天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

来源:东方美食烹饪艺术家    2020-11-20 14:40   

近来,很多湘菜餐厅,都不约而同的推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式,又是一种烹调方法。从食用方式来说,它是将炊具、食具合二为一,让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围,非常适合在寒冷的冬季推出,也是顾客最喜欢点的一类菜品。

什么是钵子菜?

钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜,起源于常德民间,是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装,随小火炉上桌边煮边吃,似火锅却不同于火锅。

它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉,共同特点是用火烧锅,以水或汤导热,煮制原材料。

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

从烹调方法上说,它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类,具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。

“清炖”钵仔菜口味清淡,质地鲜嫩或软烂,汤多鲜醇,如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。

“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种,如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。

“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁,如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。

就口味上分,有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜,所以钵子菜又以浓味为主打味型,而酒席上若有两个钵子菜,必是浓、淡各一,以便二者相互补充调和。

从原料的选用上看,多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。

不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜,可荤可素,选料十分广泛,主辅料搭配又非常丰富随意,可以说无所不能炖。

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

钵子菜的特色

在很多人眼中,钵子菜跟沙锅菜差不多,但是细分来说,钵子菜和沙锅菜是有区别的。

1.以农家自产的土钵为器皿,导热保温效果好,而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后,才会转入土钵内加热食用。

2.加热时间比较长,菜肴有回味。

3..原料处理非常简单,烹制过程不复杂。

4.像干锅菜一样,吃完原料后还可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前预制好,客人点菜后随时都能上桌。

南方地区冬春季节寒冷潮湿,食用钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。而且这种古老的烹食方式,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

各种土钵容器

钵子菜的制作关键

钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格,其在烹饪技法上主要有以下特点:

1.必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜,一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同,毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些,炒菜有种特有的香味。

2.增香用熟猪油+菜子油

烹制钵子菜如果想更香,就用熟猪油+菜子油,这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄,特别能引起人的食欲。

3.一份菜二两油

烹调钵子菜,使用的菜子油量是非常大的,一般来说,制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

4.不加汤只加水

钵子菜讲究菜肴的原汁原味,所以在炖制主料时,只加水而不加汤,以使原料释放出应有的本味。

5.先中火烧开再改小火熬

钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等,搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

6.炖制时不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖,但是跟其它的炖菜不同,烹调过程中不加任何调味料,是起菜时才调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。

突出重口味的菜肴(比如烹制重口味的肉类食材,比如肥肠、牛羊肉等),在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

7.提味离不开香桂皮

炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖,刚开始炖的时候就要下入,同主料一起炖,这样会更香。

8.用干黄椒给肉菜增辣增香

钵子菜中的辣味体现,以前是常用郫县豆瓣,现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。

具体做法是:将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待辣椒散发出呛人的味道后,碾成片,制成的干黄椒可以存放较长的时间。

9.菜肴出锅时加蒜子

菜肴在出锅前,湘厨们多会加入几个蒜子,以起到增香的作用(烹调鱼菜则不需要加蒜子)

10.明档出品可批量加工

钵子菜可以用明档的形式销售,这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好,再在明档区域进行小火炖制,随点随上桌,出菜非常速度。

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

下面,就跟大家分享十来款特别热卖的钵子菜,赶快往下拉吧~

风吹鸡珍品三菌钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

糍粑鱼炖地瓜砣粉钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

滑菇牛蛙钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

常德风吹鸡钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

常德肥肠钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

常德腊猪脚钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

乡里土鸡钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

腊肉腊干子钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

梅山腊味钵

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

白辣椒炒腊肠

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

土钵烟笋

天寒地冻,做这类菜品最受欢迎了!

(点击图片,查看做法)

|
|
¥赞赏支持

* 大爷,给个赏钱喝碗粥呗~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。