中餐不如西餐高级？有人揭开了背后的“种族偏见”

你在美国吃过中餐吗？

不仅变成了黑暗料理，还卖得便宜。

看了这位亚裔大厨的揭露才知道，

原来饮食不仅是吃喝，背后还有着种族偏见和歧视。

在美国最出名的美式中餐“左宗棠鸡”

去年3月初，我到美国出差，吃了几天西餐，中国胃发作，就在当地找了家中餐馆。

菜单很亲切，咕噜肉、麻婆豆腐、夫妻肺片......结果一吃就变味了。

原本口感酸甜的咕噜肉用了美式的BBQ酱汁，而麻婆豆腐是煎炸过的，很脆。

在我看来，这完全就不正宗，甚至可以说是难吃，但这个馆子却排起了长队，深受当地人喜爱。

我很不解，直到有一天看到了 Netflix 出的美食片《不中看的美食》，才明白中餐在美国的演变和现状。

这部片的英文名叫：Ugly Delicious

《不中看的美食》里介绍的食物并不精致，反而是些不凹造型的普通“丑食”，但豆瓣评分却高达8.8。

主持人张戴夫（Dave Chang）是美国最红的米其林亚裔厨师，登上过《时代》杂志、福布斯的封面，他对饮食文化的独到见解，也是该片高口碑的原因之一。

在节目中，他揭露了中餐廉价的残酷事实，还有一些国家对国家之间的偏见。

美式中餐大多数都不正宗

中餐是全球份量最重、分布最广的菜系之一，连南极洲、太空站都有供给。

可在美国要找到正宗的中餐却很难，大多是像片中的“四不像”——左宗棠鸡和炸得硬邦邦的春卷。

在美国开中餐馆的一个四川大叔说：“如果我做最正宗的中国菜，会没生意的。”?

那么，中餐在美的生存环境到底是怎样的呢？

一个是西化。

以前在美国的中餐馆，菜单上有250种菜可选择，但这却让吃惯炸鸡汉堡薯条、崇尚“快餐”的老外没法点菜。

这也就导致了中餐逐渐往简单做。比如说，任何有馅的食物包括生煎、汤包都称为“饺子”。

而另一个事实是，美国白人对中餐的偏见和歧视依然存在。

第一代中国人移民美国时，干着苦力，开廉价中餐馆。然而，美国甚至用官方出台《排华法案》来打压欺负。

因此，中餐也跟着华人的身份，逐渐成了 low 的代名词，甚至还被传食用猫狗的残骸。

那怎么样的中餐算高档？

肯定不是唐人街那种，把小笼包放在蒸笼里端给客人的正宗吃法。而是把小笼包放在白盘子里，浇上一点干酪、搭配上鲜花，改成美国人认为的“顶级美食”的样子，价格马上翻三倍。

即便是全纽约最好的中餐厅，在《纽约时报》上永远只能拿到两星。

除了服务和环境，中餐永远会被美国人透过白人视角来审视。你会发现，大家吃的不仅是食物，还是身份和话语权。

吃中餐会口干、头痛、发抖？

除了不高级，美国人对中餐还有一个更大的偏见——味精。

“中国人以做菜放味精著名，这是吃中餐会头痛的原因之一。”

“我会有头痛的感觉，会口干一会儿。”

为了解开这个谜团，张戴夫和食物历史学家 Ian Mosby 采访了一些美国白人。

当被问到吃完中餐的感觉时，他们说自己会出现头疼、缺水、全身颤抖等症状。这明显就是味精摄入过量的表现。

张戴夫紧接着给他们分发薯片和零食，对于这些食物，大家都很享受，也没有不适，甚至还抢着吃。

张戴夫随后说，“这些零食里都是味精。”

于是，有位受访女性就马上反驳，“中餐才会加入味精吧？”

Ian Mosby 对此解释说，“其实味精是美国使用最多的食品添加剂之一，每年能用上百万吨。”也就是说，味精大部分不是用在中餐厅，而是用在食品加工行业。

从数据来看， 亚洲菜和欧洲放的味精量也是一样的，但在座的白人，全都不相信。

不放味精，是一种 “政治正确”？

时至今日，中餐被误会、被排斥的标签，还是很难被撕下。

在中国对味精的使用，在欧美却有着极大的不同。唐人街走一遭，常常能看见亚洲餐馆招牌上贴着 “No MSG” 。

MSG 就是味精的英文缩写，对味精的恐慌在欧美国家十分常见。味精已然被妖魔化，不放味精是一种 “政治正确”?。

即使科学界已多次辟谣，还是有相当一部分白人会将自己遭遇的身体问题归结于 “吃了味精” 。他们甚至为此发明了一个全新的词汇 —— “中国餐馆综合征”。

打上“NO-MSG”标语的中餐馆

对中餐的恶意，不止表现在平日的生活里，甚至还拍到了纪录片中去：一旦有美国人就餐后发热头疼，一定是在中餐馆味精吃多了。

在美国纪录片《1000种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。

这名胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家，一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。

记录片中给出的死因分析是：是中餐馆放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。

味精：？？？

中餐馆：？？？？

这都能背锅？？？

不过，美国人可不管这么多，骂就是了。

那么在不同的文化背景中，味精究竟有无危害？

这大概需要从味精的发现说起。

第五种味觉的发现

古人很早就有鲜味的概念，虽然不能细究到化学层面，但是通过经验，已经知道鱼和羊经过烹煮后，会释放出美妙的味道。

而 “酱” 是古人对鲜味有目的的利用。

最早的酱类调味品出现于西周，那时的酱是用各种肉类腌制而成的，称作醢。

到了西汉，大豆逐渐进入酿造领域，取代稀缺的肉类成为酱的主角。在这时，出现了最早的酱油。

而后，酱油这种鲜味调味料，渐渐成为中国人餐桌上不可或缺的组成部分，与其他调味品一起，奠定了中国咸鲜味型的基础。?

除了中国人，古代腓尼基人也会制作一种腌制鱼酱，称为 Garum 。

这种酱料具有很强的鲜味，可以用来增加菜肴的整体风味。

这种酱料后来被带到了古希腊、古罗马乃至整个环地中海地区，成为古代欧洲美味的标配。

Garum，也可以说是一种古早的鱼露

但是，人们一直不知道，为什么富含蛋白质的食物，在烹煮或者发酵过后，可以变得如此鲜美。“鲜” 这种东西究竟是怎么来的？它真的是一种味觉吗？?

直到 1908 年，这个问题才得以初步解决。日本东京帝国大学的化学家池田菊苗，从昆布中分离得到了带有强烈鲜味的化学物质 ——?谷氨酸。他证明了，食物中的谷氨酸离子，其实就是鲜味的来源。

为了增加谷氨酸的溶解度，池田菊苗尝试制备了几种不同的谷氨酸盐，其中，谷氨酸钠的味道是最好的。?

池田菊苗把这种味道命名为 Umami（日语口语中 “鲜美的味道” ）。

第二年，池田菊苗研发出了批量生产谷氨酸钠的工艺，并成功申请了专利。他还在这一年成立了 “味之素” 公司，大规模生产这种调味料。

从此，谷氨酸钠走向世界，当传到中国时，我们赋予了它更本土化的名字 —— 味精。

后来，经过科学家更深入的研究，在20世纪60年代左右，鲜味的生理机制终于渐渐揭开面纱——鲜味确实是和酸、甜、苦、咸都不同的第五种味觉，而这种味觉来源于味蕾上味觉细胞中一个叫作 TAS1R 受体的结构。

当鲜味物质与这个受体结合时，会释放神经信号，传入大脑的味觉中枢，引起?“鲜” 的主观感受。整个神经回路跟接触甜味、苦味时非常相似。

这项发现，终于让鲜味正式成为人类发现的第五种味觉。?

在池田菊苗发现味精后，关于鲜味的研究一直没有中断过。很快，1913 年，池田的弟子小玉新太郎发现干鲣鱼片中有一种核苷酸 ——?肌苷酸（IMP），也具有强烈的鲜味。

1957 年，另一位研究者国中明发现，蘑菇中的鸟苷酸（GMP），鲜味也很显著。奇妙的是，如果把这两样东西放到味精里，即使很少的量，也会让味精的鲜味猛增。

现在，我们把这两种核苷酸称为 “呈味核苷酸” ，鲜味终于不再是谷氨酸钠的专属味道。而呈味核苷酸也很快量产，添加到味精里，于是，第二代增鲜剂面世了。

随着研究进一步进行，人们发现，可以产生鲜味的物质很多，除了谷氨酸和呈味核苷酸外，还有丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、琥珀酸，它们都具备鲜味。

而这几种物质的鲜味又有细微的差异，如果把它们融合在一起，那么鲜味就会彼此增效，达到 1+1>2 的效果。?

后来，味之素公司又发现，有一些小分子短肽（比如谷胱甘肽）对于整体的鲜味增强也有帮助，他们自创了一个新词叫作 Kokumi ，用来形容骨汤中醇厚的底味，并认为这种味道是独立于鲜味的一种全新味道。?

味精的制造方法，在今日也有了天然的解决方案，有些公司会将植物蛋白水解，产生大量氨基酸，再做成粉状，供给配料公司当增鲜剂用，这就是水解植物蛋白（HVP）。

还有些公司，会先发酵特定的酵母菌种，生成大量的蛋白质与核酸，然后再将它们分解成为氨基酸及核苷酸，最后喷雾干燥成具有强烈鲜味的粉状原料，这就是酵母提取物（Yeast Extract）。?

在不同的鲜味物质调和之后，鲜味剂整体的鲜味变得更加自然，更接近食物本身的鲜味。

“中国餐馆综合征”的真假

而当全球人都在共享味精带来的愉悦时，为什么偏偏是美国发生了大量由味精引起的身体不适？
这一切还要从一封信说起。

1968年，美国顶级期刊《新英格兰医学杂志》上发表了一封读者来信，这篇来信的署名是 Robert Ho Man Kwok 。

这个人在信中写道，他每次在美国的中餐馆吃饭时，都会出现一些奇怪的症状，比如脖颈后麻木，后来渐渐蔓延到手臂和背部，引起心悸和疲劳。

当时，这个作者对于可能发生症状的原因做了一些假设，认为有可能是源自烹调过程中添加的酒精和钠，或者是味精成分。

但是，文章发表以后，人们关注的焦点莫名其妙地就落在了味精上，没有人再去追问读者来信中写的其它原因。加上大众媒体的推波助澜，导致大部分人都相信中餐馆里的味精会带来一系列身体症状。

而这些症状，也渐渐从头疼、脸部潮红，到喉咙肿胀、胸口疼、呼吸急促等等，不一而足。?从此，欧美群众掀起了对味精，乃至对所有中餐馆的抵触。

当然，这里面还掺杂了一些种族歧视者的兴风作浪，他们往往只是热衷于抵制中餐馆，而对自己国家生产的零食中添加的味精视而不见。

最后，中餐馆只能纷纷挂上 “No MSG” 的招牌，去重新赢得大家的信任。

后来，科学界为了搞清楚 “中国餐馆综合征” 的原因，对味精做了很多非常严谨的双盲试验，结果反而证明了味精的安全性。这一系列试验，都未发现任何症状与味精有关联。

美国 FDA（食品药品监督管理局）在1992年对味精又做了一次系统性的研究，这次研究，重新证明了味精的安全性。时至今日，味精还在 FDA 的安全食品添加剂名单里，并且没有添加剂量限定。?

那么，?“中国餐馆综合征” 究竟是怎么回事？

目前科学界比较主流的解释是，这些症状可能有很多彼此独立的原因。

比如，有些症状可能是一种叫做“蜡样芽孢杆菌”的细菌污染了饭菜所致；有些症状可能是心理原因所致。总之，现在科学界对味精的安全性已经研究得非常透彻，结论就是：味精很安全，没必要过度担心。?

味精没你想的那么可怕

其实，味精的主要成分 ——?谷氨酸钠在自然界广泛存在，它与核苷酸、多肽等成分一起构建了一个食物的鲜味特征。食品工厂所做的，仅仅是把这种物质单独拿了出来，用工业的手段大量生产了而已。

而在天然的鲜味食物中，本身就富含谷氨酸盐，如果真的是谷氨酸钠引起了症状，那在食用天然鲜味食物时，也会引起症状，这显然不合常理。?

谷氨酸钠存在在很多天然食物中，其中鱼肉就含有丰富的谷氨酸钠

那么在《1000种死法》里，那名叫迈克的胖子，真的是因为中餐馆放味精太多，而又食用了大量的中餐而导致死亡的吗？

要知道，味精的半致死剂量是：LD50（味精）=19900mg/kg。

也就是说，一个65kg的成年人，一次性要摄入1393.5g（将近3斤）的味精，才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。

所以我们严重怀疑，他是撑死的。

诚言，有些餐馆味精放得太多，鲜味太强，会导致菜品整体风味失去平衡，这是不可取的做法。但适量添加味精来增加菜品的风味，无论对美味，还是对健康，都无可厚非。

因此，我们真的不应该对这样一种正常的食品添加剂抱有如此大的偏见。

文章参考：外滩TheBund《中餐不如西餐高级？美国最红的亚裔大厨揭开了背后的偏见》 | 作者：Cassie；FoodWine吃好喝好《不放味精，是一种 “政治正确”吗 ？》