【江湖菜】滚石牛肝

来源:大厨微阅读    作者:张谦    2020-09-04 13:53   

【江湖菜】滚石牛肝

用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材,成菜质地细嫩、微带脆感,火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油,不仅能调动气氛、引起话题,还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝,目前已达到了每天60份的销量,毛利高、上菜快,成为店内的主力“吸金菜品”。

制作流程:

1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚(要求个头均匀,总重量约250克左右),倒入熟菜籽油150克,上煲仔炉开大火加热。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中,放入白胡椒粉少许,盐2克,红糖、味精、鸡粉各3克,泡姜末10克,泡椒碎20克,郫县豆瓣15克,红油辣椒(川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒)20克充分拌匀,与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克,葱段、姜片、红辣椒片各20克,洋葱丝30克一同装入盘中,带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。

3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中,用勺子轻轻搅动,待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。

制作图示:

1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。

【江湖菜】滚石牛肝

2.牛肝片加入调料和小料拌匀。

【江湖菜】滚石牛肝

3.油温烧至七成热时带料上桌。

【江湖菜】滚石牛肝

4.迅速下入主配料。

【江湖菜】滚石牛肝

5.肝片断生后即可食用。

【江湖菜】滚石牛肝

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