【热卖菜】酸饥菜焖油渣

来源:大厨微阅读    作者:胡胖子有点味    2020-10-15 11:33   

【热卖菜】酸饥菜焖油渣

捞菜炒油渣是长沙人的下饭菜,胡胖子将此菜做了两点改良:一是变捞菜为酸饥菜,由青菜短时间腌制而成,颜色碧绿、卖相清爽、味道微酸、口感清脆;二是改炒为焖,更大程度释放油渣的香气。

制作流程:

1、酸饥菜250克先入沸水略焯,下入炙透的净锅煸干水汽,捞出待用。

2、锅入猪油150克烧至四成热,下姜末、蒜末各5克、板油油渣50克煸香,撒小米椒圈5克,调入鸡汁、味精各10克、盐、生抽、辣鲜露各5克炒匀,添高汤150克大火烧开,倒入酸饥菜,加盖转小火焖1分钟,再转大火收浓汤汁即可走菜。

酸饥菜:

青菜10斤洗净后控干水分,冲入开水至没过,烫至叶片变软后加白醋1瓶、盐1包浸泡2小时至其微酸爽脆,捞出挤干水分,切碎后入保鲜盒冷藏保存。

【热卖菜】酸饥菜焖油渣

提前腌好的酸饥菜,当地人也叫排菜。

制作关键:

1、做好的酸饥菜不能放太久,最好两天内用完,否则会失去爽脆口感。

2、酸饥菜要先炒干水分,作用有二,第一,防止酸饥菜中富含的水分减弱油渣的香气;第二,避免走菜时渗出汁水,影响卖相。

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