肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

来源:红厨网    2020-11-13 11:09   

肉丝或肉片是我们比较常做的菜,通常都要通过上浆来达到肉质嫩滑的效果,所以有的小厨就觉得,所有菜式的肉都必须要上浆才行。但其实,并不是什么肉都要上浆,有的肉是不用上浆的。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

像鱼香肉丝或者溜肉片之类的菜肴,把肉作为主料时,要上浆才能达到肉片的嫩滑口感,吃起来才爽嫩多汁。

但把肉作为菜品的配料,或者当菜炒肉时,往往不需要上浆处理,而是直接炒制就可以了。

所以厨师也是要根据菜肴的出品要求来决定的,并不是所有菜肴的肉都要经过浆制的,要看炒什么菜,和菜肴需要达到的效果来决定,有些菜上浆之后反而起到事倍功半的效果,甚至达不到该有的口感。

那么今天就说说,什么情况下肉片要上浆,什么情况下不需要上浆,要这样区分:

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

腌制和上浆是两个工序,也是两种不同的处理方法,腌制是为了让食材有一定的底味,而上浆就是通过鸡蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用,在肉类表面形成一层保护膜,以达到保护内部水分较少流失的方法。

在实际操作中,并不是所有的肉类菜肴,都要用浆制的方法来达到菜肴需要的效果的。

需要上浆的菜肴可分为以下几个方面:

滑炒类

像鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑溜里脊、京酱肉丝、蚝油牛肉、杭椒牛柳等,通常采用滑油制熟的方式,也就是滑油后再进行烹饪的,所以需要上浆处理。

当然,有的川菜手法要求一锅成菜,即用较多的底油来炒制肉丝类菜肴,但其制作原理还是要靠宽油的作用来炒熟原料,所以也属于滑炒类的菜肴。

而想要肉丝、鸡丁鲜嫩多汁,基本上要这样操作才可以达到效果,就算一锅成菜,也要比正常炒菜多的油来进行操作。

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溜炒类

部分溜的菜需要上浆,如熘肝尖、鱼香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜鱼片、溜鸡片等,是需要上浆处理来保持嫩度和水分的。

这类菜肴通常都需要食材达到一定嫩度,所以需要通过浆制的方法去处理。

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爆炒类

爆炒类的菜肴又分为油爆和汤爆。

油爆说的就是用油做传热媒介,即高温过油,再爆炒至熟的方法。这类菜肴大多也需要进行上浆处理,来达到快速锁住内部水分的作用。

如火爆腰花、火爆鱿鱼花、火爆双脆等,都要上浆处理后再去烹饪。

汤爆类的菜肴如汤爆肚头,也需要上浆。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

那些不需要上浆呢?

是不是凡是熘炒的菜都需要上浆呢?

半成品原料

熘炒的菜都要浆制吗?其实不是的,这要看食材的特性,还要看是否是加工过的半成品,如果是半成品或成品就不需要上浆了。

半成品指的是加工煮制过的食材或者碱发制品,比如溜肥肠,就是提前煮好的肥肠,就不需要上浆了。

而有些焦溜的菜肴,如东北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是挂糊处理的,也不需要上浆的。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

干煸类菜肴

干煸类的菜肴通常需要长时间炸制或者煸炒,往往内部水分要煸干,从而达到干香酥脆的口感,所以也不需要浆制。

像干煸牛肉条,干煸肉丝等,是不需要上浆的,干煸类菜肴可采用直接炸制或者拍粉处理。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

小煸小炒

湘菜和川菜里有一部分菜肴是属于小煸小炒的菜,大多都是煸炒至变色微熟,要求吃出食材的本味,要略有嚼头的口感,一般采用提前腌制的手法,而极少通过蛋清或淀粉上浆的方式处理。

如农家小炒肉、生爆盐煎肉、小炒黄牛肉、小炒猪脸、小炒黑山羊等都不需要上浆。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

炖菜类

炖制的菜品往往需要长时间加热炖煮,对口感的要求是软烂入味,所以上浆是没有必要的,大多采用焯水处理,或者直接煸炒去除水气,然后加水炖制。

这一类菜肴也不需要经过浆制处理。

肉都要上浆炒吗?不是,要这样分!

中国菜品种丰富,做法多样,而且口味千变万化,对于食材的加工处理也不尽相同,烹制过程也各有差别,所以上浆或者不上浆,都取决于菜肴的口感特点和出品要求,并不是固定不变的。

还有哪些不需要上浆的菜肴,欢迎厨友们给予补充。

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