全自动机器人餐厅出现，烹饪机器离替代厨师还有多远？

国内科技水平的高速发展，不仅带动起许多新兴产业，还连带影响着餐饮行业。尤其在后疫情时期，国内出现了越来越多的机器人厨师、智能化餐厅。

而今年年初与年中，碧桂园跨界打造的全流程机器人作业餐厅，分别在广州和顺德隆重开业，就是其中的典型案例。

这是否意味着，在未来，烹饪机器人将会取代厨师岗位、推动中餐“去厨师化”？

现在

烹饪机器人已经能做粤菜了

1月12日，碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的“全国首家全机器人餐厅”，落地广州珠江新城花城汇；6月，该集团的另一家全机器人餐厅，也在顺德顺利开业。

俗话说“食在广州，厨出凤城”，也许是对自家机器人的出品有足够的信心，这家全机器人餐厅先后选择落地于广州和顺德，难免有向厨师示威之嫌。

其实，过去也有不少的厨房机器、厨师机器人出现过，但都只能说是适用于快餐、火锅，或者大多是用来协助厨师工作、填补基础岗位的一个工具。比如说杀鱼、切葱、搅拌等等，通常都是负责出品环节里的一个简单加工处理。

可这家全机器人餐厅，特地聘请了一个顺德名厨团队来做出品研发，除了能做煲仔饭、汉堡等等之外，还号称“能做传统顺德菜”。

为什么这个顺德名厨团队，愿意为机器人餐厅做出品研发？

研发团队的其中一名大厨表示，烹饪是一门手艺，中华美食几千年，可惜很多传统的烹饪工艺已经失传。

“作为厨师，我们特别希望能把自己的手艺很好地传承下去。在科技日益成熟的当下，机器人做菜已成为可能，也为美食传承打开了新的大门。”大厨如是说。

这家全机器人餐厅真有那么神吗？

烹饪机器人，到底发展到什么水平了？

根据资料搜集，红厨网记者发现，此餐厅的烹饪机器人大致有以下3个特点：

1.能做200多道菜

据了解，这家餐厅的出品包括快餐、火锅和中餐正餐，可谓应有尽有。

其中最受瞩目的，莫过于菜谱当中的传统顺德菜，烹饪机器人可以制作出类似顺德四杯鸡、凤城香滑炸鸡和容桂妙乳鸽等菜品。

经过长时间的研发，该餐厅最终可以呈现32道传统顺德菜，加上其它出品，总共能制作200多道菜品。

厨师以往“机器人做不了中餐”的认知，被彻底打破了。

机器人做的顺德菜

2.最快20秒出餐

据悉，此餐厅的机器人出菜效率极高，煎炸机器人、甜品机器人、调酒机器人甚至能以秒计算。汉堡从下单到出品只要90秒；中餐厅配置的32口炒锅，可以同时、不间断制作，炒菜仅需3-5分钟；煲仔饭机器人拥有24个煲位，十多分钟就能端上桌。

一位厨师要做到3-5分钟出菜不难，难就难在同时、不间断地操作。

而这家机器人餐厅的出品流程大致是这样的：首先通过自建的中央厨房对食材进行标准化处理，包括切配、过油、飞水、腌制等工序；再通过以冷链运输方式配送至门店，门店接收后放置冷库；最后由烹饪机器人根据顾客订单需求，从冷库自动调取用料，自动进行烹饪；菜品做好后，自动送到客人面前。

整个流程可以说是有条不紊，当食客很多的时候，32口炒锅可以同时炒菜，足以做到无论多少人都能准时快速地出餐。

3.出品稳定

其实，该餐厅机器人一开始的出品并不能达到厨师的标准，后来研发团队的大厨们用了将近十个月的时间，配合工程师团队进行了数万次的程序测试与口味校准，包括温度火候、口感反馈、加料份量、烹制时长等，目前已经能达到专业厨师80%的水平了。

负责研发的其中一位大厨还直言：“我们这批机器人接受了严格的数据测试，通过数据确保对任何味道都能进行精准复制，机器人烹饪出菜更高效，菜品品质也更稳定，机器人每个味道的控制都做到比人更好。”

从这三点不难看出，该餐厅的烹饪机器人似乎离专业厨师的水准并不远，而且也有出餐效率高、出品稳定等优势。

看到这里，也许有人会问了：那些帮着做菜品研发的大厨们，不是在“断掉”同行的饭碗吗？

事实上，该研发团队的大厨也有他们的思考。

在他们看来，近年来愿意入行做厨师的年轻人越来越少，这样下去很多传统菜肴的味道都将失传。而把经典菜式固定下来，交给机器人来“传承”，是个很正常的思路。

“智能化、标准化的生产，能保证菜品质量稳定，做起来也很快，能够在传承和弘扬中华传统美食文化过程中发挥很重要的作用。”

其中一位大厨还说：“现在的年轻小弟动不动就发脾气，但机器人‘徒弟’就不会发脾气，能慢慢教到满意为止。”

大厨们考虑的是传承，但现在，还有不少厨师也正在为机器人服务、教机器人做菜，那他们又是出于怎样的考量呢？

“我为什么要做‘断掉厨师饭碗’的工作？”

烹饪机器人越来越专业，在大厨们看来，或许机器人是传统手艺更好的“传承人”，但在其他厨师看来，“去厨师化”是一个未来的发展趋势，与其逆势而为，不如主动拥抱，去为机器人服务，提前占得先机。

为此，有的厨师已经辞去了餐厅大厨的工作，去给烹饪机器人做出品研发。

沈毅就是其中一个。

他自己也称，“我在干一件教会徒弟，饿死师傅的事儿。”

沈毅曾在餐饮行业做过多年厨师，如今却一脚踏入了某智能化餐厅的后厨做菜品研发师。对此，他身边的同行都很不理解：为什么你要去做一件断掉厨师饭碗的事情？

沈毅表示，这是因为“去厨师化”不代表厨师就没用了，“机器人餐厅不代表无人餐厅，教会徒弟也不会饿死师傅，机器人需要厨师做研发，每一位厨师都可以成为无人厨房的菜品研发师。”

沈毅认为，厨师的职业可以转变成控制机器人的菜品研发师，“我现在每完成一道菜品的标准制定，就可以上传到无人厨房的数据库实现数字化，线下不同的商家就可以从我们企业的菜品数据库中挑选不同的做法。”

现在，沈毅每天的工作就是观察机器人工作，调制酱料，检查出品的温度、时间、味道是否合适，再研发新菜品。

“机器不像人，不存在什么少许、适量、温火的概念。鸡块切几厘米、腌制几分钟、调料几克、蒸烤箱多少度，每一个都需要给出具体的数据标准，我的工作就是要不断在标准调整中找到口味的最优解。”

沈毅直言，以前总是在油烟混杂的环境里工作，如今可以一半时间在办公室，一半时间在无人厨房，接到开发新菜品的任务后，先会构思需要哪些材料，然后再站在机器人的角度去思考。

在沈毅看来，无论哪一行安于现状都是危机，“我认为，厨师需要转变思维，机器人带给传统厨师确实有转型压力，但也有更多发挥创造力的机会。”

上述全机器人餐厅出品研发团队的其中一位顺德大厨同样表示：“教会了机器人炒菜，我不担心会对我们这个行业造成什么冲击，因为每一道菜都需要厨师来教机器人做的。”

不难看出，无论是碧桂园这家全机器人餐厅的研发团队，还是沈毅选择成为机器人的菜品研发师，教机器人做菜，这些已经开始为机器人服务的厨师，都有着同一样的判断——“去厨师化”是未来趋势，哪怕是中餐，也将面临着这个问题。

那么，中餐真的能够做到完全“去厨师化”吗？

事实上，有不少后厨岗位已正在被各种机器“入侵”了。

中餐真的能“去厨师化”？

“去厨师化”最早是由麦当劳、肯德基这些洋快餐巨头所提出并实现的。然而近年来，国内越来越多的中式快餐、连锁餐企也逐渐引入了此概念，打造出一批实现标准化出品的“无厨师”餐厅。

与厨师相比，机器的优势就在于操作简便、效率高、出品稳定，非常适合连锁餐企使用。

有人说，正统中餐不可能做到像连锁餐饮和快餐那样彻底“去厨师化”，理由有很多：

“中餐的精髓在于一菜百味，百人千味，食材的搭配与火候的把握，是味道不同的根源，机器人做不到”

“就一个抻面你所谓的机器就得废，更不用说其他的了”

“流水线出来的东西永远比不上纯手工制作”

“机器人做不到厨师做出来的口味”

……

然而，科技的发展是日新月异的，无论是后厨部分岗位的替代，还是出品质量的质量越来越高，机器都在朝着“去厨师化”前进。

1.机器正在悄然取代部分厨师岗位

近年来，国内出现了各种烹饪机器，这些机器，正在被越来越多的餐企所使用，用以替代成本高企的后厨人力。

而烹饪机器涵括的范围，也是越来越广，根据已知的报道，计有：

西餐的披萨机、蛋糕裱花机、智能机器人；

中餐面点部的月饼机、包包子机、包饺子机；

裱花机器人

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如果你还认为只有快餐、团餐、西餐、面点在使用机器，那就大错特错了。

中厨部作为人力需求最大的部门，近年来针对各个岗位开发的机器，也是层出不穷。

譬如水台岗位，一台杀鱼机已进入到人们视野之中。

砧板岗位，一台多功能切菜机，可快速“切”出多种烹饪需求的食材原料，还不用经常清洗。

还有这台“一秒切菜机”，更是让上什师傅高呼“我们以后惨了。”

一秒切菜机

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炒锅岗位也不能幸免，据已曝光的，就有三款炒菜机器。

第一款炒菜机（可点击蓝色字体观看），只需一个小工或者阿姨即可操作；

第二款炒菜机，可点击下方视频进行观看；

日产炒菜机器人

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而最强大的，要数第三款炒菜机器。

这款名为“爱可”的烹饪机器人，是由深圳一家公司所研发，其研发人王俊力扬言，这台机器炒的菜，谁都吃不出来。言下之意，就是“机器人替代厨师，指日可待。”

据了解，这款机器人系统内储存了一万余道菜品的标准制作和各种配方，菜品制作的标准，来自于高炳义、周晓燕等多位国内知名烹饪大师，从投料、炒制、调味到洗锅，全部自动化。

为了凸显这款机器人的厉害之处，有节目还特地组织了它与特级烹饪大师进行了一场厨艺比拼。

厨艺比拼的结果是，机器人做的菜品，已经十分接近大厨所做的了。

再结合上文提到的全机器人餐厅，不难看出，日渐完善的烹饪机器正在悄然取代部分厨师的岗位。

机器人对决特级厨师

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2.口味：机器人出品食客能接受，但也存在问题

除了机器能替代部分人力之外，中餐能否实现“去厨师化”，还在于机器人出品的菜肴能否让食客满意。

不少厨友认为，机器永远是机器，炒出来的菜没有灵魂，口味绝对没有厨师炒的好，也永远替代不了炒菜师傅。

然而，事实却不像大家所想的那么乐观。

有记者去探访了位于顺德的那家全机器人餐厅，采访点了几道顺德菜的食客，问口味会不会比厨师做出来的逊色，食客直接回答道：“你不告诉我是机器人炒的，我还以为是顺德大厨炒的。”

也有吃过该餐厅出品的食客评论道：“还原度很高，有90%以上了，剩下就是‘锅气’，没有厨师炒出来的好。”

这应该是比较客观的评价了。

当然，有好评自然也有差评，还有去过该餐厅的食客在点评网上给了差评，差评的理由如下：

① 速度慢，上菜后菜品是凉的

②可点的菜很少，6点到店许多菜品已售罄

③卖相难看，就是买家秀和卖家秀的区别

④煲仔饭吃起来很干，叉烧很腻，鱼胶带有腥味

虽然依然存在着一些问题，但并非是什么重大缺陷，后期是可以调整的，只是调整时间快慢而已。

有厨友就庆幸道：“这样看来，烹饪机器人离完全取代厨师还有一段距离。”

但在庆幸之余，我们是否也要思考一下，日益精进的烹饪机器人在推动中餐“去厨师化”这个事实，到底是在敦促厨师转型的危险讯号？还是会为厨师带来新的机遇？

中餐“去厨师化”正在发生

厨师未来还有出路吗？

其实，从各种烹饪机器人走向实用化开始，餐饮业“去厨师化”这个问题就引发过不少争论。而“后厨智能化”出现的各种烹饪机器，也一直在推动着“去厨师化”进程。

问题在于“去厨师化”，广大厨师未来还有出路吗？

对此，厨友们的观点大致可以分为三派：

1.不必担心，机器人取代中餐厨师还为时尚早

有厨友认为，餐厅之所以会引入机器人，无非是两点原因：成本低、出品稳定。

当然，出品稳、效率高是不在话下的，烹饪机器确实有这样的优势。

但成本的高低依然存在讨论的空间——1台烹饪机器人，真的比厨师便宜吗？

有厨友就直言：“餐厅引入一台机器人，就意味着一次性要投入几万甚至几十万的资金，即使采用租赁模式也得大几千元，平日里还有各种运营维修成本，更别提更换设备的成本。然而，现在的社会餐企大多都速生速死，又有多少老板愿意花这笔钱呢？”

除此之外，占地面积也是另一个成本高的原因。

“一个厨师的活动空间不过一平米，一台机器可能要几平米，得多少坪效才能抵得过一台机器的占地面积？”

综上所述，机器人全面普及并取代厨师，还为时尚早。

2.中餐厨师将逐渐被边缘化

这一派的观点则比较悲观。

这类厨友认为，今年疫情使得传统中餐遭受重创，但一些“去厨师化”餐企却依然生机盎然，甚至越活越好。所以以后，这类餐企只会越来越多，占据餐饮市场，传统中餐会被挤压生存空间。

“‘去厨师化’的餐企经营模式较轻，只要中央厨房和供应链不受损就没事；而传统中餐是重模式的餐企，人力、房租、原料等都抬高了经营成本，要是没生意就只能倒闭。”

为此，有厨友感慨：“以往开一家餐厅，厨师是核心，少了厨师就什么都干不了；现在老板开一家餐厅，供应链、标准化出品、品牌运营成了核心，厨师的作用反而越来越少了，甚至一些连锁餐企早就不用厨师了，厨师这个职业正逐渐被边缘化。”

该厨友认为，以后“厨师”的职业定义，或许不再是指传统烹饪的厨师了，而是在后厨的所有操作员都可以叫厨师。只要会剪袋、加热，就是那家餐厅的厨师。

“反过来你也可以理解成，以后没厨师了，所有餐厅就只剩下厨房操作员这个岗位。”

3.会取代基础岗位的厨师，但对有手艺的厨师是利好

这派厨友的观点主要是认为，一些基础的岗位会被机器替代，但懂研发、有手艺的厨师，一定会更加吃香。

“会做高端餐饮、手工菜、传统菜的就一定有饭吃，酒店会用，毕竟酒店餐饮走标准化不现实；而那些懂研发的厨师，也会被连锁餐企所吸纳，总之有能力的厨师还是很有市场，没技术的就等着被机器取代。”

那么，面对中餐行业遭受机器人的“入侵”，中餐厨师以后的出路又会是怎样的呢？

对此，厨友们判断，未来的厨师大概会分为三类：

1.精英型厨师

这类厨师大多指的是星级酒店、高级会所的主厨。因为烹饪机器只适用于制作标准化出品的餐厅，主要以连锁餐饮为主，不适合酒店、会所使用。

酒店和会所是主打高端出品的企业，对出品的要求极高，只有精英厨师才能做出摆盘精致、口味出众、有个性化的精致菜品，烹饪机器人制作的标准化出品，还差很远。

2.工匠型厨师

这类厨师是指个人实力非凡，对烹饪有独到见解和很深的执念，遵循传统的个体，就像日本的寿司之神。

相信以后，中餐也会有越来越多低调又务实的工匠型厨师出现，而且他们也会打造出自己的品牌餐厅，烹饪机器难以达到这种厨师的高度。

3.转型做研发人员

如上文提到的沈毅一样，以后会有越来越多的连锁餐企构建专业的研发团队，来制作可以标准化的菜品，这就为有独立研发能力的厨师带来新的机遇。

有厨友认为，任何餐厅，无论有没有机器人，都需要有人做菜品研发，这就是大部分厨师以后的出路。

成都某店出品总监焦世凯师傅也认为，以后做传统菜的厨师只会越来越少，所以会做传统菜的厨师会越来越值钱。无论是做工匠，还是做研发，都是不错的选择。

总的来说，无论是哪一类厨师，只要有手艺、懂研发、要求高，绝对不怕会被机器人取代。会被“去厨师化”所影响的，也许是部分可以被机器取代的岗位。

结 语

在过去，大家看到烹饪机器人、机器人餐厅后，大多会认为，这只会对快餐、团餐的厨师造成冲击。但全机器人餐厅的出现，也宣告着中餐正餐、哪怕是传统粤菜，也是可以交给厨师机器人来操作的。

幸运的是，就目前而言，烹饪机器尚还不能完全取代中餐厨师，还存在这很大的改良空间，后厨科技化、智能化的全面普及，也许还需要很长一段时间。而我们厨师，还有时间来思考未来的职业方向。

不过未来，烹饪机器人还能做些什么，也是无人能预料到，因此作为厨师，必须要有居安思危的意识。

因为趋势如此，而这，也是一个行业“被革命”的问题。

你认为未来，

中餐能全面“去厨师化”吗？

作者 | 江流

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