盐焗用粗盐还是细盐?加热多久?一文详解此种技法

来源:红厨网      2020-09-04 16:51:12     

盐焗技法看起来很专业,其实并没有大家想象中那么难。只要明白其中的原理和制作要领,初学者也能熟练运用这种常见烹饪手法。今天,红厨网就为大家详细讲解一下这种技法。

盐焗技法的原理

?“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的,但是细分起来,它大致有四个含义,一是焗这种烹调方法,比如我们常说的盐焗、桑拿焗;二是含有烤的意思,比如炉焗、瓦缸焗;三是复合型的“焗”制方法,比如煎焗;四则是指干货放入热水中涨发。前三种皆是通过让烹饪中的菜肴隔绝空气手法,把香气留在菜肴当中。

其中的盐焗技法,又称盐烙、盐煨等,是一种特殊的烹调方法。

其做法是:把腌过味的生料或煮至半熟的原料用锡纸、荷叶或玻璃纸包(自带外壳的食材则不用包裹)严裹紧后,再取数倍于主料的盐粒入锅加热,随后盛出3/4的盐粒,放入包裹好的原料,另外盖上剩余的盐粒埋没,然后小火继续加热(也可以不加热),直到原料被焖熟。

一般来说,盐是热量的不良导体,但是把盐加热到一定的温度,并且把数量众多的热盐粒堆起来时,其散热速度也相当的缓慢,持续加热效果显著,盐焗正是利用了盐的这一特性。

盐焗利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟。

其中,加热时间以原料成熟为准,如果想要保持原料的质感和汁水,则不需要加热太长时间;如果想要制作干香、咸香味的菜肴,加热时间可以稍微增加,让菜肴内部水分充分挥发出来,同时也能为菜肴增添一丝咸香味。

比如用锡纸包裹加热,可以使原料中的水分有一定程度的散发,这也起到浓缩原料鲜味的效果,能锁住香气。

平时,大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调,但是事实上,可以用来制作盐焗菜的原料有很多,禽类(比如乳鸽、鸭子)、海鲜类(如虾、蟹、海螺)、干果类(比如黑花生、腰果、银杏)、蛋类(如土鸡蛋、鹌鹑蛋)、带皮的根茎类植物(如山药、小土豆)均可以采用这种方法来烹调,成品香味浓郁,本味突出。

盐焗菜的制作要领

制作盐焗菜有以下几个要领,一同分享给大家:

1、由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟,所以宜选用质地肥嫩的原料,否则成菜后口感发柴,味道不佳。不过,选用的原料也不可太嫩,否则焗熟的成品较难成形。

2、盐焗菜在加热时,几乎是与外界隔绝,调味品流失较少,所以咸味不能放得太重。

3、包裹原料的纸要耐高温,并且要稍大些。包裹原料时要封严,倘若有盐粒进入原料里边,就会影响到菜肴口味。

4、由于盐焗菜在加热时不移动位置,所以炒盐的温度要高,盐的用量要大(为原料的3倍以上)。而在铺盐时,应当靠锅底的盐量多一些,靠锅边上的少一些,尽量做到均匀适度、厚薄一致。

5、为了保持相对固定的温度,盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作,则千万不能用旺火,应当以小火慢慢加热。

6、根据原料的形体和质地,灵活掌握烹调的时间,一般要焗制20~30分钟。

7、盐焗菜通常选用粗盐焗制,这是因为粗盐成本低廉,而且能够重复利用。如果是制作少分量的菜肴,且追求成菜外观卖相,亦可用细盐焗制。

8、如果想要增加风味,还可以在盐里增加八角、桂皮、花椒等香料。

技术要点

盐焗菜有以下几个技术特点:

1、盐可重复利用

制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多,炒时容易造成盐粒四处弹跳,需用锅盖掩护。

虽然说盐可以重复利用,但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴(烹调时会有汁水流出的),盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴,盐一般可以重复利用五六次。

2、盐焗菜肴必用铁锅或沙锅

炒盐过程中,盐中的主要成分氯化钠在加热条件下,对铁锅损害较大,因此最好用旧铁锅来制作,或者用沙锅。

3、盐焗鸡三层纸包裹

制作盐焗鸡时,鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中,鸡会留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三张纱纸。

其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油,鸡油也可以,一为增加鸡的香味,二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧,拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油,尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。

4、粗盐温度达130℃

粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言,当粗盐的温度达到130℃时,方可将原料放入。

5、盐焗食材的时间控制

盐焗菜制作并不复杂,主要掌握好加热的时间就可以。

最后,为大家带来两道盐焗菜肴的制作方法,以供参考。

菜品介绍

盐焗香茅乳鸽

这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。

原料:

制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。

调料:

香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)

制作:

1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。

4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁:

鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。

红胡椒盐焗湛江鸡

这道菜将传统盐焗鸡的做法进行改良,改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是,出菜前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒略微焖制,能让出品多一重香味。

初加工:

1.选净三黄鸡1只(重1.05千克-1.15千克)取出内脏,冲净血水。

2.锅中烧开水2千克,放入葱、姜各50克,沙姜3克,蒜子10克烧开,再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟,关火,加盖浸泡10分钟。

熟处理:

1.将煮好的鸡捞出,放入冰水中冷却,切成3厘米见方的块,放入油纸中包好。

2.取一个大沙锅,里面先铺入一层粗粒海盐,把包好的鸡放入沙锅内,再铺入一层海盐,将沙锅放入烤箱内(温度200℃)烤20分钟,取出开盖,放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌,点缀薄荷5克即可。

总结

用盐焗技法做出来的菜肴往往干香味浓,肉质紧致,上手难度低,属于在家也能做的美味菜肴。大家不妨试试看~

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