【家常菜】生炒扒皮鱼

来源:大厨微阅读    作者:张登峰    2020-09-16 14:08   

【家常菜】生炒扒皮鱼

扒皮鱼常见于重庆江湖菜,多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。张登峰依据本地顾客的口味,巧做了两点搭配:1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟,松化纹理,入菜后既具油炸香气,又能充分吸收味汁;2、加入大量的糊葱段同烧,成菜葱香浓郁、微麻微辣,极受顾客欢迎。

制作流程:

1、速冻扒皮鱼(已去头和外皮)解冻,洗净后无需拍粉、无需腌制,入九成热油中火炸透,沥油后入沸水汆2分钟,使肉质重新放松,捞出备用。

【家常菜】生炒扒皮鱼

2、大葱白切成6厘米长的段,放入五成热的色拉油中炸至金黄,捞出备用。

【家常菜】生炒扒皮鱼

3、锅下葱油40克烧热,加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香,打掉渣子,放入蒜子30克炸出香味,调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀,下炸黄的糊葱段50克,烹料酒10克,冲入清水400克,烧开后放入扒皮鱼10条,小火慢煨4分钟,调入适量盐、味精、白糖,大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀,起锅装盘即成。

制作关键:

扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下,一方面可以去掉多余的咸味,另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松,煨时容易入味。

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