【创新菜】海藻浸鲍鱼

来源:东方美食烹饪艺术家    2020-10-13 10:47   

【创新菜】海藻浸鲍鱼

此菜制作过程中不添加盐与味素,全部的咸味与鲜味来自于静置后的海水、韩国盐水虾皮、木鱼花、4种鲜海菜;清香味来源于白胡椒、八角、香叶、干葱、生姜片。鲍鱼采用微火温汤浸煮的烹饪技法制作而成,使鲍鱼滋润入味,口感软嫩。

制作:

1.取活鲍鱼10只用毛刷刷洗干净,去净所有黑色膜衣及内脏部分。

2.取沙锅,加入1/5净化后的海水(注:海水静置48小时候后氯化钠会弱化,海水会变淡,苦涩味会减轻)加入4/5纯净水,放入姜片100克、野生海藻(裙带菜、牛毛海菜、龙须菜、鹿角海菜均可)500克、白胡椒粒5克、八角15克、香叶10克、干葱50克、木鱼花25克、韩国盐水虾皮100克,然后将沙锅置于煤炉上将汤汁烧开后,撇净浮沫,再将煤炉放上厚铁板,并在铁板上撒上一层大粒粗盐(注:粗盐起到了稳定温度的作用)

3.把沙锅放置在粗盐上加热保持微火,让汤水始终控制在60℃左右,焖煮1小时左右使之成熟入味(注:不要让沙锅见到明火,防止升温,原料变老)

4.将浸煮好的鲍鱼自然放凉后,连同汤水盛器一同放入冰块中降温浸冷,售卖时取出鲍鱼,抹刀片成4片,码放入鲍鱼壳中,再放入塑好形状的冰盘中上桌,上桌配日本酱油、日本青芥辣蘸食即可。

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