【江湖菜】三椒拌烤鱼

来源:大厨微阅读    作者:马聪灵    2020-09-04 12:02   

【江湖菜】三椒拌烤鱼

这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料,杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣,三重味道复合,加上酸香的野山椒水,味道更加浓郁。

制作流程:

1、鲫鱼(重约600克/条)宰杀治净,从背部下刀将其剖成两半,保持腹部相连,放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。

2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网,放于烤炉上,两面刷一层蒜酒(啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀),烤至表面水分全干,待鱼尾翘起时撒少许盐。

【江湖菜】三椒拌烤鱼

3、在两面刷一层生菜籽油,继续烤8分钟,期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒,每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油,待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。

【江湖菜】三椒拌烤鱼

4、取一铁盘,底部舀入三椒酱80克铺平锅底,摆入烤好的鱼,顶端再盖上三椒酱60克,撒葱花15克点缀即可走菜。

【江湖菜】三椒拌烤鱼

三椒酱:

1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净,摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑,制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮,剁碎备用。

2、锅入色拉油800克烧至五成热,下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香,倒入烧椒碎,加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。

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