一道菜。

2006年一品天下店开业时,酱爆莲白就出现在大蓉和的菜谱中。当年厨师从湖南学回来后加小米辣,炒的是油渣莲白,选料还不太讲究,莲白的邦邦和杆杆都放进去,整个菜感觉比较粗糙。

接着第一次调整试加入了XO酱,当时一品天下店的粤菜房和湘菜房挨得很近,粤菜房炒菜心调制的XO酱很多时候用不完,于是试着加了一些到莲白里,结果效果出奇的好。

大蓉和把传统莲白进行升级研发,

第一次调整试着加入XO酱

演变

2013年拉德方斯店开业后,总经理李志强把XO酱爆莲白带到了拉德方斯店,正是在这个店,这道菜经历了不断地升级革新,改名为现在的酱爆莲白,并成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。

从2006年到2017年,这道菜经历了近10年时间的锤炼,从过去四川的糖醋莲白到现在的酱爆莲白,在做法上有了大胆的突破与创新。

谈到这道菜的演变过程,拉德方斯店总经理李志强说:“最初沿用湘菜的做法炒莲白感觉味型太单一,后来试着加入了XO酱,但并不能突出川菜的特点。于是结合川菜的糊辣味,加入炼好的糊辣油,融入川菜的影子,把老祖宗优秀的东西传承下去,再把新的元素融入进来,这就是融合创新的思路”。

按照这个思路,拉德方斯店的厨师团队对这道菜进行了大量的反复研制和质量提升,最终确定了酱爆莲白的烹制特色。

大蓉和结合川菜的糊辣味加入炼制好的糊辣油,

最终确定酱爆莲白的烹饪特质

讲究

把一道简单的莲花白做得精致,成为大家有口皆碑的亮点,离不开对菜品的专注与钻研。

段桃,拉德方斯店酱爆莲白的烹饪厨师,他每天和莲白打交道,对这道菜过筋过脉的地方了如指掌,端着炒好的莲白从他面前经过,他瞟一眼就知道这道菜是哪里出了问题。

他说“虽然自己对这个菜轻车熟路,但每次炒的时候对火候的把握,人的状态都会影响菜品的质量,所以每一次都不能松懈,不断精益求精,再做好一点”。

让我们来看看,段桃对酱爆莲白烹制方法的分享——

01.炼油

首先是炼糊辣油,过去我们是把油直接冲在干海椒上(做法类似水煮鱼片),而现在先用洋葱、姜、大葱加香料来炼,将炼成的姜葱油捞渣后下花椒、干海椒泡一个小时,这样出来的糊辣油香味更浓。

大蓉和特质糊辣油,秘制XO酱原材料

02.选材

选莲白是颇费功夫的,根据季节不同,所选择的莲白也有所不同。本地莲白、外地莲白、圆莲白都用过,圆莲白相对用得比较多,但每一年都有几个月的时间莲白品质不好。

为了找到品质好的莲白,我们去了白家、青石桥、西河市场甚至跑到农家去淘。后来在一次机缘巧合下发现鸡心莲白炒出来的莲白不吐水,口感好,就让供货商想办法从外地多发几个地方的鸡心莲白回来比较,最后选用了茂县的。

在挑选鸡心莲白时要用手指按,有蓬松感,个大,颜色浅绿的最理想。那时在选材上走了很多弯路,通过时间的磨合终于找到了理想的原材料。由于酱爆莲白的热卖,我们对莲白的需求量大,要求高,供货商都是让我们先筛选了合格的莲白后再拿到市场销售。

酱爆莲白里的油渣很多人都爱吃,酥脆化渣。其实炼油渣对猪油的要求很关键,要选方正紧密的新鲜猪板油,板油上要有一层薄膜,不能太厚也不能太薄,去掉边子只要中间那块,切成大小均匀的形状,用小火慢慢炸到酥脆,这样炼出来的油渣才更老,更香,酥脆而不油腻。

之所以要用新鲜的猪油,是一次菜品检查中我们发现油渣有股淡淡的腊肉味,查找原因发现是用了冻猪油来炼,从那以后炼油渣都是用新鲜送来的猪油。

大蓉和精心挑选蓬松的鸡心莲白

03.烹饪

酱爆莲白的烹饪也十分讲究。首先,炒制时火要大、动作要快,一锅只能炒两份,时间控制在一分半钟左右。

炒到五成熟的时候开始喷酱油,要确保酱香浓郁,酱油一定要大火喷锅边下,即找准莲白与锅檐之间的位置,让酱油与锅内高温快速接触化学反应,一股浓郁的酱香立马升腾起来。

这时候再迅速翻锅,将特有的锅气与莲白充分融合,成菜时就有了酱香与锅气集一身的特点。

起锅时,莲白不能完全炒熟,到八成熟即可,让莲白保持一定挺度和硬度。

此时装入温度控制在120度到130度之间的煲内,若煲的温度过低,莲白不能熟透;若太高,莲白吐水,酱油就会掉下来,香味就不浓郁了。

最后,通过传菜过程中煲的自然加温把剩余的两成生烫熟,这样吃起来的莲白刚好达到脆嫩爽口、鲜香味厚的状态和程度。

急火短炒

小素菜,大学问

小素菜大学问,一道普通莲白既有姜、蒜、洋葱、白糖、青椒、甜椒这样的普通佐料,也有干贝、火腿、金钩、瑶柱这样的精致调料。细数下来,使用原辅材料竟多达近30种,充分印证了“大众化不是简单化”。

这些原辅材料和谐地搭配,让这道菜更加迎合了这个包容性的市场,川人能找到炝莲白的影子,游子能吃到家乡的味道,这就是酱爆莲白的魅力。

大蓉和的“鲜食”秘籍

01 /首先,确保原材料要鲜要好,以自然生长与当季的原材料为主。

鲜食是自然味的延伸。最自然的也是简单的、新鲜的、好吃的。比如在农村杀只鸡,放点盐,煮出来就好吃,因为它原料地道,最为新鲜。

为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃?就是这个道理。所以,我们提出“好食材,出好菜,我们只做新鲜”的口号,原材料的新鲜,尽量体现食材的自然本味,多用民间、老百姓最常见的普通食材,多用田间地头、江湖大山寻常的食材,拒绝反季节食材,少用冻货,少用水发货等。

当季的东西最好吃。但怎样呈现给客人呢?我们店推出了“四季新鲜”主题,每个季节推出应季新菜品,主要是将当季最新鲜的食材及时上桌,让食客品尝到。比如,春季该吃侧耳根、野菜,夏季该吃瓜果,秋季该吃银杏、核桃,冬季该吃牛羊肉等,此外,24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。

现在,我们店已经形成了很强的菜品标准意识,大家树立了“一流厨师做原材料,新鲜才好吃”的理念。

02 /其次,新鲜不隔夜,每日菜品定量,做好计划生产与计划销售,建立“鲜食”管理标准。

从采购环节开始,把好鲜食的第一关,规定专人购买,不买存货、差货、次货,必须买新鲜货。专人收货,专人监管,严格按照标准执行,绝不将就。

鲜食与生产和销售息息相关。我们规定,当天购入的原材料80%要销售完,这对经营提出了很高的要求,因为必须要有良好的生意状态来支撑。

一般的老板会觉得餐厅估清菜多了不好,但我们的估清菜很多,到晚上8点钟估清的菜高达40%至50%,有些客人会感觉遗憾,然后我们借力打力,告诉客人,在这里吃饭,当天卖完就没有了,就是让你吃到最新鲜的,客人反而能理解。

有些客人开始不相信,但久了以后,知晓了我们的规律,还增加了对我们的信任。

青椒脆猪手

计划生产与计划销售很重要。根据订餐合理计划,增强预见性、减少存货,厨师长亲自把关。加工方面,按照标准进行改刀,根据生意情况合理计划,不能多计划。

我们规定,招牌特色菜每日剩余不超过三份,某些菜只能剩五份,超过五份就是警戒线,会处罚1分,超过十份就处罚10分(5元1分),这已经形成了一个系统性的管理办法。

像烧菜类、炒菜类(如土烧鹅、小炒肉等),上午准备上午的原材料,下午准备下午的原材料;所有的鸡也分上午煮和下午煮,比如,芝麻鸡上午只煮4只,一只八份,4只三十二份,上午剩一只不处罚,超过一只要处罚,一般剩半只四份左右比较合理。加上煮其他的鸡,上午就三十多份,基本卖完,下午1点半又开始煮鸡,刚好衔接起来。

让所有原材料少进冰箱,我们甚至在思考今后去冰箱、去冻库化。

我觉得,以前我们很多厨师把这个问题复杂化了。有些厨师总喜欢一次性准备很多原料冻在冰箱中,第二天拿出来用,这其实无形中增加了工序。能不能当天生产当天用?如果头天收捡一次,放到冰箱中,电也耗了,第二天拿出来,又要搬运一次,又要洗盒子洗冰箱,劳动成本增加,反而效率较低,菜品口感还不好。

所以,我们是反其道而行之。现在很多企业为了提高劳动效率和标准化,生产料包,比如很多连锁店都是这样做的。我们是反着做,包括小料的使用,所有加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等,一到晚上收市,全部清理集中起来不要。刚开始执行的时候确实浪费大,后来逐渐减少,因为销售基本心中有数了,准备的小料也基本有数,偏差不会太大。

关于计划生产与计划销售的考核,我们用去年同期的数据来对比。比如“开门红”去年一月份卖了一千份,今年一月份要求不低于一千份,低于一千份,工资只拿80%,超过一千份,工资会上涨,让大厨对菜的销量必须关心,必须清楚,同时也让大厨主动与前厅沟通推销他的菜。

如果没有这个规定,大厨会认为卖多卖少与自己没关系,剩得多少与自己也没关系。不过一旦把任务下达给大厨,把大厨的生产数量与他的工资挂起钩,大厨就会主动去分析去年全年的销量,把去年同期的数据调出来,分解到每月每周每天,梳理掌握其中的规律。

比如今年情人节,这个菜卖了一百份,他就按一百份准备,如果按平时的二十份准备,那就会严重不足,乱得一锅粥。把所有的产品、所有的数据与往年对比,然后按照人头去落实,引进数据化管理,我们去年已经开始在做了,今年是进一步细化往前走。

现在,我们店的大厨会主动把“新鲜”的理念传递下去,进行由上到下的灌输。全员逐渐养成对存货的“鄙视”,充分尊重菜品的“鲜”。

03 / 力求用时间的快来保证鲜

一是要解决供应的快。为什么以前的鸡好吃?葱蒜都要香一些?以前从地里扯来就到餐桌上了,现在从地里扯来要到市场摆三四天,还要到餐厅摆三四天,客人才吃得到,肯定不好吃。

能不能直接从食材基地到我们店里呢?不说全部,拿出一部分来,凌晨在地里挑选采摘的新鲜蔬菜,采摘完毕后直接送达餐厅,当天采摘的原料,只供当天销售。这样的话,我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。

二是要解决传菜的快。为什么小馆子菜好吃?他的厨房到餐桌就几步路,我们这种社会酒楼,空间大,有压力。所以我们提出让菜传快一点,制定了“513”传菜模式,5分钟第一道凉菜必须上桌,10分钟内全部凉菜上桌,30分钟内全部热菜上桌。用精确的时间来保证菜品的鲜。

去年以来,我们还制作了催菜数据表,梳理去年整个催菜菜品的前十名,对每个菜的催菜次数进行分析,对相关制作人进行处罚,以减少催菜,提高传菜效率。

三是有意识“抢鲜”的快。抢鲜,就是季节菜抢先吃,这个不是反季节的概念,而是利用不同地域的季候差异,物产差异,抢先上市,抢鲜上市。比如秋季抢先吃大闸蟹和藕,春节抢先吃枇杷等。

04 / ?用足够的温度来保鲜

俗话说“一烫顶三鲜”,一个菜品有了温度才会有菜品标准,才会有就餐气氛,才会有更多的回头客。

火爆脆鳝?

我们规定,石锅类菜品,像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等,需保证石锅上桌后至少要沸腾3~5分钟。

铁板类菜品,像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃,走菜时铁板必须加盖以保证温度,禁止铁板无温度出品。

点火类菜品,像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必须点火,该加盖的必须加盖。

对盘子加热蒸烫类的菜品,像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时,盘子必须先在蒸箱内蒸烫,避免菜品凉得太快。

对加盖类菜品,像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等,出品时必须加盖才能保持温度。

05 /??简单的烹调方法体现鲜

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发挥厨师对烹饪的理解,用内在的基本功和娴熟技术来实现菜品的口味鲜美。

比如,我们有一道菜叫“肉炒肉”,鸡肉与猪肉混合在一起炒,用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新鲜作料调味。

还有一道用水豆豉作为主要调料的炒菜,在厨师对火候的掌握中,把豆豉的香味爆出来,再融入到肉里面,最后与蒜、姜、葱一起炒制,完成了一道自然增香的鲜美菜肴。

06 /??汤鲜才是真的鲜

行业中有句话讲“ 唱戏的腔, 厨师的汤”,意思是厨师对汤的掌握至关重要。

汤,可以说是厨师的第二调料。善用汤,体现了一个厨师的烹饪水准。

川菜的汤特别讲究,不同的汤有不同的用法,比如,原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤,有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等,多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。

清汤,用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成,成品有清澈见底、味美清鲜的特点,多用于烹制清汤菜。

奶汤,是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤,成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点,适用于烹制奶汤菜肴,如奶汤鱼肚等。

清汤调味被广泛使用,我们的很多热销菜品,如凉菜芝麻鸡,热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等,无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。

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