东北有一种食材,用来做雪蛤特棒,南方厨师一定没见过

来源:红厨网    2020-10-31 21:20   

现在,大部分地区才刚进入初冬,不过对于东北来说,已经算是深冬了。走在东北的街头,如同进入一个天然大冰箱,很多东西在室外直接结冰。而在一堆堆结冰的贩卖品中,就藏着一种东北特有的食材——冻梨。

东北有一种食材,用来做雪蛤特棒,南方厨师一定没见过

东北街头的冻梨、冻柿子们

一提到东北冻梨,人人都有一个直观的印象就是,黑黑的,冻成石头一样的梨子。

自打正八经入冬开始,遍地摆摊的冻梨,就成了统治东北街头的社会果,各路东北人路过时,都会主动乖乖上交一份“保护费”,以求在漫长的寒冬中,能获取充裕的维生素和甜味素,来维持身心健康。

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如果从未吃过的人,看见冻梨的外表,会以为是梨子腐烂变质了,因为表皮都变成黑色了。

每个第一次被东北人用冻梨招待的南方人,都会怀疑面前那几坨皮比李逵黑,肉比海绵软的冻梨,是东北朋友从垃圾桶捡出来,企图毒死自己的恶魔果。

但被东北朋友一脸兴奋的把冻梨喂进嘴时,每个南方人又会表情很嫌弃,味蕾却很诚实的发出一声浪叫:啊~真甜!

东北人爱吃冻梨,也有特殊的气候因素有关,因为东北到了冬季,室外温度低至零下几十度,虽然室内都有暖气很暖和,但同时也会比较干燥,所以他们喜欢吃冻梨解渴补水。

冻梨跟冻柿子、冻豆腐差不多,都是大自然对东北人民“寒冷的馈赠”,能比肩灌汤包。而冻梨之所以出名,全在于其吃法独特而讲究。

曾经有一位南方小伙特意买了一箱尝了尝,然后在网上说冻梨十分难吃,结果被东北爷们喷了一脸口水。

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原来这位南方小伙把买回来的冻梨直接切开就吃了,结果吃了满口的碎冰渣,就好像吃冰块一样,所以在网上吐槽说东北冻梨十分难吃。

东北爷们在看到这位南方小伙说冻梨难吃后,直接怒斥回应:不会吃别乱说!

其实,是这位南方小伙吃错了方法,冻梨不是这样直接吃的,冻梨的吃法,是有讲究的。

首先,你不能拿刀劈,硬碰硬的结局,要么是刀卷刃,要么是梨劈叉。

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正确的吃法,是要先将其解冻,并且要用冷水解冻,千万不可用热水解冻,等到解冻后的冻梨变软后再吃。

这样,就能吃到酸甜可口的梨汁,吃起来别有一番风味。

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解冻之后的冻梨,吃起来有一种沙软清甜的口感,但是不解冻直接啃,那指定硌得牙疼。

没几个东北人会对着硬邦邦的冻梨直接啃的,“半化”的状态才是最佳。

把冻梨放进冷水中“缓一缓”,待梨子外表结上一层冰壳,就差不多化到一半了。这时你可以切开直接放嘴里吃,也可以用筷子戳一个小洞,先吸凉凉的梨汁,再剥掉黑色的外皮,品尝带着冰沙的甜甜果肉。

没错,这是吃冻梨的一个必要过程。利用物理学中所说的一套原理,就是使得冻得特别结实的梨子,不一会儿便变软。

可是在吃这个梨子之前,很少有人知道冻梨是怎样制成的。

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冻梨在没有变黑之前,其实是黄色或者白色的。

冻梨的品种,在东北多是一种叫安梨的。

当然,也有用花盖梨、秋白梨等其它品种。

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在东北,这种安梨又叫酸梨,用东北话说就是,酸梨锅子。

这种在秋天收玉米时 采摘下来的梨子,一般会采用这样几种方式处理:一部分会拿到集市上卖,卖不掉就吃;还有一部分就放在地窖里,等到过年家里来客人的时候,再拿出来吃。

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这种冻梨就是其中的一种处理方式。把新鲜采摘下来、没有破皮的梨儿,装入麻袋里或者纸箱中。之后,捆紧紧封箱,放在家里的厢房内。

这样,在厢房里一放就是3到4个月,等到12月开始,天冷得不像话的时候,就可以拿出来解冻开吃。其味道,远远要胜过秋天时,刚刚采摘下来的味道。

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也有人将一部分的秋白梨储存在仓库里,用被褥裹着,另一部分梨则会被放进竹筐里,直接放在室外接受大自然的加工。

从十月开始将梨冰冻,直到十一月末、十二月初才能将梨冰冻上,原本黄色的梨就会变成暗黑色,梨的表面会被冰覆盖,十分坚硬。

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东北人都清楚,酸梨这种梨,味道不是一般的酸。因此,一般牙口不好的人,都不会经常吃。
怎么办?

扔了也可惜。于是就纷纷采用冻梨的方式,将这种味道改变一下。

刚冻好的冻梨是不能直接食用的,要用冷水浸泡去除表面的冰层后才能吃,梨的糖份被冻得溢出,吃起来甜软入口。

特别是冻好的梨儿,无论男女老少,都非常喜欢。一口下去,冰爽甘甜。里面的糖水,要比平时喝的冰糖雪梨要甜的多。

那么,冻梨怎么运用到菜品上呢?

下面,就让富力地产辽宁区域行政总厨——苏畅师傅来为大家介绍一道“冻梨雪蛤”。

视频来源:味觉大师

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