大师亲自复原!12道几近失传的老湘菜同时亮相!未来或越来越罕见

来源:湘菜人微报    2020-09-08 18:15   

很多人印象中,湘菜好像就是小炒肉、剁椒鱼头和烟熏腊肉,味型以鲜辣或者咸辣为主,做法都较为简单。其实不然,事实上还有很多湘菜是以做法复杂、细节满满所著称的。

也正因如此,这些菜已经越来越难在普通餐馆再见到了。

大师亲自复原!12道几近失传的老湘菜同时亮相!未来或越来越罕见

据了解,“湘菜大师走基层”活动是由湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志的联合组织,目的就是为了深入一线,让在一线工作的厨师有一个了解、检验和提升自我的机会。

8月31日下午,湖南省餐饮协会会长刘国初带领湘菜泰斗王墨泉、聂厚忠,常务副会长、湘菜大师专家委主席任伟政等湘菜届知名专家赴徐记海鲜滨江新城店开展“湘菜走基层“第五站活动。

在本次活动中,湘菜大师们更是在现场还原了12道将近失传的传统湘菜,一起来看看。

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【12道传统湘菜详解】

子龙脱袍

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子龙脱袍,是一道以鳝鱼为主料的湖南省特色传统名菜,属于湘菜系。此菜色泽艳丽,白、绿、褐、紫四色相映,咸香而鲜,滑嫩适口,鳝丝鲜嫩,香辣爽滑。

因其鳝鱼在制作过程中,需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故老师傅将此菜取名为“子龙脱袍”。

湘菜大师黄邦伟形容这道菜是“滑嫩鲜香,形象美观”,但要做出这样一道菜,却往往考验着一个厨师的刀工、上浆等技术,以及对火候的精准把控。

鳝鱼去刺、去皮后,切成丝,用干淀粉、鸡蛋清拌好,加入鳝鱼丝抓匀上浆。溜鳝鱼丝时,油温不能太高,大约四成左右,要注意将鳝鱼丝划散,再捞出沥油。豆芽、姜丝、紫苏、红椒切成丝,加上鳝鱼丝和适当蒜泥、葱段下锅快炒后装盘。

鸡茸海参

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鸡茸海参等鸡茸系列菜肴、芙蓉鸡片等芙蓉系列菜肴、奶汤鱼翅等奶汤系列菜肴曾经都是湘菜中“常客”。

据了解,在1969年迎接建国20周年,长沙餐饮界曾推出100道湘菜,其中光海参一项就有鸡茸海参、一品海参、大烩海参等等,但现在很多都不常见了。

或许是因为这是一道讲究火候的手工菜。湘菜大师黄邦伟将鸡脯肉、肥膘剁碎成细茸,加入冷汤解散,将蛋清打发后拌入。加入适量盐、胡椒粉、淀粉、鸡汤、海参等,拌好后可在锅里快速翻炒后盛出。

这是一道极其讲究火候的菜品,处理不好容易糊或者垮掉不成形、口感不好。

红烧墨鱼片

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由于旧时储存条件有限,交通物流又不够发达,于是为了运输和保存,许多像鲍鱼、墨鱼等海鲜往往被制成干货。因此对湖南厨师们来说,涨发是烹饪里的一门大功课。一道红烧墨鱼片,就是对厨师涨发技术的最好考验。

为了能够让这道菜在呈现上更加美观,刘中和选择了有一定深度的盘子。首先将干墨鱼用冷水泡软,然后改刀;再使用碱将墨鱼片浸泡大约24小时;将水烧开,将墨鱼片放进去,控制小火煮一阵待水变凉后再重复该操作一次,涨发就基本完成。

发好的墨鱼片经过红烧,不仅本身香味浓郁,其中添加的适量鸡肉和香菇,更让整个菜品鲜美不少。

五彩海参羹

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五彩海参羹,色成五彩,入口滑润,仿佛一下子回到那湘菜的古典时代,菜肴是慢火烹饪,人们是不疾不徐的从容模样。

这道菜的制作看上去并不复杂,而要真正做得美观,才是厨师功底的体现。海参、火腿、香菇、蛋黄膏、蛋白膏五种食材,切成细丝,加入到使用提前熬制的清鸡汤当中。

想让整个菜品口感更佳,也更加美观,需要适当调一点芡汁,但不宜过浓或过淡,浓则易成“坨”,淡则食材易沉于底部影响观感。为了能够方便食客食用,刘中和在做这道菜时,还细心的采取了“按位上”的形式。

瑶柱银丝豆腐

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又是一道考验厨师刀工的菜,湘菜大师简忠姚在制作这道菜时,格外仔细。选择内酯豆腐,切成细丝,加上鸡和瑶柱等熬成的清汤,加上一点点芡汁,整个菜品鲜美又精致。

酱香鸭

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选取老水鸭,用酱汁烧制约九十分钟后,去除其中骨头,这样吃起来入味又方便。

为了能够让这道菜看上去更具美感,湘菜大师简忠姚还特意使用了西芹改刀做底,一点点绿色,把酱色的鸭肉衬托得更加有食欲。

毛氏红烧肉

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毛氏红烧肉的关键就在于如何在不使用酱油的前提下,做出色泽红亮、肥而不腻的红烧肉。

做毛氏红烧肉,湘菜大师徐大斌早已轻车熟路。好的红烧肉,选材讲究,要用好的“五花三层”,切得也要方方正正,颜色红亮,味道醇厚,肉肥而不腻;青菜铺底的搭配,不仅美观,荤素搭配也十分营养合理。

酱汁牛肉

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做这道菜需要长时间的耐心,取雪花牛肉切成3厘米左右的正方体,调制略带鲜甜的酱汁慢慢煨入味,急不得。而湘菜大师徐大斌在装盘上也颇具心思,错落有致,颜色搭配也很美观。

酸辣鱿鱼卷

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这道菜的巧思在于,湘菜大师王焰峰利用了两种鱿鱼,涨发的干制鱿鱼,和新鲜鱿鱼,意味“金银”;同时它也是一道极其体现功力的菜,刀工均匀,形如麦穗。

同样,这道菜也十分考验厨师对火候的掌控,过油时,温度太高则食材老,而温度太低则鱿鱼不卷,影响外观。

为了让菜品看起来更精致些,鱿鱼卷修成长短一致会更好。加入的泡菜、蒜、辣椒、香菇等,是这道菜吃起来酸辣鲜美的重要原因。

面包鸭

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上世纪80年代末,长沙举行烹饪比赛,一参赛厨师为了拿到奖牌,刻苦钻研,从历史名菜油淋庄鸡中得到启发,改鸡为鸭,加油炸面包片,改沸油淋炸为煨汤条诶勾芡浇淋,将西餐面包融入湘菜,既适应当时潮流,而不失湘菜精髓,从而一举夺魁。

湘菜大师王焰峰处理鸭子的方式,是将鸭子宰杀去除内脏、食袋后整鸭过水,过大油炸至表皮酥脆,再添加酱油、胡椒、姜、料酒、葱等配料蒸透入味,讲究鸭子的“完整性”,而搭配油炸过后的口感酥酥脆脆的馒头,盖在整鸭上,经过勾芡的原汁淋在上面,让二者口味统一而口感有别,让菜品显得丰富又美观。

拔丝羊尾

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此菜名为“羊尾”却并非真正的羊尾,取其形状而得名,实际使用的食材则是猪肉最中间一层的肥肉。

将肥肉切成长条,裹上全蛋糊,锅内油烧热后离火,将裹好的长条放入其中炸至淡黄色定型捞出,用吸油纸吸干表面的油,适当修整它的形状,然后再次油炸至金黄色。炒好糖色,裹上拔丝即可。

能够在第一次油炸定型保持形状不变,湘菜大师黄明辉讲述了其中的秘诀,在最初选材时,要去除肥肉上下的“筋”。

酱汁肘子

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传统的酱汁肘子,颜色油亮诱人。这样诱人的酱色,湘菜大师黄明辉却不依靠酱油,完全来自炒糖色,这也是菜品能保持鲜亮的原因,而且吃起来会带有少许甜味,更具香味。

在给肘子调味时,可加入3至4颗八角、2小块桂皮,但切忌添加过量,因为会盖住肉的本味,影响菜品整体。

总结

上述的12道传统湘菜,或许有的你还能听说、见到过,比如毛氏红烧肉;有的早已消失在热卖湘菜系列当中。总而言之,这些湘菜大多是因为做法繁复、耗时绵长而逐渐退出了湘菜市场。

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幸运的是,湘菜大师们通过“湘菜大师走基层”系列活动,将那些失传已久的传统湘菜传承给更多的厨师。

而这个活动真正让厨师的“传”、“帮”、“带”的传统精神得到了延续,它不仅给湘菜技术的传播和传承带来巨大助力,也加强了湘菜大师们与行业的交流,为餐饮一线工作者搭建了学习交流的平台。

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